烹饪原料知识

图书标准信息

• 作者 孙一慰主编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2023-01
• 版次 3
• ISBN 9787040578751
• 定价 46.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 1页
• 字数 360千字

【内容简介】

本书是“十三五”职业教育规划教材，是在第二版的基础上修订而成的。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，六类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。本次修订对烹饪原料采用了综合多级分类并适当简化，删除了部分纯理论内容，对原章节结构和某些内容作了较大调整，使之更为科学，更适合中职生学。

精彩内容：

节烹饪原料的概念及发展一、烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料形成于人类用火熟食之后。在人类掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的基础课程。烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值，用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。了解烹饪原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的相关具体内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。二、中国烹饪原料的发展概况中国烹饪原料的发展是与烹任的发展紧密相连的。北京猿人对火的使用，大汶、龙山出土的大量陶器，周代的八珍，两汉中西（西域）饮食的交流，北魏贾思勰所著的齐民要术中对烹饪的记载，两宋的食市，明清的盛宴，这些都是中国烹饪发展或大或小的里程碑。纵观我国几千年的烹饪发展过程，可将中国烹饪原料的发展变化大致概括为五个历史时期。（一）烹饪诞生及烹饪原料的形成上古时期，我们祖先的食物主要是飞禽走兽、草木果实及根茎之类，食用方式为生吃。礼记礼运篇说：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”这是上古时期人类饮食的真实写照。直至距今约50万年的北京周店“北京人”保存了火种，并用火熟食，烹饪由此诞生，才真正有了烹饪原料一说。（二）烹饪萌芽时期的原料这一时期大体相当于旧石器时代。大量的古事实说明，人类的食物在生食阶段主要是植物原料的果实、芽叶、块根及鸟、兽、蛋、昆虫等。发明用火熟食后，某些动物成为人类相对固定的狩猎对象并作为烹饪原料应用。旧石器时代后期，鱼类及软体动物也成为烹饪原料。（三）烹饪形成时期的原料这一时期大体相当于新石器时代，从距今约10000年开始，到距今约4000年结束。河姆渡新石器时代遗址、仰韶遗址、西安半坡遗址等大量的古事实说明，这个时期由于农业和畜牧业的出现，家畜、谷物已成为人们的主要食物，特别是以谷物为主的原料，如粟、稻成为膳食中的主食。中华民族以谷物、果蔬等植物原料为主的膳食结构和主食副食的体制由此基本形成。此时陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”，调味原料自此产生。

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