茶叶品质化学

图书标准信息

• 作者 刘展良；伍锡岳
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 1
• ISBN 9787520813419
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 154页
• 字数 260千字

【内容简介】

本书为高职院校茶艺与茶叶营销专业《茶叶品质化学》课程编写的配套教材。茶叶作为与人民生活关系密切的一类食品，人们对茶叶既熟悉又陌生。中国人饮用茶已有几千年历史，茶饮在近现代更是风?全球，茶饮究竟有什么魔力，本书力图解开这个魔力之迷，同时也为茶艺与茶叶营销专业学生提供适用教材。本书的主要内容包括：项目一 茶叶中的化学成分及其性质、项目二 茶树生育过程中化学成分的变化、项目三 环境对茶树物质代谢的作用、项目四 绿茶、黄茶品质形成化学、项目五 红茶品质形成化学、项目六 乌龙茶、黑茶、白茶品质形成化学、项目七茶叶存放的品质成分变化、项目八 茶叶理化测定实训等。

【作者简介】

           1987年7月至1992年8月华南师大化学系讲师、团委书记，1992年9月至1995年7月中山大学化学与化工学院博士研究生1995年7月至2002年12月深圳石化塑胶集团公司主任工程师、副总工程师、总工程师2003年1月2008年11月 深圳天众塑胶有限公司总工程师2008年12月-至今  广东科贸职业学院实训中心、园林园艺学院、餐旅学院任职，现任餐旅学院茶艺志业专利专任教师主要科研教学成果：餐旅学院茶叶研究所所长、茶叶收藏馆监事。在《科学通报》等学术期刊发表论文二十余篇，其中SCI引用的有三篇。获甘肃省高等学校1988-1989年度科学技术进步一等奖、甘肃省科技进步二等奖（1990年度）。参加小分子氧活化（国家自然科学基金项目）、细胞色素P450模拟体的合成、性质及其生物活性研究（广东省自然科学基金项目）项目研究。2001-2008年间任深圳市化工、轻工类中、高级技术职称评审委员。完成校内外实验实训建设项目25个，其中茶叶实验实训项目10个。为“广东省生态型野化茶现代农业科技创新中心”负责人；承担横向课题4项。

【目录】

概述
  一、茶叶生物化学的形成与茶叶品质化学的定位
  二、茶叶品质化学的内容、作用
  三、茶叶生物化学的发展趋势
项目一  茶叶中的化学成分及其性质
  一、茶树中的水分
  二、茶叶中的多酚类物质
    （一）儿茶素类
    （二）黄酮和黄酮醇类
    （三）花青素
    （四）酚酸
  三、茶叶中的蛋白质和氨基酸
    （一）氨基酸的种类
    （二）氨基酸是氮代谢的产物
    （三）氨基酸的主要性质
  四、酶
    （一）酶的种类
    （二）酶与茶叶加工的关系
    （三）制茶技术与酶
  五、茶叶中的生物碱
    （一）生物碱的种类
    （二）主要理化性质
  六、茶叶中的芳香物质
  七、茶叶色素
    （一）脂溶性色素
    （二）水溶性色素
  八、茶叶中的糖类及茶皂甙
    （一）糖类
    （二）茶皂甙
  九、茶叶中的维生素
  十、茶叶中的矿物元素
项目二  茶树生育过程中化学成分的变化
  一、茶籽萌发过程中化学成分的变化
  二、茶树新梢伸育过程中化学成分的变化
    （一）多酚类物质的变化
    （二）含氮化合物的变化
    （三）糖类化合物的变化
    （四）色素的变化
    （五）酶活性的变化
    （六）无机成分的变化
  三、茶树年周期生育过程中化学成分的变化
    （一）茶树体内贮藏物质的变化
    （二）与茶叶品质有关成分的变化
  四、茶树各部位主要化学成分的差异
项目三  环境对茶树物质代谢的作用
  一、不同生态条件下的化学成分代谢
    （一）光照
    （二）温度
    （三）水分
    （四）土壤
    （五）纬度
    （六）海拔
  二、肥料元素与茶树物质代谢
    （一）氮磷钾肥与茶树物质代谢
    （二）矿质元素与茶树化学成分
项目四  绿茶、黄茶品质形成化学
  一、绿茶品质形成化学
    （一）钝化酶的活性
    （二）叶绿素的变化
    （三）茶多酚的变化
    （四）蛋白质、氨基酸的变化
    （五）糖类的变化
    （六）香气成分的变化
    （七）其他物质的变化
  二、黄茶品质形成化学
    （一）黄茶制造中酶活性与微生物类群的变化
    （二）黄茶制造中主要化学成分的变化
    （三）闷黄对黄茶品质形成的影响
    （四）闷黄工艺影响因子与黄茶品质
项目五  红茶品质形成化学
  一、酶活性的变化
  二、茶多酚的变化
  三、红茶色素的形成与转化
  四、氨基酸、蛋白质的变化
  五、糖类的变化
  六、芳香物质的变化
  七、酸度的变化
  八、咖啡碱的变化
项目六  乌龙茶、黑茶、白茶品质形成化学
  一、乌龙茶品质形成化学
    （一）乌龙茶对鲜叶原料的要求
    （二）乌龙茶加工工艺
    （三）乌龙茶各工序物质变化
    （四）乌龙茶化学物质变化
    （五）乌龙茶品质形成机制
  二、黑茶品质形成化学
    （一）黑茶品质形成化学
    （二）茯砖茶品质形成化学
    （三）普洱茶品质形成化学
  三、白茶品质形成化学
    （一）白茶品质形成的机理
    （二）白茶加工主要化学成分的变化
    （三）白茶品质形成的实质
项目七  茶叶存放的化学成分变化
  一、茶叶存放过程中品质劣变的原因
    （一）茶叶含水量的变化
    （二）茶多酚的自动氧化、聚合
    （三）高聚合物的形成和积累
    （四）氨基酸的减少
    （五）抗坏血酸的氧化
    （六）叶绿素的变化
    （七）类脂物质的水解和氧化
    （八）香气成分的变化
  二、茶叶存放过程中影响品质的环境条件
    （一）温度
    （二）湿度
    （三）氧气量
    （四）光线
项目八  茶叶理化测定实训
  一、实验记录
  二、实验报告
  实训一  取样和样品制备
  实训二  茶叶含水量的测定
  实训三  茶叶水浸出物的测定
  实训四  茶叶多酚类物质的测定
  实训五  茶黄素、茶红素、茶褐素的测定
学习提纲

内容摘要
本书为高职院校茶艺与茶叶营销专业《茶叶品质化学》课程编写的配套教材。茶叶作为与人民生活关系密切的一类食品，人们对茶叶既熟悉又陌生。中国人饮用茶已有几千年历史，茶饮在近现代更是风?全球，茶饮究竟有什么魔力，本书力图解开这个魔力之迷，同时也为茶艺与茶叶营销专业学生提供适用教材。本书的主要内容包括：项目一 茶叶中的化学成分及其性质、项目二茶树生育过程中化学成分的变化、项目三环境对茶树物质代谢的作用、项目四绿茶、黄茶品质形成化学、项目五红茶品质形成化学、项目六乌龙茶、黑茶、白茶品质形成化学、项目七茶叶存放的品质成分变化、项目八茶叶理化测定实训等。