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正版现货新书筵席设计与制作（中等职业教育旅游服务类专业教材） 9787501994120 钱峰主编

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作者钱峰主编

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787501994120

出版时间2019-08

装帧平装

开本16开

定价23元

货号28482622

上书时间2024-10-14

黎明书店

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商品详情

品相描述：全新

商品描述: 前言
近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视。2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越”。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战。国家对职业教育发展的重视达到了空前的程度，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。

随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业培养的人才在从事餐饮行业的人员中，占整体数量的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了此教材。

《筵席设计与制作》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。筵席知识包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分。本书从筵席的起源、作用、分类等基础知识到筵席的设计、制作要求、组织实施、质量控制及筵席的摆台和服务等进行了详述，并列举部分筵席菜单实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的实际操作和就业打下良好的基础。

本书由江苏省徐州技师学院钱峰担任主编，江苏省徐州技师学院黄懿、徐州体育局周城担任副主编，此外，江苏省徐州技师学院酒书田、新乡职业技术学院王春生参与编写工作。全书由钱峰统稿整理。

本书在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、桂林旅游专科学校、徐州体育局、新乡职业技术学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。

由于编者时间仓促、水平有限，缺失在所难免。不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。

编者
2013年5月

导语摘要
《筵席设计与制作》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。筵席知识包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分。本书从筵席的起源、作用、分类等基础知识到筵席的设计、制作要求、组织实施、质量控制及筵席的摆台和服务等进行了详述，并列举部分筵席菜单实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的实际操作和就业打下良好的基础。

作者简介
钱峰，男，扬州大学旅游烹饪学院硕士毕业，现任职于徐州技师学院。曾参与编写了《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等多部烹饪相关图书，拥有丰富的烹饪理论经验和教学经验。

目录
项目一　筵席的基本知识
1 任务1　筵席的起源与发展
4 任务2　筵席的特点与作用
7 任务3　筵席的种类
11 任务4　筵席的基本要求
13 任务5　筵席的现状和发展对策

项目二　筵席的菜单
17 任务1　筵席菜单的概念和种类
19 任务2　筵席菜单的内容和作用
22 任务3　筵席菜单的设计原则和注意事项

项目三　筵席的设计与开发
25 任务1　筵席的菜点设计
27 任务2　筵席的风格设计
28 任务3　筵席的内容设计
31 任务4　筵席的成本设计
33 任务5　筵席的开发

项目四　筵席的制作要求
37 任务1　筵席原料的配伍要求
40 任务2　筵席菜点的配伍要求
46 任务3　筵席制作的人员要求

项目五　筵席的组织和质量控制
51 任务1　筵席的组织
53 任务2　筵席过程的质量控制
项目六　筵席安全卫生
56 任务1　筵席食品安全要求和现状
62 任务2　筵席食品卫生要求

项目七　筵席的摆台与服务
64 任务1　筵席服务的内容
71 任务2　中西餐摆台基本技能
73 任务3　餐巾折花基本技能

项目八　中国古今名宴简介

项目九　宴会菜单实例
100 任务1　国宴菜单实例
102 任务2　婚宴菜单实例
106 任务3　生日宴菜单实例
110 任务4　商务宴菜单实例
112 任务5　中国地方风味筵席菜单实例

116 参考文献

内容摘要
《筵席设计与制作》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。筵席知识包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分。本书从筵席的起源、作用、分类等基础知识到筵席的设计、制作要求、组织实施、质量控制及筵席的摆台和服务等进行了详述，并列举部分筵席菜单实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的实际操作和就业打下良好的基础。

主编推荐
钱峰，男，扬州大学旅游烹饪学院硕士毕业，现任职于徐州技师学院。曾参与编写了《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等多部烹饪相关图书，拥有丰富的烹饪理论经验和教学经验。

精彩内容
二、筵席成本设计的要求
1．集中精力，抓主要成本
在原料采购方面，减少中间环节，供销直接见面，降低各项采购费用。为确保采购质量，应对供货商实行“宽严并济”的政策。每月定期报账结账，绝不拖欠，谓之“宽”；对于以次充好、缺斤少两的现象，少则罚十、重则罚百，谓之“严”。如若不服处罚，则终止供货关系。在内部管理方面，所有人员均不得与供货商建立私人关系，坚决杜绝回扣现象。对原料进行全面综合的使用，做到“刀下留钱”，即边角料也不浪费。

2．加强内部管理，控制人工费用
权力下放，各部门实行工资总额包干制度，充分调动每位员工的积极性。借鉴“市场成本否定法”，强化人员管理，并将个人业绩与其利益挂钩，使广大员工明白：只有提高效率才有出路。在收入结构上，采取低工资、高奖金的办法，这样既考虑了筵席经营的季节性，又牢牢控制了成本，同时调动了员工的积极性。

3．严格控制水电费用消耗
在筵席生产经营过程中，从办公室到操作和服务现场都一一分设水表和电表，实行责任包干制，做到滴水不漏、滴电不跑，把费用控制工作落实到细微处。

4．利用数理统计指标，科学控制消耗
营业收入的千分之三为损耗率，这是按数理统计正态分布规律而制定的标准。在客源分析上对婚宴、团体、会议等集体性质的餐饮活动进行全方位的分析，密切关注各类客源的升降动态，灵活调整营销策略，为成本控制服务。在日常检查时把重点放在垃圾桶的检查上，凡发现原料浪费现象，除在晨会上曝光批评外，还要进行经济处罚。在激励制度方面，做到赏罚分明。