正版现货新书 冰淇淋风味调配指南（精装） 9787518448777 陈谦璿（Willson）

高职、大学时期我念的都是电机专业，就这样懵懵懂懂过了7年，顺利毕业后，在竹科短暂进入工程师生活后，才发现跟自己的志趣好像大不相同。在当时的兼职工作中，接触到蛋糕装饰的奶油裱花，第1次感受到有别以往的创造乐趣，能够自我创作的自由，使我对甜点产生了很大的兴趣，而后便毅然决然地离开电机行业，直接应聘传统蛋糕店，从学徒做起。因为不是本专业的学生，所以更加努力，在厨房练到半夜，睡在沙发上是常常有的事。

过去的电机专业工作，讲求的是严谨的制程与规格化，你说没帮助吗？一定有，在进入甜点世界后，无论制作或是配方设定，都要求自己充分地了解每一个环节，用科学的方式去理解，虽然辛苦，却也让自己进步很快。再加上有电机专业基础，能更快地熟悉设备、了解操作原理，在摸透机器这方面相对花了较少的学费。

在去法国学习之前，我大概只学了一个多月的法文，再加上原本英文程度很差，第

一次到法国时在机场绕了一个多小时，现在想想，还真需要莫大的勇气。语言不通

?状况下，真的很痛苦，每天都有巨大的无助感，甚至在语言学校还被留级了一学

期，相当受挫，又待了一学期后，才稍微能够用法语沟通。那时候根本没特别想过要选哪一所学校，在台湾地区，有关法国厨艺学校的资讯相当稀缺，自己的第1台智能手机还是在法国买的。后来寻求当地的法国人推荐，认识了几所知名的甜点学校，包含 Ferrandi（法国巴黎费朗迪学院）、école Ducasse（法国杜卡斯学院）、école Len?tre（法国雷诺特厨艺学院）、Paul Bocuse（保罗·博古斯厨艺学院）、ENSP（法国国立高等甜点学院）、Le Cordon Bleu（法国蓝带厨艺学院），实际走访后，zui后选择了écoleLen?tre，当时这所学校同时有6位MOF授课，阵容相当惊人，但困难的是，学校在郊区，而且只有纯法语授课，所以学起来非常吃力。

在法国求学时，吃遍了甜点店、面包店、餐厅和冰淇淋店，每次享用时总会思索这些食物背后主厨想传达的理念，zui后发现，只有冰淇淋是单纯又直接的；吃冰时总是能非常愉悦地选择自己所爱的，既没有华丽装饰，也没有奇特外形，就是这么朴实，可以放空、默默地把冰吃完，完全不用过分地去思考，品尝一种直球对决的味道！回想起来，原来这才是zui初的感动。

然而在很多人眼里，冰淇淋师傅一直不算是一个正式职业，你可以想象甜点师傅、面包师傅、中餐厨师、西餐厨师，但从来不会有一个选项是冰淇淋师傅。回到台湾之后我依然从事西点工作，因缘际会下，开始了冰淇淋的推广教育，才发现冰淇淋在台湾地区的资讯是如此缺乏，唯一学习的途径就是来自外埠的讯息，必须投入更多心力整理归纳，在那之后，我几乎放弃了西点相关的进修学习，而对冰淇淋投入前所未有的努力。

我们的生活中，在超市、餐厅、咖啡店……都有各式各样的冰品种类，然而仔细想

想，其实我们对冰的认识一直很少。冰到底是什么？冰是怎么做出来的？冰的味道质地有哪些差异？冰品很单纯，使用素材少，放什么就能吃到什么，相对的风味也更真实。而在单纯的背后，其实有更多关于冰品的原理，值得更进一步去认识它。

法国的烘焙体系里包含四大类：西点、面包、巧克力和冰淇淋，它们各是一门独立的专业技术，而我觉得冰淇淋充满魅力，在它平凡无奇的外表下，蕴含着能一口征服人心的力量，让我一头栽入其中，不断地思考，不断地练习，当越深入了解食材，越能制作出自己所想的风味。

我想通过此书传达冰的乐趣给大家，并提起大家的兴趣，不管你是在冰淇淋之路刚起步，还是已有一定基础，都能在书中找到有趣的资讯，或许在开始制作后的每一个阶段中，都能有所启发，无论是风味上的调整，还是其他特殊的灵光一现。此书汇整了我多年的经验与心得，zui希望提供的是制作冰淇淋的方向，而不只是照着配方走；当了解冰的结构概念后，先思考想要呈现什么风味，什么样的味觉体验，进而试着设计出自己的配方。冰淇淋是面镜子，将诚实反映出对食材的认识。别人没做过的事，更要勇敢试试看。

在此特别感谢一直以来不吝给予我鼓励的朋友，以及协助校稿的伙伴们，一本书的完成真的很不容易；特别感谢果多设计总监、摄影师干智安及总编辑许贝羚，有你们才让这本书如此完美。更要谢谢Double V和Deux Doux的伙伴们，在我如此忙碌的时刻都能谨守岗位让我不用分心，多谢你们的倾力相助，让此书能够顺利完成。

而远在法国的MOF们，以及每一位热情支持的大师朋友们，在我跟他们提起书即将出版时，都欣然应允为我写了推荐序，真的非常感动，让我信心大增。相信我，你们一定能从此书获得很多知识。一起来遨游在冰淇淋的世界中吧！

《冰淇淋风味调配指南》中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。

除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。

陈谦璿Willson

全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子

“Double V”冰淇淋店创办人

“Deux Doux” 甜品店主厨

法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使

新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师

两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员

多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导

科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师

焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师

法国雷诺特厨艺学院毕业

2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界

杯亚军

2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军

Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙zui佳创意

PART 1 零下的世界

什么是冰淇淋

冰淇淋的历史

认识意式冰淇淋——Gelato

水

空气

固体

意式冰淇淋的固体组成

糖

糖对于冰的重要性

冰淇淋中的常用糖分

脂肪固形物

脂肪

无脂固形物

无脂固形物

其他固形物

冰淇淋中的常用胶体

冰淇淋的制作流程

第1阶段

热制作

冷制作

均质

老化熟成

第二阶段

制冰

第三阶段

冷冻

保存

意式冰淇淋和雪葩的基础做法

意式冰淇淋的制作

雪葩的制作

冰淇淋的配方计算

固体和水分的关系

雪葩的平衡

意式冰淇淋的平衡

现今冰淇淋的三种计算方式

其他重要相关知识

空气的打发率计算

糖的转换

油脂的转换

其他冰品介绍

冻糕（Semifreddo）

钻石冰（Granita）

素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）

霜淇淋（Soft Serve）

附表1 材料成分比例参考

附表2 水果成分比例参考

附表3 雪葩中水果的建议添加比例

PART 2意式冰淇淋

经典大溪地香草

焦糖盐之花

酸掉的奶

咸花生

经典可可

白帅帅

红桃乌龙奶茶

黑糖蕉蕉

草莓扭奶

沙罗纳夫人

荔枝爷爷

榛好味

白米职人

Boss 不开心

蓝莓希腊酸奶

核桃钳

提拉米苏

油里油气

奶酪蛋糕

君度酒

微醺葡萄

酪梨牛奶

球型红茶

抹茶

奶酒加咖啡

朗姆栗栗

PART 3雪葩

蜂蜜柠檬

红酒炖洋梨

哈哈比利小猪

迷幻柚柚

粉红瓜瓜

羊来了

鸟不踏覆盆子

桃太郎

百香果

火龙果

旺旺来

莓果森林

夏日风情

莓完莓了

柠檬巴巴

黑莓

甘草红心芭乐

冰的苹果

盐烤茂谷柑

无花果

芒果青

樱树花

猕猴桃多多绿

真可可

红枣炖洋梨

莱姆朗姆

PART 4其他冰品

经典冻糕

香草开心果冻糕

栗子冻糕

钻石冰

苹果钻石冰

蓝莓钻石冰

柑橘钻石冰

棒状雪糕

香草雪糕

榛果牛奶雪糕

洛神仙人掌

百香杏桃

黄柠檬绿柠檬

霜淇淋

香草霜淇淋

巧克力霜淇淋

甜筒

饼干甜筒

松饼

烈日松饼

《冰淇淋风味调配指南》中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。

除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。

陈谦璿Willson

全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子

“Double V”冰淇淋店创办人

“Deux Doux” 甜品店主厨

法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使

新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师

两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员

多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导

科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师

焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师

法国雷诺特厨艺学院毕业

2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界

杯亚军

2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军

Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙zui佳创意

Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通称为“冰淇淋”，而Gelato则是冰淇淋中的鼻祖与王者。翻开这本书，你将真正走入冰淇淋王者的世界，它犹如一位博学的导师，引导你探索意式冰淇淋的奥秘。准备好读书笔记，让我们一起走入Willson的冰淇淋世界！

——叶卫（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国区组委会主席，中国国家甜品队教练）

这本书很适合想深入了解意式冰淇淋和冰品历史的人，它能够帮助大家学习各材料的比例分配和带来创意启发。Willson将自己所了解的知识和技术与大家分享，犹如我们在比赛中的交流互动一样，这样才能做到共同进步。

——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国队领队，澳门朱古力协会会长）

这本书理论与实践相结合，深入浅出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不仅有助于掌握基本技能，更能激发无限创意，值得每一位热爱烘焙与冰品的你细细品读。

——彭程（FHC国际甜品烘焙大赛裁判员，彭程西式餐饮学校创始人）

我们身为冰淇淋艺术的匠人，本书是我们对此专业热情的见证，它能将作者的心得传授给读者，激发读者对冰淇淋的热情，延续此专业的知识。

——杰拉德·多兰Gérard Taurin（2005年荣获法国农业成就骑士勋章，2003年冰淇淋世界冠军，2000年法国zui佳工艺师 冰淇淋MOF）

Willson制作的冰淇淋品质卓越，众所皆知。在本书里，你可以看见如何以简单的?法制作出非常棒的冰淇淋。

——吕克·德博夫Luc Debove（2021年法国国立高等甜点学院校长，2011年法国zui佳工艺师冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠军）

我品尝了几款冰淇淋和雪葩，如今仍然记得那个无与伦比的时刻。平衡、风味醇厚、充满原味，尝得出来的精准拿捏，是我对Willson多年来的创作所下的定义。

——亚历克西斯·皮费尔Alexis Beaufils（2022年甜点世界杯法国队选手，2022年巴黎五星饭店巴黎布瑞酒店点心坊主厨）

制作冰淇淋看似简单，其实并不简单，但Willson的著作能够以清楚有逻辑的方式，带领读者们踏入冰淇淋的幸福领域，轻松地开始自制冰淇淋。

——吴则霖（兴波咖啡（Simple Kaffa）共同创办人，2016年WBC世界咖啡师大赛冠军）

他对意式冰淇淋的执着以及钻研多年的心得经验，都浓缩在这本新书里面，这绝对是一本不可错过的好书，大家跟着Willson一起来探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！

——陈星纬（台北全统西点主厨及经营者）

在Willson的这本“教科书”里，你将看不到这些温情！书里有的只是再专业不过的冰淇淋操作原理和概念，与扎扎实实的精准配方。我必须恭喜买这本书的人，Willson累积多年的专业扎实理论，将带着你对冰淇淋的浪漫幻想飞上天际！

——王嘉平（“Solo Pasta”餐厅主厨）

第1次去Double V时，Willson同时递出两种口味的冰淇淋，让我体验不同乳脂在口腔中的微妙变化，然后通过他开发的数百种新口味，探索舌尖上零度以下的味觉触动。这本书是他的第1本职人报告书，讲理论、说配方，非常实用。

——王瑞瑶（超级美食家节目主持人）

“冰的创作者”是我对他的第1印象，每次品尝他的作品，总能带给我视觉跟味蕾上的极大享受。

——陈耀训（2017年世界面包大赛冠军、陈耀训?面包埠创办人）

这本冰淇淋书是很少见完整的教科书，可以让大家一窥冰淇淋的甜美世界。

——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大学 中国台湾分校创办人）

在品尝他的冰淇淋的时候，会觉得好像可以借此跟他对话。且不管什么时候，我都会从对话中发现惊喜。

——黄正仪（Gelato Academy by Chung Pu 创办人）