烹饪原料

图书标准信息

• 作者 杨霞 编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2011-03
• 版次 1
• ISBN 9787111334231
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 278页
• 字数 441千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 河南职业技术学院·国家示范性高职院建设项目成果

【内容简介】

随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，《烹饪原料》从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
《烹饪原料》可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

【目录】

序
前言
第一章概论
第一节烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
第二节烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
习题

第二章烹饪原料的化学组成和组织结构
第一节烹饪原料的化学组成
第二节烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第三章烹饪原料的资源和分类
第一节烹饪原料的资源特点和科学利用
第二节烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的新资源
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第四章烹饪原料的品质检验与保藏
第一节烹饪原料的品质检验
第二节烹饪原料败坏和劣变原因
第三节烹饪原料保藏技术
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第五章粮食类
第一节粮食类原料概况
第二节谷类粮食
第三节豆类粮食
第四节薯类
第五节粮食制品
第六节粮食的储存
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第六章蔬菜类
第一节蔬菜类原料概况
第二节茎菜类蔬菜
第三节叶菜类蔬菜
第四节根菜类蔬菜
第五节花菜类蔬菜
第六节果菜类蔬菜
第七节孢子植物类蔬菜
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第七章果品类
第一节果品类原料概况
第二节鲜果类
第三节干果类
第四节果品制品
第五节水果的品质检验和保藏
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第八章畜类
第一节畜类原料概况
第二节畜类原料
第三节畜类副产品
第四节畜肉制品
第五节畜类的乳及乳制品
第六节畜类的品质检验
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第九章禽类
第一节禽类原料概况
第二节家禽
第三节野禽
第四节禽制品
第五节禽蛋及制品
第六节禽肉品质检验
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第十章两栖爬行类
第一节两栖类原料
第二节爬行类原料
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第十一章鱼类
第一节鱼类概况
第二节鱼的结构
第三节海水鱼鲜品
第四节淡水鱼
第五节海产鱼
第六节鱼制品
第七节鱼类的品质检验及保藏
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第十二章无脊椎动物类
第一节水中无脊椎动物
第二节棘皮动物类原料
第三节节肢动物类原料
第四节软体动物类原料
第五节水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第十三章调料和食品添加剂
第一节调料和食品添加剂概况
第二节调味料
第三节调香料
第四节食品添加剂
技能训练（选做）
拓展知识
习题

第十四章辅助烹饪原料
第一节烹饪用油
第二节烹饪用水
技能训练（选做）
拓展知识
习题
参考文献