肉料理——从肉的分割、加热到成品

图书标准信息

• 作者 高山伊己
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2022-03
• 版次 1
• ISBN 9787518088836
• 定价 148.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 208页
• 字数 144千字

【内容简介】

本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。

【作者简介】

餐厅肉料理主厨，十八岁起就致力于研究熟肉料理，2002开始进行专业的学习与训练，在经过多年深造以后，2007年在神乐坂成立了自己的料理餐厅，曾参与多个日本美食节目和采访

【目录】

005章肉的科学与知识

+高山流派·肉的法则

006美味的肉科学

什么是肉的“美味”和“鲜味”？

牛、羊、猪、鸡等动物种类不同，肉的质有何不同？

煮、烤、余热等烹饪方法不同，肉的变化有何不同？另外，为了提供安全卫生的肉料理，加热时

应该注意什么？

在加热之前浸泡在盐、油等调味料里，肉的会有什么变化？

熟成后，肉会有什么变化（与腐烂的区别）？还有什么方法可以使肉熟成？

018美味的肉知识

牛/猪/羊/鸡、鸭

024高山流派肉的法则

029第2章和牛

030烹饪的思路和方向

031腿腰臀肉

035生食肉

036油浇盐曲牛后臀尖肉

042粗切牛排

048烤生牛肉片

051鞑靼牛排（carnecruda）

055第3章熟成牛（干式熟成牛排）

056烹饪的思路和方向

057带骨里脊肉

060烤带骨牛肉

066炭火烤带骨牛排072厚切牛排

078香草面包粉烧牛排

084奶油炖牛肉（fricassea）

089第4章羊

090烹饪的思路和方向

091羔羊腿肉

094红酒烤羔羊排

100炖羔羊后腿肉

106蒸羔羊小腿肉（stinco）

110第5章猪

111烹饪的思路和方向

112烤猪里脊

120柠檬炸带骨猪排

126藏红花煮猪肩里脊

132莳萝烤猪肩里脊

137第6章鸡·鸭

138烹饪的思路和方向

139剔除内脏的全鸡

142皮卡塔风味砂锅鸡（casserole）

148海水煮鸡肉

152煎鸭肉佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味

159第7章内脏

160烹饪的思路和方向

161金钱肚

162牛舌

164油炸金钱肚

168清煮金钱肚

172炖牛舌（bollito）

176鸡肝泥

181第8章肉酱意大利面

182意大利宽扁面配肉酱

187关于牛油

188培根（盐腌猪颈肉）鸡蛋意大利面

192猪肉意式水饺

197资讯篇

198高山主厨的杀手锏菜单开发室

201后记