正版现货新书 寻找美食家 9787545816792 蒋洪

序 华永根

一、节气美食

节气美食

冬至吃团子

小寒烧划水

大寒煨冬笋

立春炸春卷

雨水腌笃鲜

惊蛰蚬子汤

春分酒酿圆

清明炒螺蛳

谷雨拌马兰

立夏蚕豆饭

小满治银鱼

芒种酥鲫鱼

夏至六月黄

小暑炖黄鳝

大暑粉蒸肉

立秋炸小肉

处暑烫芡实

白露黄焖鳗

秋分剥菱角

寒露煮河蟹

霜降烹羊肉

立冬炖母鸡

小雪腌酱肉

大雪削荸荠

二、乡愁

早餐

仓桥汤包

馋人的闵饼

鲜肉烧卖

最忆生黄酱

猪油

肉墩头

年菜演□录

湖鲜好吃皆因水

震泽小吃

同里滋味

撩拨乡愁

水面筋

白什拌

臭卤甏

三、吴越美食

吴江香青菜

太湖边的大头菜

醉蟹

太湖鱼头汤

红烧羊肉

徐鹤峰新厨艺

盗朱龙祥的关子

刘锡安奥灶面

黄才根与太湖蟹宴

蚕豆季里的鱼宴

枫镇大面

母油鸭

蜜汁火方

虾籽鲞鱼

鲃肺汤

红烧姜汁小龙虾

苏式熏鱼

老严酱鸭面

卷尖与卷鲜

松子东坡

青鱼头尾

抱籽虾

四、寻找美食家

寻找美食家

吃货辨

一双筷子

七分饱

莼鲈之思

三十而立

纪念陆文夫

华永根和过云楼

师父的投射

炒五毒

春韭秋菘

厨师与食客

老板、厨师与食材

老徐与铁板烧

吴江味

老镇源

好面，君居易

《美食与美酒》采访一

《美食与美酒》采访二

《食鲜录》序

会吃，才会遇上美食

跋

　白露，公历9月7-9日，太阳到达黄经1650时开始。“白露”是反映自然界气温□化的节令。“露”是白露节气后特有的一种自然现象。此时的天气，正如《礼记》中所云的：“凉风至，白露降，寒蝉鸣。”据《月令七十二候集解》对“白露”的诠释——“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也”。古人在《孝经纬》中也云：“处暑后十五日为白露，阴气渐重，露凝而白也。”其实，气象学表明：节气至此，由于天气逐渐转凉，白昼阳光尚热，然太阳一归山，气温便很快下降，至夜间空气中的水汽便遇冷凝结成细小的水滴，非常密集地附着在花草树木的绿色茎叶或花瓣上，呈白色，尤其是经早晨的太阳光照射，看上去更加晶莹剔透、洁白无瑕，煞是惹人喜爱，因而得“白露”美名。

 小时候就听大人念叨：白露身不露，赤膊当猪猡。几十年前的气候也确实比现在正常，节气的脚步通常很准，哪像现在这样，白露了还有30aC的温度。白露，是人秋预备期。就像小孩暑假结束前大人催促的那样：好收收心了，不要进了教室坐弗牢。

 节前在□□□□上请教“怀德堂主”白露吃什么，答红菱、百合、枣和河鳗。说起鳗鱼，师父曾提及苏帮菜中的三黄焖，即黄焖鳗鱼、黄焖着甲和黄焖栗子鸡，特别强调当下有些餐馆的盘龙蒸法不能代表含蓄雅致的苏帮菜，鳗鱼头尾卖相不佳，出路只能菜外另供。与用糖色增加色泽效果的红焖相比，黄焖用糖色较少，成品浅黄，吴越美食推进会曾邀请苏州新聚丰朱龙祥大师讲解和演示红烧鳗的烹制，大胆的他将鳗鱼下油锅翻炒而皮不脱不裂，人口糯软，一抿嘴就能出骨，达到成品鳗鱼菜的至高境界。焖，是老苏州炖焖煨焐主要烹饪技法之一，专业的名词解释是：焖菜主料多为动物性原料，经油炸、油滑或火燎等热处理，然后加入汤和调料，将砂锅置微火上，加盖，利用水汽把菜焖熟。

 鳗鱼是较难伺候的食材，如对鳗鱼不甚了解，则很有可能皮开肉绽不成形。曾听美食大家总结，所有好吃的菜都是以长者为对象的，换句话说就是没有牙齿照样可以品尝到精美的肴馔，鳗鱼不在例外。

 民间食谚“白露鳗鱼霜降蟹”，鳗鲡的摄食强度和生长速度与水温成正比，入秋后水温渐降鳗鲡成长减速。因此，当下鳗鱼正当时。去菜场有人会指着黄色鳗鱼和银色鳗鱼告诉你银色是野生，黄色是家养。实际情况是黄色鳗还处在生长期，银色鳗鱼要是不被抓的话，已经开始面向大海洄游了。

 杀鳗鱼不能开膛，放尽血用稻草灰勒涎或用加了盐不超过650C的热水泡除，在喉部和肛门处分别剪开，深至龙骨边缘，从喉部分开插入一双筷子，将鳗鱼肠绞卷后拉出，剪去鳗鱼鳃，洗净后吸干水分，切下头尾，鳗鱼寸断。按每斤净肉冷藏半小时，使其肉质略紧，以免烧煮时爆皮开裂。将蒜头在菜油或色拉油中熬制成蒜油，像前例朱大师的做法不是人人可以模仿的，老苏帮保险的做法是将鳗鲡段竖着排列在竹制的锅垫上，将蒜油爆香葱结、姜片后铺盖在鳗段上，锅垫入热锅，沿锅边注入鳗鱼分量一成的绍酒，待酒气飘香至浓时注入汤，煮开后加盐、冰糖、红曲水、猪板油丁及少量猪油、少量酱油和大蒜瓣。烧至上色后转文火焖两小时，再取出葱姜及头尾，大火收汁即可。

 品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯且肉质紧致。

这本《寻找美食家》，介绍以吴江地区为主的美味佳肴，文字涵盖信息量大，涉及美食面广，组织结构自然，以“节气美食”“乡愁”“吴越美食”“寻找美食家”等篇章纵谈为主线，把吴江美食较全面地细述，作者以朴素的文字、流畅的笔法，用历史的考证、烹饪原理把这些美食绘声绘色地奉献在读者面前。在岁华轻别中走来，严守着时令习俗，处处显现着吴江从农耕社会一路走来的痕迹，吃食伴随着节气，时令催熟着美食。