烹饪

图书标准信息

• 作者 于艳青、李梦 著
• 出版社 中国农业科学技术出版社
• 出版时间 2019-02
• 版次 1
• ISBN 9787511640468
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 138页
• 字数 110千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 职业技能短期培训教材

【内容简介】

本书主要介绍了刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、原料基础加工、原料的初步熟处理、出肉取料去骨、挂糊上浆和勾芡、冷菜制作技术、炸菜制作、装盘等内容。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书也适合烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士。

【作者简介】

于艳青，1966年11月生于河北承德滦平，1987年毕业于河北平泉师范普师专业，1999年12月河北师范大学本科毕业、中学高级教师，承德市优秀成人教育工作者。高级茶艺师、二级电子商务师，长期从事养老护理培训和电子商务专业培训工作。

【目录】

章原料基础加工
节新鲜蔬菜的基础加工
第二节畜肉类原料的基础加工
第三节家禽类原料的基础加工
第四节水产品的基础加工
第五节常用干货原料的基础加工
第六节果品类的基础加工
第二章刀工技术
节刀法
第二节原料成型
第三章配菜技术
节配菜的作用
第二节配菜的原则及方法
第四章烹饪勺工
节勺工基本要求
第二节勺工技术方法
第五章火候技术
节火候的作用与意义
第二节火候的基本技能
第六章调味技术
节调味的基本知识
第二节调味品的基本知识
第三节调味的原则与方法
第七章原料的初步熟处理
节焯水
第二节过油
第三节走红
第四节制汤
第八章、取料、去骨
节加工
第二节分档取料
第三节整料去骨
第九章挂糊、上浆、勾芡
节挂糊
第二节上浆
第三节勾芡
第十章冷菜制作
节冷菜的特点
第二节冷菜的制作方法
第三节冷菜调味汁的配制方法
第四节冷菜的装盘
第十一章热菜制作
节煸菜制作
第二节炸菜制作
第三节熘菜制作
第四节爆菜制作
第五节炒菜制作
第六节烧菜制作
第七节煎菜制作
第八节烹菜制作
第九节烩菜、炖菜和焖菜制作
主要参文献