正版现货新书 饮品与调酒 9787522904733 李祥睿

李祥睿

扬州大学副教授，中式烹任、西式烹任高级技师，注册中国烹任大师，江苏省烹任大师，国家职业技能鉴定中餐、西餐和调酒专业高级考评员，国家级评委，兼任江苏省烹任研究所西餐研究室主任，多次担任中华人民共和国中等职业学校西餐烹饪赛项、江苏省中等职业学校西餐烹饪赛项评委组长、副组长及评委。主持多项省级以上课题，在省级以上刊物发表文章和论文等近70篇，主编、主译出版了国家级规划教材在内的47本教材、工具书、编著和译著，两次参加江苏省烹任比赛获金奖。

陈洪华

扬州大学副教授，中式面点、西式面点高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，国家职业技能鉴定中式面点和西式面点专业高级考评员，国家级评委，多次担任中华人民共和国高等职业院校中餐烹任赛项、江苏省状元赛评委。主持多项省级以上课题，在省级以上刊物发表文章和论文等近40篇，主编、主译出版了国家级规划教材在内的42本教材、工具书、编著和译著，多次参加中国烹任世界大赛、江苏省烹任比赛获金奖。

上篇饮品

第一章饮品概述1

第一节　饮品的概念、分类及发展概况2

一、饮品的概念2

二、饮品的分类2

三、饮品的发展概况2

第二节　酒的概述及分类4

一、酒的概述4

二、酒的分类9

第三节　酒的饮用方法12

一、净饮12

二、加冰饮用14

三、加温饮用14

四、混合饮用14

第四节软饮料的概述及分类15

一、软饮料的概述15

二、软饮料的分类15

第五节　软饮料的饮用方法18

一、净饮18

二、加冰饮用19

三、加热饮用19

四、混合饮用19

思考题19

第二章蒸馏酒21

第一节　蒸馏酒的概念和生产原理22

一、蒸馏酒的概念22

二、蒸馏酒类的生产原理22

第二节　蒸馏酒的生产工艺及分类22

一、蒸馏酒的主要生产工艺22

二、蒸馏酒的分类23

第三节　谷物类蒸馏酒24

一、威士忌24

二、伏特加30

三、金酒34

四、中国白酒37

第四节水果类蒸馏酒44

一、白兰地的起源44

二、白兰地的分类46

三、白兰地的饮用与服务操作规范53

第五节　果杂类蒸馏酒54

一、朗姆酒55

二、特基拉酒58

思考题61

第三章酿造酒63

第一节　酿造酒的概念与生产原理64

一、酿造酒的概念64

二、酿造酒的生产原理64

第二节　酿造酒的生产工艺及分类65

一、酿造酒的生产工艺65

二、酿造酒的分类66

第三节　葡萄酒66

一、葡萄酒的起源66

二、葡萄酒的分类67

三、世界著名葡萄酒69

四、葡萄酒的贮藏与保管75

五、葡萄酒的饮用与服务操作规范77

六、香槟酒的饮用与服务操作规范80

第四节　谷物发酵酒81

一、啤酒81

二、黄酒86

三、清酒92

思考题99

第四章配制酒101

第一节　配制酒的概念与生产原理102

一、配制酒的概念102

二、配制酒的生产原理102

第二节　配制酒的生产工艺及分类102

一、配制酒的生产工艺102

二、配制酒的分类102

第三节　开胃类配制酒103

一、味美思103

二、苦味酒105

三、茴香酒106

四、开胃酒的饮用与服务操作规范107

第四节　佐甜食类配制酒107

一、雪利酒107

二、波特酒110

三、马德拉酒112

四、马萨拉酒113

五、甜食酒的饮用与服务操作规范114

第五节　餐后用配制酒114

一、利口酒的起源114

二、利口酒的分类115

三、利口酒的生产工艺115

四、利口酒的名品酒115

五、利口酒的饮用与服务操作规范118

第六节　中国配制酒119

一、中国配制酒的起源119

二、中国配制酒的分类119

三、中国配制酒的生产工艺119

四、中国配制酒的名品酒120

五、中国配制酒的饮用与服务操作规范120

思考题121

第五章茶与咖啡123

第一节　茶124

一、茶的起源124

二、茶的分类124

三、中国名茶131

四、茶的功效135

五、茶叶的选购与保管135

六、茶的沏泡与服务操作规范138

七、茶饮料的调制143

第二节　咖啡146

一、咖啡的起源146

二、咖啡的产地与种类147

三、咖啡的作用150

四、咖啡的选购与保管151

五、咖啡的冲调与服务操作规范152

六、咖啡饮料的调制158

思考题162

第六章碳酸饮料与果蔬汁饮料163

第一节　碳酸饮料164

一、碳酸饮料的起源164

二、碳酸饮料的分类164

三、碳酸饮料的特点165

四、碳酸饮料加工工艺165

五、碳酸饮料的饮用与服务和操作166

第二节　果蔬汁饮料166

一、果蔬汁饮料的概念166

二、果蔬汁饮料的分类167

三、果蔬汁饮料的特点168

四、果蔬汁饮料制作169

五、果蔬汁饮料的选购与质量鉴别170

六、果蔬汁饮料的调配操作171

七、果蔬汁饮料的饮用与服务172

思考题173

第七章乳品饮料与冷冻饮品175

第一节　乳品饮料176

一、乳品饮料的分类176

二、乳品饮料的营养功效177

三、乳品饮料的特点178

四、乳品饮料选购、鉴别与保存179

五、乳品饮料的调配180

六、乳品饮料的饮用与服务操作规范181

第二节　冷冻饮品182

一、冷冻饮品的分类182

二、冷冻饮品的特点186

三、冷冻饮品的选购186

四、冷冻饮品的调配187

五、冷冻饮品的饮用与服务操作规范189

思考题189

第八章饮用矿泉水与新型饮料191

第一节　饮用矿泉水192

一、饮用矿泉水的起源192

二、饮用矿泉水的分类192

三、饮用矿泉水的特征193

四、饮用矿泉水的消费趋势193

五、中外著名矿泉水介绍193

六、饮用矿泉水的选购与质量鉴定195

七、矿泉水的饮用与服务操作规范196

第二节　新型饮料197

一、新型饮料的分类197

二、新型饮料的饮用与服务操作规范200

思考题201

下篇调酒

第九章调酒业简述203

第一节调酒的产生与发展204

一、调酒的产生204

二、调酒的发展205

第二节　调酒师的职业素养206

一、调酒师职业206

二、调酒师的工作内容206

三、调酒师的素质要求207

第三节　调酒师的等级标准213

一、初级调酒师213

二、中级调酒师214

三、高级调酒师214

思考题215

第十章酒吧简述217

第一节　酒吧概述218

一、酒吧的起源218

二、酒吧的分类218

第二节　酒吧的组织结构221

一、酒吧组织结构图221

二、酒吧人员构成221

第三节　酒吧员工的岗位职责222

一、酒吧经理的岗位职责222

二、酒吧副经理的岗位职责222

三、酒吧领班岗位职责223

四、酒吧调酒师岗位职责224

五、酒吧实习生岗位职责224

六、酒吧服务员岗位职责225

第四节　酒吧的工作程序和服务标准226

一、酒吧的工作程序226

二、酒吧服务标准232

思考题236

第十一章酒吧常用器具和设备237

第一节　酒吧常用器具238

一、玻璃器皿238

二、其他用具241

第二节　酒吧常用设备244

一、制冷设备244

二、清洗设备245

三、其他常用设备245

第三节　酒吧常用器具、设备的清洗和消毒246

一、器皿的清洗与消毒246

二、用具和设备的清洗与消毒247

思考题247

第十二章鸡尾酒的调制249

第一节　鸡尾酒的概念250

第二节　鸡尾酒的传说251

一、起源于古罗马的传说251

二、起源于美国的传说251

三、起源于英国的传说253

四、起源于法国的传说253

五、起源于中国的传说253

六、起源于其他国家的传说254

第三节　鸡尾酒的分类254

一、按定型与否分类254

二、按不同基酒分类255

三、按饮用的时间和场所分类256

四、按饮用温度分类257

五、按鸡尾酒的酒精含量高低及鸡尾酒的量分类257

第四节　鸡尾酒的命名261

一、以鸡尾酒的材料命名261

二、以人名、地名、公司名等命名262

三、与鸡尾酒的色、香、味、型等相关命名264

四、与鸡尾酒的典故等相关命名265

五、其他命名方式266

第五节　鸡尾酒的基本组成266

一、基酒266

二、辅料266

三、装饰物267

第六节　鸡尾酒的调制概述268

一、鸡尾酒的调制原理268

二、鸡尾酒的调制方法269

三、鸡尾酒调制的规范动作271

四、调制鸡尾酒的步骤和注意事项279

第七节　鸡尾酒的色彩搭配281

一、鸡尾酒的色泽与人的情感281

二、鸡尾酒材料的基本色282

三、鸡尾酒颜色的搭配283

第八节　鸡尾酒的香气配制284

一、鸡尾酒的香气来源284

二、鸡尾酒的香气配制284

第九节　鸡尾酒的口味调配285

一、鸡尾酒原料的基本味285

二、鸡尾酒的口味调配285

三、不同场合的鸡尾酒口味285

第十节　鸡尾酒的造型装饰286

一、鸡尾酒装饰物的选择286

二、鸡尾酒的装饰形式287

三、常见的装饰方法287

思考题290

第十三章鸡尾酒的配方293

第一节　鸡尾酒调制常用度量换算294

第二节　世界上著名的鸡尾酒配方294

一、鸡尾酒配方的概念294

二、以各种基酒调制的鸡尾酒配方案例294

思考题319

参考文献321

附录调酒术语323

第一节饮品的概念、分类及发展概况

一、饮品的概念

饮品即为饮料( Beverage ),又称为酒水,是指经过加工制造供饮用的液态食品，英语牛津字典解释为“Any sort of drink except water,e.g. milk,tea,wine and beer.”意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。可见，饮品是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

二、饮品的分类

世界上饮品品牌不计其数，令人眼花缭乱，其分类方法和标准各国也不尽相同。然而，从有无酒精来分，我们可以把所有的饮品分为非酒精饮料和含酒精饮料两大类。

(-)非酒精饮料(Non-alcoholic Drinks)

非酒精饮料又称为软饮料(Soft Drink)，它是一种不含酒精的、提神解渴的饮品。虽然少数软饮料含有0.5%(体积分数)以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因而，这些“软饮料”仍划归为非酒精饮料。

非酒精饮料是近代和现代食品工业的产物，主要包括世界三大饮料(茶、咖啡、可可)以及果蔬饮料、碳酸饮料、矿泉水及蒸馏水饮料、乳饮料及其他保健饮料等。

(二)含酒精饮料(Alcoholic Drinks)

含酒精饮料就是我们通常所说的酒，它是指酒精含量为0.5%~ 65%的饮料酒精是用含淀粉或含糖物质为原料，经发酵制作而成的一种无色、易燃的液体能按任何比例与水混合。酒是一种特殊的饮料，因为酒液里含有酒精，所以它主要不是为了解渴，而是使人兴奋、麻醉，带有刺激性。

……

饮品与调酒学是高等学校旅游、烹饪专业的主干课程，教材《饮品与调酒》体现了旅游、烹饪教育的特点，强调科学性、直观性和可操作性。特色与创新：本书全面讲解了有关饮品的起源、发展和知名产品，并在此基础上，着重介绍了英式调酒、花式调酒以及分子调酒等相关内容，规范地介绍了鸡尾酒的产生与发展、调制原料、调制工具和设备、调制方法等相关系统的内容，特别是在最后一章鸡尾酒的配方中，对遴选的鸡尾酒饮品，更是有来龙去脉的交待和配制方法的说明，具有很高的实用价值。