正版现货新书 烹饪工艺学 9787301235997 戴桂宝，金晓阳 等编著
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作者戴桂宝，金晓阳 等编著
出版社北京大学出版社
ISBN9787301235997
出版时间2014-02
装帧平装
开本16开
定价43元
货号23428269
上书时间2024-11-04
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导语摘要
烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。
作者简介
浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材
目录
基础知识篇
章 烹饪工艺概述
节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
节 焐制工艺、汆制工艺．
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例
实践体验篇
内容摘要
烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。
主编推荐
浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材
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