正版现货新书 食品保藏学(应用型食品科学与工程类专业系列教材普通高等教育十四五规划教材) 9787565523038 编者:刘美玉//何鸿举|责编:石华//贺晓丽//梁爱荣
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作者编者:刘美玉//何鸿举|责编:石华//贺晓丽//梁爱荣
出版社中国农业大学
ISBN9787565523038
出版时间2020-12
装帧平装
开本其他
定价59元
货号31200913
上书时间2024-11-15
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目录
0 绪论
第1章 食品保藏学基础
1.1 食品化学成分与保藏的关系
1.1.1 色素类物质
1.1.2 气味物质
1.1.3 滋味物质
1.1.4 营养物质
1.1.5 质构物质
1.2 食品原料特性及保藏
1.2.1 果蔬原料特性及保藏
1.2.2 肉类原料特性及保藏
1.2.3 水产原料特性及保藏
1.2.4 乳蛋原料特性及保藏
1.2.5 粮油原料特性及保藏
1.3 食品腐败变质的原因
1.3.1 化学腐败变质
l.3.2 生理腐败变质
1.3.3 微生物腐败变质
1.4 食品腐败变质的控制
1.4.1 温度控制
1.4.2 湿度控制
1.4.3 气体成分调节
1.4.4 其他辅助处理
1.4.5 应用栅栏技术
知识延展与补充
第2章 食品低温保藏
2.1 食品低温保藏基础
2.1.1 食品低温保藏的原理
2.1.2 食品低温保藏的分类
2.1.3 食品低温保藏技术的发展
2.2 食品的冷藏
2.2.1 冷却方法及控制
2.2.2 食品冷藏技术
2.2.3 冷却过程中冷耗量的计算
2.2.4 食品在冷却冷藏过程中的变化
2.3 食品的冻藏
2.3.1 食品冻结过程的基本规律
2.3.2 冻结方法
2.3.3 食品冻结与冻藏技术
2.3.4 食品在冻结、冻藏过程中的变化
2.3.5 食品冻结、冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算
2.3.6 冻结装置
第3章 食品气调保藏
3.1 概述
3.1.1 气调保藏的概念
3.1.2 气调保藏的历史
3.1.3 食品气调保藏原理
3.2 食品气调保藏方法
3.2.1 自然气调法
3.2.2 置换气调法
3.2.3 MAP
3.2.4 CAP
3.3 气调保藏设备
3.3.1 气调保藏库
3.3.2 薄膜封闭气调技术
3.3.3 真空预冷气调贮藏保鲜技术
3.3.4 真空预冷减压气调贮藏技术
3.3.5 真空冷却红外线脱水保鲜技术
第4章 食品热处理与罐藏
4.1 食品热处理的类型和特点
4.1.1 工业烹饪
4.1.2 热烫
4.1.3 热挤压
4.1.4 热杀菌
4.2 食品热处理保藏原理
4.2.1 加热对微生物的影响
4.2.2 加热对酶的影响
4.3 食品罐藏容器
4.3.1 罐藏容器的性能和要求
4.3.2 金属罐
4.3.3 玻璃罐（瓶）
4.3.4 软包装及其他
4.4 食品装罐、排气与密封
4.4.1 装罐前的准备
4.4.2 装罐和预封
4.4.3 排气和密封
4.5 罐头的杀菌与冷却
4.5.1 罐藏食品中的微生物
4.5.2 罐内食品的传热
4.5.3 罐头杀菌条件的确定
4.5.4 罐头的压力及真空度
4.5.5 罐头的杀菌方法与装置
知识延展与补充
第5章 食品干燥保藏
5.1 食品干燥基础
5.1.1 食品中水分的状态和水分活度
5.1.2 干燥介质的特性
5.1.3 食品与干燥介质的平衡关系
5.1.4 干燥特征曲线
5.2 食品在干燥过程中的主要变化
5.2.1 物理变化
5.2.2 化学变化
5.2.3 食品干燥贮藏所需的最低水分
5.2.4 评价干制品品质的指标
5.3 食品干燥方法及设备
5.3.1 对流干燥及设备
5.3.2 接触干燥及设备
5.3.3 冷冻干燥及设备
5.3.4 红外干燥及设备
知识延展与补充
第6章 食品腌渍、烟熏和发酵保藏
6.1 食品的腌渍保藏
6.1.1 食品腌渍保藏的基本原理
6.1.2 腌渍剂及其作用
6.1.3 食品的腌渍方法
6.2 食品的烟熏保藏
6.2.1 熏烟的主要成分和作用
6.2.2 烟熏的目的
6.2.3 烟熏的方法及控制
6.3 食品的发酵保藏
6.3.1 发酵的概念
6.3.2 发酵对食品品质的影响
6.3.3 微生物在食品中的作用类型
6.3.4 控制食品发酵的因素
第7章 食品辐照保藏
7.1 概述
7.1.1 辐照保藏的优缺点
7.1.2 国内外发展简况
7.2 辐照的基本原理
7.2.1 放射性同位素与辐射
7.2.2 辐射源
7.2.3 照射量及放射性强度
7.3 食品辐照的化学与生物学效应
7.3.1 食品辐照的化学效应
7.3.2 食品辐照的生物学效应
7.4 辐照在食品保藏中的应用
7.4.1 食品辐照的应用类型
7.4.2 食品辐照技术的应用领域
7.4.3 辐照在食品保藏中的应用
7.4.4 辐照剂量标准
7.5 食品辐照的设备
7.5.1 7射线辐照装置
7.5.2 电子束辐照装置
7.5.3 X射线辐照装置
7.6 辐照食品的卫生安全性
7.6.1 辐照食品卫生安全研究的国际现状
7.6.2 我国辐照食品安全性研究的状况
7.6.3 食品卫生安全性
7.6.4 辐照食品的标准与法规
7.6.5 食品法典委员会（CAC）的辐照食品的标准和法规
第8章 食品化学保藏
8.1 概述
8.1.1 化学保藏的概念
8.1.2 化学保藏原理
8.1.3 化学保藏剂的分类
8.2 防腐保藏
8.2.1 无机防腐剂
8.2.2 有机防
内容摘要
本书共分为1l章，系统介绍了食品保藏的原理和技术，内容包括绪论，食品保藏学基础，食品低温保藏，食
品气调保藏，食品热处理与罐藏，食品干燥保藏，食品
腌渍、烟熏和发酵保藏，食
品辐照保藏，食品化学保藏，食品保藏高新技术，食品
保藏中的质量控制。本书内容系统、翔实，简明易懂，既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、
农产品贮藏与加工以及生物工程等专业的教材，也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考书。
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