• 美拉德反应:化学、生物化学原理及应用
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美拉德反应:化学、生物化学原理及应用

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作者(英)哈里·努尔斯滕(HarryNursten)

出版社中国科学技术出版社

出版时间2024-01

版次1

装帧平装

货号R3库 12-2

上书时间2024-12-03

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品相描述:全新
图书标准信息
  • 作者 (英)哈里·努尔斯滕(HarryNursten)
  • 出版社 中国科学技术出版社
  • 出版时间 2024-01
  • 版次 1
  • ISBN 9787523603444
  • 定价 69.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 页数 272页
  • 字数 275千字
【内容简介】


美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕化反应,是食品加工、储存过程中重要的化学反应,对食品的风味、营养、泽等品质特具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会,它从美拉德反应的化学反应本质入手,深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等,内容系统、全面,对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学参价值。
【目录】


章简介

1分类

2历史:路易斯-卡米尔·美拉德

3美拉德反应

4文献

第二章非酶褐变的化学

1反应a:糖-胺缩合6

2反应b:amadori重排

3反应c:糖脱水

4反应d:糖裂解

5反应e:strecker降解

6反应f:羟醛缩合

7反应g:醛-胺缩合5

8标准类黑素

9类黑素:质

10反应h:自由基反应

第三章近期进展

1引言

2ph的影响

……

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