最棒的法国料理

图书标准信息

• 作者 音羽和纪 著；陈亚玲 译
• 出版社 红星电子音像出版社
• 出版时间 2017-01
• 版次 1
• ISBN 9787830101244
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 208页
• 字数 170千字

【内容简介】

　　这是一册精品法国料理制作参考手册。书中介绍从前菜、主菜、甜点到汤品共100多款经典、地道的法国料理的制作方法，每一款菜肴都有精致详细的图文解说。除了制作步骤外，还有前期准备、烹饪工具、食材用量、调味技巧等知识讲解，还特别介绍了美味法国料理的相关历史和特色文化。让您能品味法餐的同时，增长知识，掌握法餐的精髓所在。

【作者简介】

　　音羽和纪，

　　大学毕业后远渡欧洲留学。曾在德国、瑞士、法国各地的餐厅学习。是法国料理界的泰斗级人物，是师从Alain Chapel（阿·夏普尔）的日本人。回国之后，1981年在宇都宫开了家“Auberge”。充分发挥利用当地食材的特色，以法国料理为中心，在栃木县各地区经营餐厅酒吧、 DELICA SHOP。2007年，音羽和纪大厨的集大成之餐厅终于在宇都宫诞生。店名就叫“Otowa restaurant”。充满艺术气息的空间，使用栃木当地的食材，可以享受到正宗的法式料理。著有《什么都能做沙拉》（柴田书店）、《多蔬菜少肉》（世界文化社）等多本。此外还积极推动开展亲子料理教室、当地农产作物的推广等活动，还有相关的餐厅咨询等活动，通过料理开展在活跃在各个领域。

　　料理制作

　　日本“Ma Chambre”厨师真中正晴

　　日本RESTAURANT LUKE 厨师长 羽田孝

【目录】

前言

 

法国料理的菜品介绍

 

法国料理的菜谱和服务

 

 

前菜Entrées

 

蔬菜冻

 

鱼蟹羹冻

 

陶罐炖肉

 

猪肉酱

 

火腿帕玛森蛋奶酥

 

布雷斯风味沙拉

 

尼斯沙拉

 

番茄酿虾

 

迷你串拼盘

 

洛林派

 

熏三文鱼奶油冻

 

4种沙司拼盘

 

　雪鱼土豆泥

 

　虾和土豆泥沙司

 

　熏制鳕鱼土豆泥

 

　蟹和鳄梨沙司

 

油炸小竹荚鱼

 

香草腌泡真鲷汁

 

法国风味鱼贝披萨

 

享受奶酪带来的美味吧！

 

丰富多样的奶酪品种

 

使用奶酪简单搭配的开胃前菜

 

 

汤　Potages

 

白色芦笋汤

 

胡萝卜营养汤

 

红薯奶油汤

 

茄子奶酪营养汤

 

牛蒡奶油汤

 

土豆维希奶油浓汤

 

南瓜奶油汤

 

毛豆绿汁汤

 

青蔬菜维希奶油浓汤

 

番茄冷汤

 

虾浓汤

 

奶汁焗烤浓汤

 

鸡蛋柠檬汤

 

浓菜汤

 

黑豆腊肠汤

 

鲑鱼土豆鸡汤

 

纵享葡萄酒带来的愉悦！

 

法国葡萄酒的产地

 

读取葡萄酒标签的方法

 

 

鱼贝类料理　Poissons

 

芥末调味石鲈烧

 

烘煎真鲷

 

普罗旺斯法式黄油烤舌鳎

 

法式黄油煎三文鱼

 

香草风味酥鲈鱼

 

咖喱风味沙丁鱼排

 

佛罗伦萨风味奶汁烤生蚝

 

奶汁焗烧虾

 

奶汁焗烤鳕鱼

 

白葡萄酒蒸比目鱼

 

煮龙虾（大海虾）

 

炖鲉鱼

 

普罗旺斯鱼汤

 

卷心菜卷扇贝

 

地方料理的魅力

 

 

肉类料理　Viandes

 

芥末调味烤牛排

 

红酒煎仔羊排

 

戈根索拉奶酪烧煎鸡肉

 

烤鸡

 

香煎牛柳派

 

红酒炖牛排

 

白葡萄酒醋炖幼鸡

 

八角炖猪肋条

 

土豆茄子牛肉圈

 

白菜猪肉千层派

 

菠萝猪肉贝奈特饼

 

幼鸡肉冻

 

卡苏莱

 

美食的极致——野味料理

 

 

配菜　Garnitures

 

法式土豆煎饼

 

法式奶油焗土豆玉米

 

红酒香菇挞

 

腌泡杏鲍菇

 

番茄生火腿塔

 

圣女果带馅煎饼

 

芦笋茎烤肉串

 

芦笋茎烤鸡肝

 

法式青扁豆奶酪煎饼

 

罗勒风凉拌小虾

 

芥末菠菜鸡蛋羹

 

蔬菜泡菜组合

 

葡萄酒风味长葱蛤仔

 

炸西葫芦

 

法式洋葱煎饼

 

圆片拼盘

 

蔬菜杂烩

 

油炸花菜

 

意大利调味饭

 

高汤煮扁豆

 

白葡萄酒炖朝鲜蓟

 

布鲁塞尔风抱子甘蓝

 

红酒烤无花果

 

焦糖渍银杏

 

法国料理中的面包

 

 

点心　Desserts

 

西洋梨果子挞

 

干果奶油蛋糕

 

巧克力蛋糕

 

水果可丽饼

 

法式吐司

 

糖渍蜜桃

 

烤苹果

 

香草冰淇淋

 

蜂蜜冰淇淋

 

朗姆酒葡萄干冰淇淋

 

牛轧糖冰淇淋

 

牛奶冻

 

芒果奶油冻

 

制作点心的基本方法

 

 

法国料理的基础　Basedelacuisinefrançaise

 

高汤和调味汁

 

鸡汤

 

鸡翅高汤

 

鱼类高汤

 

油醋调味酱

 

香醋调味汁

 

洋葱香醋调味汁

 

芥末调味酱

 

香草调味酱

 

蜂蜜调味汁

 

蛋黄酱

 

各种各样的蛋黄酱

 

香草蛋黄酱

 

凤尾鱼蛋黄酱

 

雪莉酒醋蛋黄酱

 

塔塔酱

 

白酱

 

以白酱为基础的其他调味酱

 

奶酪白酱

 

麻辣调味酱

 

绿色调味酱

 

咖喱调味酱

 

番茄酱

 

其他调味酱

 

罗勒调味酱

 

鸡尾酒酱

 

葡萄柚调味汁

 

混合调味酱

 

蜗牛黄油酱

 

酸辣调味酱

 

向大厨学习料理的制作妙招！！

 

食材的准备

 

 

法国料理小常识　Laconnaissancedelacuisinefrançaise

 

国王是法国料理的主要推动者

 

名厨和美食家列传

 

法式餐厅的讲座

 

关于厨师的小知识

 

法国料理的食材

 

法国料理用语集