完美牛肉

图书标准信息

• 作者 王永贤 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-01
• 版次 1
• ISBN 9787518411283
• 定价 48.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 176页
• 字数 250千字

【内容简介】

牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。

   本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释极致。

   享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

【作者简介】

      王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。

【目录】

第一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八块 Wholesale Cuts

肩胛部Chuck

 板腱 Top Blade Muscle

 肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

肋脊部Rib

 肋眼 Ribeye

 带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

 上盖肉 Ribeye Cap

 去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

 肋眼心 Ribeye Roll

 牛小排 Short Rib

 牛肋条（腩条）Rib Finger

 肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

 菲力 Tenderloin

 西冷牛排 Striploin.

 T 骨 T-Bone

后腰脊部 Sirloin

 上后腰脊肉 Top Sirloin

前胸Brisket

 前胸肉（牛腩） Briske

 肩胛小排 Chuck Rib

 前小腿腱 Fore Shank

 牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

 胸腹板肉 Chest

腹胁Flank

后腿部Round

 后腿股肉（和尚头）Hind Leg

 上后腿肉（头刀）Top Round

 后腿腱 Hind Shank

 外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

 牛后腿筋 Tendon

 外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

 牛舌 Beef Tongue

 牛尾 Tail

 牛颊 Beef Cheek

 牛膝 Osso Buco

 内脏 Organ

 牛肝 Liver

 肝连 Diaphragm

 牛胃Tripe 

 小牛胸腺 Calf Thymus

 

第二章  加工处理 Process

陈放（熟成）Age

拍打Pound

断筋Hamstring

逆纹切Cross Grain

酵素Enzyme

腌渍Marinaded 

穿油Larding

包油Barding

 

 

 

第三章调味方法The Method OfSeasoning

渍Brine

腌Marinade 

干腌Dry Salting

注入Inject

烤肉酱Barbecue Sauces

美式American

日式Japanese

韩式Korean

莎莎酱Salsa 

吉米青酱 Chimichurri

 

 

第四章烹调技法Cooking Techniques

烹调原理 Cooking Principle

干热法Dry Method

 炭烤 Grilling

 上火烤 Broiling

 炉烤 Roasting / 烘烤 Baking

 熏 Smoking

湿热法Wet Method

 波煮 Poaching

 熬 Boiling Down

 煮 Boiling

 卤 Braising

 炖 Stewing

 蒸 Steaming

 高压锅 Pressure Cooking

油脂加热法 Cooking With Fat

 煎 Sauteing

 炒 Stir Frying

 油炸 Deep Frying.

真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹调 Microwave Cooking

 

 

第五章精品菜式Recipe

 

凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清汤 Beef Consomme

牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治Sandwich.

贝果Bagel

潜艇堡Sumarine Sandwiches

意式面包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋酱Vinaigrette

千岛酱Thousand Island Dressing

牧场酱Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉卷 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陆香鲜 Surf And Turf

乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

汉堡Hamburger

比萨Pizza

迷你堡Mini Burger

肉丸Meatballs

塔可Taco

墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

意大利面酱 Spaghetti Sauce

意大利千层面 Lasagna

吐司比萨 Toast Pizza

西班牙炖饭 Paella

牛肉挞Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝连 Fry Diaphragm

葱爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤烧肉 Charcoal Grill

串烧Skewer

口袋饼Pita

阿根廷烤肉Argentina Style

架烤Asado

炭烤Charbroil

吉米青酱 Chimichurri 

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib 

日式烧肉 Yakiniku

炒牛舌Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉卷Grilled Beef Rolls

韩式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

卤牛颊Braised Beef Cheek

红烧牛肉面 Beef Noodle Soup

牛肚汤Tripe Soup

卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉干Beef Jerky

烤牛腱干 Beef Shank

炖牛肉卷 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto

炖小牛膝 Osso Buco

威灵顿小牛排 Veal Wellington

餐会牛肉 Banquet Beef