正版现货新书 养生信阳菜 9787215135246 谢天学主编

第一章 信阳菜的由来

一、信阳菜的定义和特点

二、信阳菜的形成原因

三、信阳菜的来源

四、信阳菜的发展历程

第二章 信阳菜的食材

一、畜产类食材

二、禽蛋类食材

三、水产类食材

四、毛尖瓜果蔬菜类食材

五、菌类食材

六、干腊特产类食材

七、豆制品类食材

第三章 信阳菜的烹饪

一、信阳菜的主要烹饪方法

二、信阳菜的其他烹饪方法

第四章 信阳菜的菜品

一、信阳菜的代表性菜品

二、信阳风味小吃

三、信阳著名筵席

第五章 信阳菜的传说

后 记

第一章信阳菜的由来

信阳菜发端于商代，相对成熟和基本定型于20世纪80年代，是一种具有鲜明特色的地方菜，是豫菜的重要组成部分。在其形成和发展过程中，农民培育了许多特色食材，民众和厨师运用娴熟的烹饪技艺,创造和烹制了许多脍炙人口的菜肴和名点,使信阳菜形成了鲜、香爽、醇的特点和以鲜香为基本特征的风味。

一、信阳菜的定义和特点

信阳菜，是由信阳人研发、使用信阳食材(为主)烹制、适合众多消费者口味和饮食习惯的地方菜。信阳菜具有鲜明的地域特色，并以历史悠久、风味独特、菜品丰富、技艺精湛、传承清晰、口味适中、文化厚重成为豫菜奇葩。

鲜、香、爽、醇是信阳菜的主要特点。信阳菜的主料和辅料都讲求鲜活，搭配讲求互补，制作讲求多种技法同时使用，味道追求原汁原味，口感既讲究醇厚又讲求清爽。如果将信阳菜与八大菜系中的鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、徽菜、楚菜、赣菜、湘菜及豫菜中的其他地方菜的用料、技法、特点、风味进行比较，信阳菜与徽菜、赣菜相近，同时受豫菜中的其他地方菜和楚菜的影响比较大。所有因素均显示出:鲜香是信阳菜的基本风味特征。

信阳菜主要由传统菜、现代菜和家常菜构成，其来源分别是民间菜、宫廷菜、官府菜、餐馆菜、民族菜和外来菜等。众多的来源，使信阳菜极其丰富。

食材上，信阳菜以当地农家精心选育的优良品种为主，也有从外地甚至外国引进的食材;搭配上,讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配，特别注重选用时令生鲜;刀工上，讲究切割精细，刀法多样;炒制上，讲究用火精妙，烹法多样;意境上，讲究意境美，有文化内涵，很好地体现出中国菜“食不厌精，脍不厌细”的精神。

科学而有益身心是信阳菜的基本特征。信阳饮食讲究“适中”，对菜肴的基本要求是“素瘦荤肥”合理配比，对膳食的基本要求是一“热”、二“干”、三“全”。这些不仅体现了信阳菜“五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充”的食物结构，也体现出养生与五味调和的美食观念，突出的是饮食与自然的和谐统一。

信阳菜在发展过程中既很好地坚持了传统，又不断向其他菜系学习，创制了大量新的菜品，凸显了信阳人善于学习、吸收的特点和对创新的渴望与追求。这一态度，促使信阳菜不断得到丰富和完善，融南北风味，汇东西大菜，存地方特色，也是信阳菜能够走出信阳，成为风味独特、深受消费者喜爱的地方菜的重要原因。

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本书拟作为信阳菜申报非物质文化遗产的支撑性文字材料。全书分为四章, 第一章从信阳的地理环境、物产、文化传统等角度分析信阳菜的历史文化源流 ; 第二章介绍信阳菜采用的畜产类原料、禽蛋类原料、水产类原料等七类原材料 ; 第三章介绍信阳菜代表性菜品、风味小吃、筵席, 并配有照片 ; 第四章介绍与信阳菜菜品或小吃相关的民间传说与民俗。