香草研究家的隐味餐桌

图书标准信息

• 作者 蓝伟华 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-12
• 版次 1
• ISBN 9787518432103
• 定价 69.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 168页
• 字数 200千字

【内容简介】

气味是打开美味之门的“钥匙”，人类眼睛看到一道食物，气味窜进了鼻腔、进入了脑海，以往的气味经验便呈现出盘中多元的食材组合、可能的料理手法，“好吃”二字即刻在脑海中浮现。所以，让好的气味转移到料理之中非常重要。香草、香料更是提供精致气味的重要食材，让料理充满多层次的味道变化。本书将香草与香料的运用分为五个篇章：直接法、粉末法、浸泡法、烟熏法与饮品应用，详细叙述如何将气味运用并转移到料理中，让餐桌上的佳肴更美味。

【作者简介】

蓝伟华：中国台湾地区知名的美食料理家和品鉴家，多年来从事料理研究，致力于提升料理的“好吃”程度，对“香味”在料理中的作用有独到的体会。

【目录】

Part 1 气味转移·直接法

 

何谓直接法

 

节庆香料苹果酱

 

香料脐橙果酱

 

白葡萄酒煮西洋梨

 

橄榄酱番茄面包

 

樱花饭团

 

茅屋起司

 

柠檬胡椒

 

何谓直接法

 

节庆香料苹果酱

 

香料脐橙果酱

 

白葡萄酒煮西洋梨

 

橄榄酱番茄面包

 

樱花饭团

 

茅屋起司

 

柠檬胡椒

 

 

Part 2 气味转移·粉末法

 

何谓粉末法

 

手工番茄酱

 

新鲜玉米酱

 

甜椒抹酱

 

奇异果果酱

 

鹰嘴豆抹酱

 

自制鸡肉火腿

 

自制培根

 

烤鲜鱼佐香料盐

 

中东香料肉肠

 

西班牙肉末鹰嘴豆

 

鲜虾塔塔

 

香料奶油烤鸡腿

 

橄榄番茄罗勒蛋糕

 

迷迭香菠萝蛋糕

 

胡萝卜蛋糕

 

Part 3 气味转移·浸泡法

 

何谓浸泡法

 

鼠尾草茴香醋

 

香草橄榄油

 

香草萝卜扇贝

 

山胡椒味噌渍猪肉

 

法式腌牛肉

 

渍迷迭香起司

 

渍香料茄子

 

渍香蕈

 

鱼露渍鹌鹑蛋

 

香煎馨香南瓜

 

西洋泡菜

 

红茶香料黑枣

 

香草水果甜点盅

 

黄柠檬鲜鱼盅

 

馨香芫荽酱

 

 

Part 4 气味转移·烟熏法

 

何谓烟熏法

 

什锦烟熏坚果

 

烟熏起司

 

烟熏溏心蛋

 

茶熏蕈菇蒸饭

 

烟熏南瓜洋葱酸奶沙拉

 

烟熏明太子茶泡饭

 

百里香熏贻贝

 

茶香熏虾串

 

烟熏小花枝

 

烟熏鲑鱼

 

迷迭香熏鸡翅

 

月桂烟熏盐曲鸡

 

烟熏鸡肉火腿

 

焙茶烟熏猪里脊

 

烟熏香料培根

 

 

Part 5 气味转移·饮品篇

 

香草饮品

 

蜂蜜豌豆薄荷

 

欧芹高丽菜香蕉

 

奇异果来檬薄荷

 

香料芒果茶

 

薰衣草双色饮

 

菠萝百香椰子

 

芝麻香蕉迷迭香

 

莓果迷迭香气泡

 

手工姜汁汽水

 

葡萄柚姜汁

 

薄荷莫吉托

 

手工柠檬苏打水

 

豆蔻小黄瓜气泡水

 

新鲜香草气泡水

 

玫瑰气泡水

 

柠檬百里香气泡水

 

薄荷柠檬气泡水

 

番茄罗勒气泡水

 

肉桂苹果柳橙气泡水

 

百里香热带水果饮