白酒生产工艺与技术

图书标准信息

• 作者 张嘉涛、崔春玲、童忠东 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2014-10
• 版次 1
• ISBN 9787122212047
• 定价 89.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 336页
• 字数 474千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 酒类工艺与技术丛书

【内容简介】

本书的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。
本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

【目录】

第一章概论
第一节概述/1
一、白酒的定义/1
二、白酒的起源/1
三、白酒和酒度/4
四、对白酒的认知与用途/4
第二节中国酿酒技术发展历史/5
一、概述/5
二、酒曲的种类/6
三、麦曲制造技术的发展/8
四、蒸馏制造技术的发展/9
第三节白酒的分类/9
一、按曲种分类/9
二、按香型分类/10
三、按原料分类/10
四、按生产方法分类/10
五、按酒质分类/11
六、按酒度高低分类/11
第二章白酒酿造微生物基础知识
第一节概述/12
一、微生物的种类和特点/12
二、白酒的酵母菌特性/12
三、微生物的营养及生长/13
四、影响酵母发酵的因素/14
第二节霉菌/15
一、霉菌简介/15
二、根霉/18
三、曲霉/19
四、毛霉/20
五、木霉/21
六、红曲霉/21
七、青霉/22
第三节酵母菌/23
一、酵母菌的形态/23
二、酵母菌的细胞结构/23
三、酵母菌的营养方式/24
四、酵母菌的生殖方式/24
五、白酒生产常见酵母菌/24
六、酵母菌在酿酒等方面的应用/25
第四节细菌/25
一、细菌的形态/25
二、细菌的细胞结构/25
三、细菌的繁殖/25
四、白酒生产的常见细菌/26
第五节微生物培养的基本知识/26
一、培养基/26
二、酿酒生产中主要培养基的制备/33
三、培养基的灭菌/33
四、微生物的接种、分离纯化与培养方法/34
五、菌种的分离、复壮与保存/37
第六节白酒微生物的其他特性/38
一、微生物的营养类型及代谢作用类型/38
二、遗传变异/40
三、微生物种间关系/40
四、微生物的生长曲线/40
第七节白酒微生物的应用/41
一、白酒微生物应用概况/41
二、人工菌株应用的实例/41
三、白酒微生物研究与应用展望/41
第八节茅台酒微生态及其微生物举例/42
一、概述/42
二、茅台生态环境/42
三、茅台微生态系统/43
四、茅台微生态环境中的微生物/44
五、茅台微生态微生物与产酒质量关系/44
六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替/45
七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用/46
第三章白酒生产中的原料和辅料
第一节制曲原料/48
一、制曲原料的基本要求/48
二、制曲原料/49
三、制曲原料的理化成分/50
四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析/50
第二节制酒原料/52
一、原料成分与酿酒的关系/53
二、谷物原料/54
三、薯类原料/57
四、其他原料/58
五、酿酒原料的理化成分/59
六、酿酒原料对白酒质量的影响/60
第三节酿酒的辅料/61
一、辅料使用分类/61
二、辅料的基本要求/61
三、白酒常用的辅料/61
四、多粮酿酒辅料及特征/62
五、辅料的感官理化指标/63
第四节白酒生产用水/64
一、概述/64
二、白酒酿造用水/64
三、白酒降度用水/65
第五节原辅料的准备/68
一、原辅料的选购与贮存/68
二、原辅料的输送/69
三、原辅料的除杂与粉碎/71
第六节原料浸润与蒸煮/71
一、原料浸润/71
二、原料蒸煮/72
第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序
第一节白酒勾兑的目的及意义/77
第二节勾兑的原理和作用/78
一、勾兑的原理/78
二、勾兑的作用/78
第三节基础酒的组合/79
一、组合的程序和一般做法/79
二、大容器组合法/80
三、白酒勾兑组合法实例与实验方法/81
四、勾兑白酒的技术与趋势/82
第四节白酒老熟/84
一、白酒老熟原理/85
二、白酒在老熟过程中的变化/85
三、酒库管理/85
四、贮存容器/85
第五节白酒的人工老熟/86
一、物理法/86
二、化学法/88
三、生物法/89
第六节酿酒后续程序/90
一、调配/90
二、澄清与安定化/90
三、陈年/90
四、过滤和包装/90
第五章白酒生产工艺与技术
第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型/91
一、固态发酵法白酒生产的特点/91
二、固态发酵法白酒生产的类型/92
三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素/95
第二节酒曲的生产工艺/98
一、大曲生产技术/98
二、小曲的生产技术/106
第三节浓香型大曲酒的生产工艺/118
一、浓香型大曲酒概述/118
二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺/121
三、泸型大曲酒生产工艺/122
四、万年糟红粮续渣法/125
五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用/130
第四节清香型大曲酒的生产工艺/131
一、清香型白酒特点及工艺流程/131
二、清香型白酒工艺操作/131
三、清香型白酒技术与工艺问题探讨/133
第五节酱香型大曲酒的生产工艺/135
一、酱香型白酒特点及工艺流程/136
二、酱香型白酒工艺操作/136
三、入窖发酵条件/137
四、分型分等入库/142
第六节其他香型大曲酒的生产工艺/142
一、凤香型大曲酒/142
二、兼香型大曲酒/144
三、特型酒的生产/145
第七节麸曲白酒的生产工艺/148
一、概述/148
二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程/149
三、麸曲白酒生产制造工艺/149
四、麸曲生产工艺/160
五、酒母的制备/164
六、机械通风制麸曲与制曲设备/166
第八节液态白酒的生产工艺/168
一、液态白酒发酵与酒质量关系/169
二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺/169
三、液态白酒与固态白酒风味的差别/170
四、液态法白酒的生产工艺/173
五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施/176
六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题/176
第九节生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨/179
一、概述/179
二、生料酒曲的生产/180
三、生料酿酒工艺/181
四、生料酿酒设备的问题/181
五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨/181
第六章地方特色的白酒生产工艺与技术
第一节概述/185
一、烧酒/185
二、中国本土烧酒香型类型/187
三、浓香型白酒的制造工艺/188
四、特香型白酒的制造工艺/189
五、大小曲混用的制造工艺/189
六、调香法白酒的制造工艺/189
七、大曲与麸曲相结合酿造工艺/190
八、烧酒原料与设备及制作方法/191
九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养/193
第二节地方名酒的制造工艺简介/195
一、概述/195
二、五粮液的制造工艺/195
三、董酒的酿造工艺/196
四、杏花村汾酒酿制工艺/196
五、西凤酒的酿造工艺/197
六、泸州老窖特别的酿造工艺/198
七、茅台酒的四大酿造工艺/199
八、剑南春的酿造工艺/200
九、古井贡酒的酿造工艺/200
十、全兴大曲酒的酿造工艺/200
十一、双沟大曲的酿造工艺/201
十二、洋河大曲的制造工艺/201
十三、郎酒的酿造工艺/201
第三节地方白酒的制作工艺简述/202
一、谷酒的生产方法/202
二、醪糟的制作工艺技术/203
三、桂花酒的制作工艺技术/204
四、燕潮酩酒的制作工艺/204
五、酒鬼酒的制作工艺/205
六、老白干型大曲酒/205
七、黔春酒的工艺特色/206
八、太白酒的制造工艺/207
九、梅兰春酒的制造工艺/208
十、浑酒的制作工艺技术/209
十一、稻花香酒的制作工艺/209
十二、习酒的酿造工艺/209
十三、纳尔松酒生产工艺/210
十四、口子窖酒的酿酒工艺/210
第四节地方特色功能酒的制作工艺简述/211
一、马奶酒的制作工艺/211
二、王浆酒制作工艺/211
三、蜂蜜白酒酿造技术/212
四、山楂白酒制作工艺与技术/213
五、莲花白酒制作工艺/213
第五节地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述/214
一、红薯制白酒的技术/214
二、薯干酒制作工艺/216
三、甘薯渣酿酒加工技术/217
四、米糠酒的生产方法/217
五、花青素白酒的新工艺/218
六、红薯烤酒的制作工艺/218
七、鲜甘薯制白酒加工技术/219
八、彝族杆杆酒的制作工艺/220
九、畲族的绿曲酒的制作工艺/220
十、青稞酒酿造方法/221
十一、乌龙茶烧酒的制作工艺/221
十二、红花烧酒的制作工艺/223
第六节地方名酒制作的加工技术/224
一、玉米白酒加工技术/224
二、玉米胚芽油饼制酒工艺/226
三、玉米小曲酒加工技术/226
四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产/228
五、甜酒酿生产工艺/230
第七节扳倒井酒的制造工艺与风格/231
一、独特的多粮酿造体系/232
二、适宜的中高温大曲培菌工艺/232
三、科学、合理的酿酒工艺/233
四、工艺精细/233
五、母液勾兑，稳定酒质/234
第八节兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术/234
一、风格特点与特色/234
二、基础酒酿造工艺/235
三、基础酒贮存/235
四、酒体设计/235
五、酒体组合/236
六、勾兑工艺流程/236
七、调味酒的制作高质量与多品种/236
八、调味酒的选择与原则/237
九、成品酒勾兑后的再贮存及微调/237
第七章低度白酒生产工艺
第一节概述/238
一、低度白酒的发展态势/238
二、发展低度白酒产业的技术经济效应/239
三、低度白酒发展中的问题/239
四、低度白酒生产的工艺路线/243
五、低度白酒生产工艺的创新/243
六、低度白酒的技术关键与措施/244
第二节低度白酒的除浊/245
一、复蒸馏法/246
二、调味法/246
三、增溶法/246
四、糁酸除浊法/247
五、错流过滤生产低度白酒/247
六、吸附法/248
七、离子交换法/253
八、硅藻土过滤法/256
九、分子筛过滤与净化器/257
十、膜分离技术/257
十一、冷冻过滤法/259
十二、低度泰山特曲除浊工艺举例/260
十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例/262
第三节低度白酒的勾兑与调味/268
一、掺兑、调配概述/268
二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验/268
三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例/273
四、低度白酒的调味/274
五、提高低度白酒质量的技术关键/279
六、低度白酒在贮存中的变化/282
七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用/282
第四节浓香型低度白酒生产中的问题/284
一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题/284
二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题/287
三、浓香型低度白酒生产中的验证/287
第八章新工艺白酒与生产技术
第一节概述/288
一、新工艺白酒定义/288
二、新工艺白酒发展目标/289
三、新工艺白酒的发展历程/289
四、新工艺白酒的创新/289
第二节新工艺白酒的创新与发展/290
一、生物技术的应用/290
二、酶催化工程的引进/290
三、物理化学的创新/290
四、美拉德反应/291
五、低度白酒技术创新/291
六、淡雅型白酒新风格/291
七、酿造设备及控制的创新/292
第三节新工艺白酒生产方法/292
一、白酒酒体的构成与酒体设计/292
二、基础物料选择与处理/295
三、植物香源配料/298
第四节食用酒精与各香型酒的调配经验/300
一、食用酒精/300
二、香型酒的调配经验/300
第五节新工艺白酒配制实例/300
一、清香型/300
二、浓香型/301
三、兼香型/301
第六节新工艺白酒发展方向与应用/301
一、概述/301
二、新工艺白酒成分与健康问题/302
三、新工艺白酒标准问题/302
四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别/302
五、关于添加剂/303
六、固-液勾兑新工艺白酒应用/303
第七节营养型复制白酒/303
第八节新工艺白酒存在与可能出现的问题/304
一、新工艺白酒存在的问题/304
二、新工艺白酒可能出现的问题/305
三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题/307
第九节新工艺白酒的其他特性/308
一、水味/308
二、香味/308
三、稳定性问题/308
第十节固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法/309
一、观察法/309
二、感官品评法/309
三、固形物测定法/310
四、色谱检测法/310
五、可见光分光光度计法/311
六、电导率测定法/311
第九章酿酒副产物的综合利用
第一节白酒厂废水/312
一、白酒厂废水来源/312
二、白酒厂废水特点/312
三、白酒厂废水处理方法/312
四、白酒厂废水处理技术与方法举例/313
第二节黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用/314
一、黄浆水、酒尾的综合利用/314
二、底锅水的利用/318
第三节固态酒糟的综合利用/319
一、酒糟/319
二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用/319
三、糟液培养基与香醅培养/320
四、菌体蛋白的生产/320
五、酒糟干粉加工/321
第四节液态酒糟的综合利用/322
一、固液分离技术/322
二、废液利用技术/323
第五节白酒工业企业环境保护/324
一、污染物的来源与排放标准/324
二、废水处理/326
三、废气处理/331
四、废弃物与白酒固体物处理/332
参考文献