正版现货新书 中式面点 9787030449962 高璞,
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作者高璞,
出版社科学出版社
ISBN9787030449962
出版时间2015-09
装帧平装
开本16开
定价42元
货号28518758
上书时间2024-12-27
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商品详情
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前言
“中式面点”是中职中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程，又是应用性、实践性较强的课程之一。为进一步适应职业教育教学的改革需要，编者以前沿、实战和可操作性为原则，在吸收以往教材优点的基础上，整合资源，编写了此书。本书主要有以下几个特点。 1）重视面点基本功。本书根据面点制作的特点，重视学生面点基本功的训练，为学生在日后独立完成制品操作打下坚实的基础。 2）知识的系统性、规律性。以烹饪行业需要掌握的基础理论知识、基础操作技能和面团的特性来安排全书内容。制品主要以川点为主，结合烹饪行业中流行的小吃，突出知识的系统性、规律性。 3）重视理论知识的渗透穿插，真正实现“理实一体化”。编者充分考虑了中等职业学校的教学规律和特点，以“强化实践、突出实训、讲求实效”为原则，做到“必需”和“够用”。全书理论和实践对接捆绑、重新整合，实现了“理实一体”的内容设计。 4）任务评价标准化。每个任务后都有任务评价标准，采用了学生自评、学生互评、教师评价的三方评价体系。学生自评能让学生自己检验每一个面点制作环节的掌握情况，便于制作出高质量的面点制品；学生互评能提升学生的学习积极性，并起到取长补短的作用；教师评价便于教师掌握学生的学习情况，同时便于教学。 5）图文并茂，实践任务操作性强。内容编排采用图文并茂的形式，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使学生能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。 本书由高璞担任主编，具体的编写分工如下：项目1、项目2和项目3由高璞编写，项目4和项目5由刘红燕编写，项目6、项目7和项目8由沈启峰编写。 本书在编写过程中，参阅了众多专家、学者的专著、论文，并且得到了攀枝花市经贸旅游学校领导、同仁的鼓励和帮助，在此一并致谢！ 由于编者的水平有限，书中难免存在疏漏与不足之处，敬请批评指正。 编 者 2015年5月
导语摘要
本书较系统地介绍了中式面点的理论知识和基本操作技能，帮助学生在学习基本功与实践训练中，掌握多项面点制作方法和技巧。全书共分8个项目，内容包括中式面点制作基础知识认知、面点制作基本操作技术、水调面团制品、膨松面团制品、杂粮及其他粉团制品、米及米粉面团制品、油酥面团制品及汤羹类制品。 本书既可作为中职烹饪与营养膳食专业教材使用，也可作为相关行业的岗位培训教材，还可作为从事中式面点制作人员的参考用书。
目录
项目1 中式面点制作基础知识认知 1任务1.1 认识面点制品的分类方法 6任务1.2 面点制作常用设备与工具 7任务1.3 认识面点制作常用原料 19思考题 27项目2 面点制作基本操作技术 28任务2.1 和面、揉面——调制冷水面团 40任务2.2 和面、揉面——调制温水面团 43任务2.3 和面、揉面——调制沸水面团 46任务2.4 搓条、下剂、擀皮练习 49任务2.5 捏边包馅法——北方水饺生坯成形 51任务2.6 推捏手法——月牙蒸饺生坯成形 52任务2.7 叠捏手法——四喜蒸饺生坯成形 54任务2.8 提褶包馅法——提褶小笼包生坯成形 56思考题 59项目3 水调面团制品 60任务3.1 北方水饺 62任务3.2 月牙蒸饺 65任务3.3 三鲜抄手 67任务3.4 锅贴饺子 70任务3.5 担担面 72任务3.6 四川凉面 75任务3.7 宜宾燃面 77任务3.8 甜水面 79任务3.9 四喜蒸饺 81任务3.10 三鲜支耳面 83任务3.11 南瓜蒸饺 86任务3.12 白菜饺 89任务3.13 知了饺 91任务3.14 钟水饺 94任务3.15 冠顶饺 96思考题 99项目4 膨松面团制品 100任务4.1 金银馒头 101任务4.2 葱油花卷 104任务4.3 如意花卷 106任务4.4 三鲜提褶包 108任务4.5 豆沙包 111任务4.6 黄金大饼 113任务4.7 红糖锅盔 116任务4.8 秋叶包 118任务4.9 生煎包 121任务4.10 奶黄包 124任务4.11 流沙包 126任务4.12 豆沙寿桃 129任务4.13 芽菜包子 131任务4.14 刺猬包 134思考题 137项目5 杂粮及其他粉团制品 138任务5.1 南瓜饼 140任务5.2 火腿土豆饼 142任务5.3 椰香红薯球 145任务5.4 枣泥马蹄饼 147任务5.5 鲜藕丝糕 149任务5.6 玉米发糕 151任务5.7 果仁南瓜饼 153任务5.8 酥皮苕梨 156思考题 159 项目6 米及米粉面团制品 160任务6.1 如意凉卷 161任务6.2 雨花石汤圆 163任务6.3 雪媚娘 166任务6.4 端午肉粽 168任务6.5 醪糟粉子 170任务6.6 凉糍粑 172任务6.7 水晶凉糕 175任务6.8 三鲜米饺 177任务6.9 豆沙麻团 179思考题 182项目7 油酥面团制品 183任务7.1 荷花酥 185任务7.2 三角酥 188任务7.3 桃酥 190任务7.4 菊花酥 192任务7.5 海棠酥 195任务7.6 眉毛酥 197思考题 201项目8 汤羹类制品 202任务8.1 百合绿豆羹 202任务8.2 冰糖银耳羹 204任务8.3 芒果西米露 207思考题 209主要参考文献 210
内容摘要
本书较系统地介绍了中式面点的理论知识和基本操作技能，帮助学生在学习基本功与实践训练中，掌握多项面点制作方法和技巧。全书共分8个项目，内容包括中式面点制作基础知识认知、面点制作基本操作技术、水调面团制品、膨松面团制品、杂粮及其他粉团制品、米及米粉面团制品、油酥面团制品及汤羹类制品。 本书既可作为中职烹饪与营养膳食专业教材使用，也可作为相关行业的岗位培训教材，还可作为从事中式面点制作人员的参考用书。
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