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正版现货新书阿德勒戴维斯营养健康宝典1吃的营养与保健(2018版) 9787229002749 戴维斯著；王明华等译

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作者戴维斯著；王明华等译

出版社重庆出版社

ISBN9787229002749

出版时间2009-01

装帧平装

开本32开

定价33元

货号25219028

上书时间2024-10-14

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商品详情

品相描述：全新

商品描述

前言

再版序

　　几十年来，阿德勒·戴维斯博士的名字一直与营养健康密不可分。她激动人心、发人深省的关于营养与健康的见解，不断吸引着读者和演讲会听众的注意力。她对人们因忽略营养而使健康受损感到痛心疾首，并大声呼吁人们要以良好的营养来改善健康。戴维斯博士提出营养学观念的主要目的在于预防疾病。如今，适当的营养对于疾病的预防功能早已为公众所接受，并被视为与医疗手段同样重要。戴维斯博士的不懈努力，终于得以开花结果。

　　戴维斯博士是营养学界贡献卓著的开拓者之一。在第二次世界大战期间，营养学还是一门相当新的科学，并且没有受到应有的重视。戴维斯博士四处奔走，不断大声疾呼，希望人们能够善用营养学知识来提高自身的健康水平。恰在此时，有人要求戴维斯博士写一本有关营养与健康方面的书，于是《吃的营养与保健》诞生了。这本书的出版，使得戴维斯博士又相继撰写了《吃的营养科学观》、《吃的营养与治疗》和《吃的营养与妈妈宝宝健康》三本有关营养的书籍。这四本书后来都成为国际畅销的图书，读者超过百万人，并被不断地定期修订、再版。

　　现在，我很高兴看到戴维斯博士的著述在素来重视饮食营养并且有着悠久饮食文化传统的中国也有着极大的影响。"戴维斯营养健康宝典"中文版的再版也表明中国物质生活的极大变化以及公众对营养学知识和健康生活的渴求。

　　在《吃的营养与保健》一书中，戴维斯博士曾说过："营养学正处于萌芽阶段，未来还有一段很长的路要走，以后的研究将更能证明营养学的重要性，而且大量新的知识将不断地加入这个领域，所以我们必须更加努力，才能与营养学进步的速度齐头并进。"直到今天，这些话依然振聋发聩。在本书中，她以简洁的话语告诉我们有关营养学专业的基本知识；同时简明清晰的图表也使我们能轻松地认知复杂的人体构造，并且了解人体生长所需的营养，供给人体能量的来源，以及什么食物使人发胖和什么食物对人体有害。所有这些都可使我们活得更有生命力，无论在生理上还是在心理上都能保持理想的健康状态。

　　戴维斯博士在《吃的营养与治疗》一书中，不但说明了食物的医疗作用，也强调了保健的重要性。这是普通人和专业医师都同样不可忽视的。一般而言，维持身体健康的原则有三个：是自我节制，这点非常重要，如果做不到，其他两点就不再有意义；第二是适当的体力运动；第三则是正确的营养。这些原则大家都知道，然而，该怎么吃，如何做，才能得到正确的营养，并达到保健的目的呢？本书对第三点"正确的营养"进行了十分透彻的研究和分析，相信对读者会有很大的帮助。关于营养学方面的资讯，医生与专家们确实尽过心力，然而，遗憾的是医生大都忙于为患者诊断疾病、做各种医疗检查，以致没有更多时间去研究营养学的领域；此外，医生大多精于病理学，知道怎样诊断各种疾病，可是却很少去关注健康的标准及其重要性。如果大家都能重视保健的话，那么人们就不至于疲于应付即使是医生也回天乏力的疾病了。

　　《吃的营养与妈妈宝宝健廉》让我们认识基本的营养育儿童的健康及维持正常身体功能所需的各种营养素。阿德勒·戴维斯博士不断努力地让公众了解营养学方面的知识，目的是帮助人们培育"优秀、健康、漂亮的孩子"。本书的重点是为了强调营养的重要性，敦促医学界注意这一受到忽略的问题，并促进公众的营养学知识，使父母了解自身对子女营养的责任，引导父母及孩子获得健康。本书初版时，人们并不重视营养对于维护健康和预防疾病的重要性，医学界也未给予重视。然而，现在医学界已经对热量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养素对人体的重要性问题引起普遍重视，进而探讨营养与身心健康的关系。空气、食物及饮水中的有害物质也使人们的健康受到威胁。戴维斯博士非常关注这些问题，她同时强调，孕妇、胎儿及各种年龄的儿童对营养的需要非常迫切。每一个为人父母者重要的责任都应该是让孩子的人生有好的开始。

阿德勒·戴维斯博士的研究成果及其对人类健康幸福的关注，已引起公众对正确营养的重视，并且因此而带来的对改善健康和延长寿命的益处已经显现。她不断大声呼吁："良好的营养就是预防疾病的堡垒，而这堡垒的大门是随时为你敞开的。"如今她的呼声已经响彻了几十年，仍未稍减，而且还将继续延续下去，而我们更希望通过"戴维斯营养健康宝典"，让你也能听到！

导语摘要

本书介绍了营养学与健康的关系，阐述了人体对食物的消化吸收过程。指出人体饮食营养成份和组合的优劣对于人体健康的重要性，从而分析了人体所需要的各种维生素、矿物质及碳水化合物等与人体健康的关系。并指导人们来正确摄取这些营养成分，保持身体的健康与活力。通过正确的摄取营养成分还可以预防许多由于缺乏某种元素而导致的疾病，降低患病率。

作者简介

阿德勒·戴维斯女士是美国颇具名望的营养学权威。毕业于加州伯克莱大学，曾在哥伦比亚大学进修，并在南加州大学医学院获得生物化学硕士学位。她曾在纽约的伯尔文及福特罕姆医院接受食疗专业训练，后担任加州亚勒明达国家健康诊疗中心的营养顾问。戴维斯是国际营养学领域的拓荒者，她贡献其智慧与热忱，提供现代营养学各种*的知识和观念，告诫千千万万读者注重日常饮食中的营养，以确保健康免于疾病的痛苦。她一生致力于让大众了解营养的知识，通过改善营养而保证身心健康，所著的《吃的营养科学观》、《吃的营养与治疗》、《吃的营养与保健》、《吃的营养与妈妈宝宝健康》等营养学著作，全面推进用营养保障健康的科学观，提出实用科学的营养保健及食疗指导，且均畅销美国及许多国家，是公认的营养学权威著作。

篇消化与酶

　1　营养学与健康的关系

　2　正确的饮食营养成分与组合

　3　食物在身体内消化与吸收过程

　4　科学的术语

　5　交通联络网

　6　酶的重要性

　7　消化作用

　8　我们究竟吃了多少糖

　9　我们需要多少脂肪

　10　蛋白质的重要性

　11　蛋白质的需要量及缺乏时出现的症状

　12　产生能量的热量

第二篇维生素的功能

　13　能量的释放

　14　为什么肝脏如此重要

　15　维生素A的功能

　16　维生素A与自然抵抗力

　17　维生素A的基本认识

　18　维生素A的来源

　19　维生素B1（硫胺素）的需要

　20　维生素B2（核黄素）的需要

　21　烟酸的需要

　22　B族维生素中其他维生素

　23　B族维生素是一个完整的复合体

　24　维生素c与坏血病

　25　抗坏血酸的需要

第三篇空气、水与矿物质

　26　维生素C的需求量与来源

　27　维生素D的需要

　28　阳光的价值

　29　维生素D的来源

　30　维生素D的需求量

　31　维生素E与维生素K

　32　空气与水

　33　血液的功能

　34　健康的血流

　35　我们为什么需要钙　

　36　钙的来源及需求量

　37　磷的重要性

　38　碘的功用

第四篇家人的健康

　39　其他矿物质的需要

　40　微量元素

　41　我们需要维生素补给品吗

　42　家人健康的规划

　43　饮食的需要因人而异

　44　家人的健康问题

　45　影响健康的严重问题

　46　如何保存食物的营养价值

　47　食品的加工及标示

　48　如何以有限的预算购买营养的食物

　49　旺盛的生命力由有计划的饮食获得

附表

内容摘要

　　一般而言，具有营养成分的物质便是好的食物。但是食物必须被摄取，被身体吸收利用之后，才能提供营养。如果只是猎取各种营养学方面的常识，然后列出一份食谱、一份计划，把它贴在墙上而不去实行，那是不够的；除非我们能够遵照计划，购买正确的食物，准备规律而且均衡的餐饮，然后将这些有营养的食物吃掉。

　　对许多人而言，“吃得营养，吃得健康”是他们的目标。他们幻想当有钱时可以买很多昂贵的食物，花很多时间来准备精致的美食；而且深信如此日复一日，他们的身体便会更结实、更强壮、更具活力。人们常抱怨没有太多的时间与金钱，但是实际生活并不是如此。好的食物并不一定就要花费许多的时问与金钱，它们经常就在我们身边。在超级市场里，我们可以很容易地买到一些加工过的食物，但同时我们也可以买到一些新鲜的食物及营养品。如果我们知道自己的身体状况，就会选择真正所需的食物而非昂贵精致的。虽然只有少数的食物是不好的，但是吃了太多不好的食物，就会导致很多问题发生。例如含过多脂肪的食物对心脏有害，而且会导致过度肥胖、生长雀斑和青春痘等。当人们摄取太多油脂类的食物，或是当身体不适，无法有效利用食物时，就会导致疾病的发生。当然也不能因此就拒绝脂肪类的食物，毕竟脂肪是饮食中不可缺少的一部分，而且没有人能够长期不摄取脂肪性的食物而不发生任何疾病。

　　当我们研读营养学及生理学时，我们首先必须考虑的是：我们需要多少量的食物，以及如何进食，才能获得必需的营养成分。其次必须考虑的是身体的状况，包括身体如何运作、如何消化、如何运送及利用食物。

　　食物就是能量，它常被比喻成汽油，但事实上，身体比汽车更复杂，并不单是需要“汽油”这么简单。食物提供身体生长及修补身体所需的各种物质，包括骨骼、肌肉、皮肤、毛发、牙齿及指甲等身体各部分的新陈代谢所需。甚至当我们还在母亲腹中、身体还未成形之时，也需要食物供给营养，通过脐带胎儿可以由母亲体内得到各种养分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质等各类的营养物质。

　　我们举个简单的例子来说明食物中的各类营养成分。比如说蛋糕，其主要原料为蛋、面粉及奶油。蛋包含大量的蛋白质，面粉属于碳水化合物，而奶油则提供了大量的脂肪，所以蛋糕就提供了蛋白质、碳水化合物及脂肪3大类营养成分。如果我们对这些物质进行较严谨的化学分析，将会发现，这些原料并非由单一的营养物质所组成，比如，蛋中含有蛋白质及脂肪，面粉含有碳水化合物及蛋白质，而奶油则含有蛋白质及糖类，而以上3类食物也能提供我们每日所需的维生素与矿物质。一片小小的煎饼就包含了维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E以及铁、钙、镁、磷、钠、钾、锌等矿物质。我们并不需要去记忆所有的营养成分，但是必须了解，想要调配的饮食，各类营养物质的百分比为多少，何种食物含有何种营养物质。当我们知道这些时，就会明白如何吃才能吃得健康了！

　　我们知道，食物在身体中所产生的能量及身体中各部分组织运作所需的能量，都可以用千卡作为热量单位来计算。如果没有任何限制，人们就会忘记过多的热量可能造成的疾病，而毫无禁忌地进食。

　　根据不同的身高、体重、性别及年龄，我们已制订出许多表格，列出所需摄取的热量。一般而言，成人每日约需2000-3000千卡。对多数的西方人而言，约有50％的能量来自碳水化合物，40％来自脂肪，10％来自蛋白质。这些数据比理想的分布状况来得平均些，但是有些人会惊讶，蛋白质所占有的比例怎么会这么低。观念中，蛋白质在我们的饮食中是非常重要的，但是这里的资料却显示，蛋白质所占的比例并不太高。为什么会这样呢?我们是不是应该摄取更多的蛋白质呢?其实，我们所需的蛋白质的量，是由人体内的组成成分，以及人体利用蛋白质类食物的效率所决定的。人体的组成，水占了半数以上，约有1／3是蛋白质和脂肪（蛋白质约占17％，脂肪约占13％），而仅有1.5％是由碳水化合物所构成的（参阅图2.1）。

　　我们对于营养的需求随着年龄与外部环境的不同而有所不同。比如，16岁的少年所需与26岁成年人所需的营养是有很大不同的。因此设计均衡的饮食，好的方法就是了解我们身体所需，并了解各类食物所能提供的营养成分。了解食物的营养价值，以及它在体内所扮演的角色，才能够事半功倍。况且，我们还有绝佳的实验对象——我们自己，随时告诉我们实验的结果。多注意自己的体重，并且检查所摄取的热量。过量进食是愚昧的，没有人一天能以400千卡过活，也没有人会以4000千卡过活，除非你是位运动家，才会需要远超过4000千卡的热量，而我们所需的热量，大约就介于400千卡与4000千卡之间。

　　了解本身所需的热量以及所摄取的热量，我们可以借此改善饮食的内容，使热量的摄取不至于太多或太少。我们也可以尝试新的搭配，摄取较多的蛋白质及较少的脂肪，或者以较多的碳水化合物配合较少的脂肪性食物。不过，无论何种改变，都必须经过一段较长的时间，才会逐渐看出效果。我们的身体是需要相当长的时间才能适应新的饮食内容。健康，通常是可以感觉出来的，而体重是好的指标。举例来说，当头痛或是过敏时，食欲会减退，体重会减轻，对于食物也会有某些偏好，如此，我们就可以根据这种感觉来设计适合的饮食。

蛋白质、脂肪和碳水化合物是食物中的3大主要类型。脂肪与碳水化合物经常是身体内产生能量与贮存热能的主要物质，至于蛋白质，则被用来作为成长与修补之用。身体内主要的能量来源为糖类与碳水化合物，所以有些过度肥胖的人常会心虚地说：“其实我吃糖很少。”很多母亲也常会担忧小孩摄取糖的量不足，会影响体内热量的供应。这样的观念，其实大错特错了，因为含碳水化合物的东西很多，并不是只有颗粒状的糖而已。

每个人都会从饮食中直接或间接地获取大量的糖。它主要来自谷类、水果和蔬菜，以淀粉的形式存在，进入动物体内之后，就会以肝糖原的形式存在于肌肉与肝脏之中。即使是爱斯基摩人，他们在摄取肉类食物之余，也会摄取50%的糖类。

植物是天然糖类的制造者，它们的绿叶会利用太阳的辐射制造简单的糖类，然后以淀粉的形式贮存在种子和根、茎中。动物无法像植物一般，从水、二氧化碳和阳光中来制造碳水化合物，他们必须摄取植物(或吃了植物的动物)来获得碳水化合物，以供给身体的能量所需。在大多数膳食中，谷类与根茎类的农作物可提供较多的热能，西方国家的人们，小麦与马铃薯就是他们主要的能量来源。

糖以很多种不同的形式存在于我们的膳食中，我们用来增加茶或咖啡甜味的糖只是其中的一种。

单糖，是消化作用的终产物。它由小肠吸收进入血液，易溶于水，进入血液后，通过血液运送至肝脏内，它们就像葡萄糖一样，可能会被代谢、贮存，或者重新被释放回血液中。属于单糖类的物质很多，其中3种受营养学家的重视，即葡萄糖、果糖和半乳糖。

葡萄糖，在所有动物的血液中都含有这种单糖，另外，也广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中。甘薯、马铃薯、甜玉米和洋葱都含有葡萄糖，葡萄和蜂蜜中的含量也相当多。大多数的水果、蔬菜及蜂蜜，不但含有葡萄糖，同时也含有果糖。半乳糖在自然界中不会单独存在，在植物中，半乳糖多混合其他糖类和淀粉一起存在，而且常以多糖的形式存在。在脑部和神经组织中，半乳糖则多半与脂肪和蛋白质混合在一起。甘露糖是新近在植物中发现的另一种单糖，但是它的分布并不广，在饮食中也不是很重要。

双糖，它有3种，对我们来说比较重要，即蔗糖、麦芽糖和乳糖。几乎在所有的蔬菜水果中，蔗糖都会随着果糖与葡萄糖而存在。例如，成熟的菠萝、各类不同的甜红萝卜皆含有大量的蔗糖。槭糖、甘蔗糖浆和糖蜜大多是蔗糖的丰富来源，商业用的糖大多来自甘蔗和甜菜，为纯粹的蔗糖。在消化肠道中，蔗糖会再分解成果糖和葡萄糖两种单糖。

发芽时的植物与动物的消化道中都可发现麦芽糖。它可以被分解成两个单位的葡萄糖。许多食物都含有淀粉，在消化肠道分解之后可产生麦芽糖。麦芽糖是人体内热量和能量的重要来源。

乳糖，大部分存在于哺乳动物的乳液中。人奶含有6%～7%的乳糖，而牛奶则含有4%～5%的乳糖。比起其他的糖类，乳糖不甜，也较难溶于水，但是可以被乳糖分解酶作用而分解成葡萄糖与半乳糖。这种酶是由小肠壁产生的，该酶婴儿与发育中的小孩含量较高，成人的酶含量较少或者没有。因而缺乏乳糖分解酶的人就无法适应牛奶及乳类制品，这些无法被消化的乳糖通过大肠，就可能引起下痢。这种酶在成人体中究竟会存留或是丧失，主要取决于摄食的食物种类、人种和家族遗传等因素。

淀粉是由许多葡萄糖分子所组成的，所以被称之为多糖。淀粉是我们能量的基本来源，它存在于所有的谷类、面包、干豆子、梨子、马铃薯和许多根茎类的农作物中。大多数谷类的种子和成熟的马铃薯，约有3/4的重量为淀粉，淀粉后会转变成糖。但是未成熟的玉米和梨子会使糖再转变为淀粉，所以不会很甜，但当它们成熟时，淀粉即会转为糖，会有甜味。

糊精是另一种多糖，当种子发芽时，它即由淀粉分解而成。将淀粉类食物施以高温时，也会形成糊精。在消化道中，糊精首先会被分解成麦芽糖，然后再水解成葡萄糖。

第三种多糖是肝糖，这是另一种形式的淀粉，存在于动物身体中，成为能量的来源。当我们吃肉时，可以从动物淀粉中获得糖类，其量的多寡则视动物被屠杀前吃下多少淀粉类食物而定。肝脏是贮存肝糖的所在，因此肝脏成为多糖的来源。肉类的肝糖，在消化道中会被分解成葡萄糖。

纤维素是另一种多糖，在牛和羊反刍类动物的消化道中，会被分解成葡萄糖。但在人体中，因缺乏可以分解纤维素的酶，所以无法利用，但是这些纤维素可以用来改善小肠的健康状况。含有纤维素的食物很多，比如，水果的果皮纤维部分和蔬菜、谷类的麸皮或种子的外皮。有些人把未精制过的食物比喻成砂纸，他们认为，吃进这些食物就好像拿砂纸去刮磨消化道壁。其实，这是一种错误的观念，事实上，纤维素可说是相当柔软而且平滑的，即使是谷类麸皮，浸泡在水中几分钟之后，就会变得很柔软。

所有的糖类，包括淀粉、糊精、肝糖和纤维素，都是由碳、氢和氧组成，所以这些物质都被归纳为碳水化合物。除了纤维素之外，它们在消化过程中都会分解成葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖，这3种单糖都可以直接通过肠壁而进入血液。

人体可消化的油脂中，只有10%含有甘油。甘油可以像糖一般，在身体内燃烧变成二氧化碳和水而产生能量。甘油在肝脏中也可以转换成肝糖，而后再分解成葡萄糖供身体使用。蛋白质在消化作用中会分解成氨基酸，这些氨基酸会转换成糖再供身体使用。就是因为有甘油、肝糖和蛋白质这些来源，所以虽然爱斯基摩人只吃肉，仍可获得足量的糖供身体利用。

食物中有某些特定的有机酸不会被体内的酶作用，它们通常直接进入血液，直到与碱性矿物质结合之后才能被分解利用；或先形成肝糖，然后再分解成单糖释放出来。因此我们或许可以把这类的有机酸列为碳水化合物，苹果酸与柠檬酸都属于这一类的有机酸。前者大多存

在于苹果、梨、桃子、番茄和许多蔬菜中，而后者则分布很广，不仅柑橘和其他水果里含有，牛奶、肉类、蔬菜和谷类中也可发现它们的踪影。其他如乳酸，可以从酪浆、酸牛奶和软干酪中获得，而草酸和苯甲酸也存在于食物中，可是不容易被身体所利用，所以我们经常可在排泄物中发现这些东西。

葡萄糖可以自由地存在于许多水果和蔬菜中，经过消化作用之后才进入血液；另外，葡萄糖也可以由淀粉、糊精、肝糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分解而来。

身体无法直接将牛奶糖和果糖转换成能量。这些糖首先会先由血液运送到肝脏，以肝糖原的形式贮存起来，当身体需要时，再分解成葡萄糖释放出来。另一方面，葡萄糖也会被称为血糖，可以由细胞直接燃烧产生能量。当血糖浓度过高时，就可以以肝糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。以这种方式所能贮存的葡萄糖有限，当肝脏与肌肉已经到达了贮存极限时，过多的葡萄糖就会被转换成脂肪而贮存在脂肪组织中，只有极少数的脂肪会被用来形成糖原。这涉及到前面所提的甘油，虽然它可以转变成糖类，但事实表明，将脂肪视为碳水化合物的来源是错误的观念。虽然脂肪可以氧化产生能量，但是它与葡萄糖分解代谢的路径并不一样。

大多数的水果与蔬菜都含有大量的水分、纤维素、淀粉与糖类，有些则含有多量的脂肪，例如橄榄、鳄梨。由表8.1可看出许多蔬菜、水果及谷类，它们的碳水化合物所占的百分比。例如，450克番茄约有3%的糖(大约是15克)。450克芜菁约含10%的碳水化合物，即含糖重约为50克。水果干中含有相当高量的糖。450克金黄色葡萄干约含有近300克的糖。

如果书中所设定的营养原则能被大多数人应用，我相信人们在健康上取得的进步要比以往的任何一个时代都大得多。——W. D. 柯里尔　医学