正版现货新书 餐饮概论 9787512130654 王天佑主编
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作者王天佑主编
出版社清华大学出版社
ISBN9787512130654
出版时间2014-12
装帧平装
开本16开
定价39元
货号8869008
上书时间2024-10-24
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目录
章中餐概述
1.1中餐含义与特点
1.2中餐起源与发展
1.3餐饮文化与菜系
本章小结
练习题
阅读材料河南菜与洛阳水席
第2章中餐菜肴及其生产原理
2.1菜肴的加工与切配
2.2冷菜生产原理
2.3热菜生产原理
本章小结
练习题
阅读材料中国名菜
第3章中餐面点
3.1中餐面点含义
3.2中餐面点发展
3.3中餐面点分类
3.4中餐面点原料
3.5中餐面点制作
本章小结
练习题
阅读材料著名的中餐面点
第4章西餐概述
4.1西餐介绍
4.2西餐发展
4.3各国餐饮概况
4.4西餐食品原料
本章小结
练习题
阅读材料西餐用餐礼节
第5章开胃菜
5.1各种开胃菜
5.2沙拉
5.3沙拉酱
5.4三明治
本章小结
练习题
阅读材料西餐厅的烹饪与切配表演
第6章主菜
6.1畜肉类主菜
6.2家禽类主菜
6.3水产品类主菜
6.4淀粉与鸡蛋类主菜
6.5蔬菜生产原理
本章小结
练习题
阅读材料著名餐饮鉴赏家和烹调大师
第7章汤和少司
7.1原汤
7.2汤
7.3少司
本章小结
练习题
阅读材料西餐菜单的分类
第8章面包与甜点
8.1面包
8.2蛋糕、派、油酥面点和布丁
8.3茶点、冰点和水果甜点
本章小结
练习题
阅读材料西厨房的规划与布局
第9章酒水概述
9.1酒
9.2非酒精饮料
9.3茶
9.4咖啡与可可
9.5其他饮料
本章小结
练习题
阅读材料饮酒礼仪
0章发酵酒
10.1葡萄酒概述
10.2葡萄酒生产国
10.3葡萄酒分类与命名
10.4啤酒
本章小结
练习题
阅读材料葡萄酒销售与服务
1章蒸馏酒
11.1蒸馏酒概述
11.2白兰地酒
11.3威士忌酒
11.4其他烈性酒
本章小结
练习题
阅读材料烈性酒的饮用习俗
2章配制酒
12.1配制酒概述
12.2开胃酒
12.3甜点酒
12.4利口酒
12.5鸡尾酒
本章小结
练习题
阅读材料配制酒的销售与服务
参考文献
内容摘要
王天佑主编的《餐饮概论(第2版普通高等学校旅游管理教材)》是顺应2l世纪的知识经济时代对我国旅游业、会展业、饭店业、休闲业和餐饮业管理人员的专业知识需要而编写。全书内容分为三个部分：第一部分为中餐概论，第二部分是西餐概论，第三部分为酒水概论。中餐概论的主要内容包括中餐的起源与发展、中餐菜系及其特点、中餐菜肴与面点制作原理等：西餐概论内容主要包括西餐历史与发展，西餐餐具与酒具，世界著名国家的西餐概况，西餐食品原料、开胃菜、主菜、面包与甜点的制作原理与方法等；酒水概论主要内容涉及酒的起源与发展，酒的种类与特点，发酵酒、蒸馏酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒及不含酒精的饮料的制作原理与销售方法等。
本书适用于高等院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理、邮轮管理与工商管理等专业的学生，也可作为酒店和餐饮企业、邮轮与民航服务等管理人员的培训教材。
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