正版现货新书畜产品工艺学 9787565526244 杨宝进

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作者杨宝进

出版社中国农业大学出版社

ISBN9787565526244

出版时间2021-12

装帧平装

开本16开

定价76元

货号1202600665

上书时间2024-10-12

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商品描述: 目录
第1篇肉品工艺学

第1章肉品加工的基础知识

1．1 肉的种类、形态学与化学组成

1．1．1 肉的种类

1．1．2 肉的形态学

1．1．3 肉的化学组成

1．2 肉的物理性状与食用和加工品质

1．2．1 肉的色泽

1．2．2 肉的风味

1．2．3 肉的嫩度

1．2．4 肉的保水性

1．2．5 肉的乳化作用

1．3 宰后肉的变化

1．3．1 尸僵

1．3．2 解僵与成熟

1．3．3 肉的腐败变质

1．4 肉的品质管理

1．4．1 PACCP的概念

1．4．2 食用品质管理要点

第2章肉品加工的基本技术

2．1 辅料的使用

2．1．1 香辛料

2．1．2 调味料

2．1．3 添加剂

2．2 腌制技术

2．2．1 腌制对肉的作用与原理

2．2．2 腌制方法

2．2．3 影响腌制效果的控制技术

2．3 熏制技术

2．3．1 烟熏的目的

2．3．2 烟熏材料的选择

2．3．3 熏烟成分及其作用

2．3．4 烟熏方式

2．3．5 烟熏设备

2．3．6 烟中有害物质控制技术

2．4 干制技术

2．4．1 干制的原理

2．4．2 干制方法

2．5 煮制技术

2．5．1 热处理对肉质的作用

2．5．2 煮制技术

2．6 油炸技术

2．6．1 油炸的作用

2．6．2 油炸用油及技术控制

2．6．3 油炸对食品的影响

2．7 发酵技术

2．7．1 发酵中的微生物及其作用

2．7．2 发酵质量控制

2．8 杀菌技术