葡萄酒卫生学

图书标准信息

• 作者 李华
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2022-09
• 版次 1
• ISBN 9787030731586
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 142页
• 字数 240.000千字

【内容简介】

葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运、销售的整个过程。《葡萄酒卫生学》内容在充分吸收最新的生产、科研和理论成果及相关法规的同时，也注重实用性和可操作性，在介绍了表面种类、污物、清洗与消毒、厂房及设施卫生等基本理论和方法的基础上，汇集了危害分析与关键控制点的大部分原则，介绍了葡萄酒行业的每个企业必须实施的基本良好操作，描述了危害分析和针对每种危害的具体建议，并给出了管控这些危害的建议和工具。

【目录】

目录

前言

1 绪论 1

1.1 食品卫生的概念 1

1.2 葡萄酒卫生 2

1.3 危害鉴别 6

1.4 企业实施方法 6

1.5 清洗和消毒原则 8

1.6 葡萄酒的卫生等级 9

1.7 员工卫生 10

本章小结 11

主要参考文献 12

2 表面种类 13

2.1 表面特性 13

2.2 表面形状 13

2.3 材料种类、表面处理与卫生等级的关系 14

2.4 表面腐蚀 19

2.5 各类材料的腐蚀形式 20

2.6 金属污染 21

本章小结 21

主要参考文献 22

3 污物 23

3.1 污物的来源及性质 23

3.2 微生物 23

3.3 葡萄酒微生物病害的预兆及防治 28

3.4 微生物侵染源 30

本章小结 31

主要参考文献 32

4 水 33

4.1 水的质量 33

4.2 水的化学成分及其利用 37

4.3 水的处理 38

本章小结 43

主要参考文献 44

5 清洗与消毒 45

5.1 清洗 45

5.2 消毒 47

5.3 洗涤剂和消毒剂的使用 52

5.4 清洗、消毒的方法 56

5.5 就地清洗 57

5.6 清洗和杀菌效果检验 57

5.7 卫生计划 59

5.8 害虫控制 60

本章小结 60

主要参考文献 61

6 厂房及设施卫生 62

6.1 厂房及设施设计安装应避免的问题 62

6.2 葡萄酒厂的设计 63

6.3 清洗消毒水平的确定 69

6.4 厂房的卫生要求及清洗与消毒 71

6.5 一般设备的清洗与消毒 72

6.6 管道系统及原料输送线的卫生 73

6.7 葡萄酒容器的卫生 74

本章小结 78

主要参考文献 78

7 灌装卫生 80

7.1 灌装葡萄酒的准备 80

7.2 去除微生物的化学方法 81

7.3 去除微生物的物理方法 81

7.4 灌装车间的卫生 84

7.5 灌装线的卫生 85

7.6 人员卫生及无菌灌装 88

本章小结 89

主要参考文献 89

8 危害分析及控制措施：HACCP原理的应用 90

8.1 小组、产品和流程描述 91

8.2 危害分析 92

8.3 控制措施的实施 97

8.4 需监控的危害控制措施实例 102

本章小结 112

主要参考文献 113

9 安全性指标 114

9.1 葡萄酒中主要安全性指标分类 114

9.2 主要安全性指标的影响因素与控制措施 115

9.3 主要安全性指标的控制限量 121

9.4 国家《食品安全监督抽检计划》中的抽检项目及相关指标 128

9.5 葡萄酒（白兰地）生产各环节的安全性指标及限量值 128

本章小结 131

主要参考文献 131

附件1 葡萄酒厂卫生管理及清洗消毒方案 133

附件2 葡萄酒厂良好操作规范 137