正版现货新书 跟老师傅做怀旧糕饼 9787518426850 吕鸿禹著

《怀旧糕饼》系列图书至今已出版4本。

这些以古早味点心为主的糕饼，均是本人从年少时期所学到的点心及糕点，本人有幸学过并详细记录从而学以致用，才有经验写出这些书。

有感于古早味糕饼的制作工艺已逐渐消失，又恐后继无人，因此更觉得有责任和义务将它传承下去，这是写《怀旧糕饼》的动力。因此，近几年我经常去全国各地及日本走访，为的是想找回一些已失传的糕点及有浓郁地方特色的糕饼制作方法。

本书共分6章，共介绍了5大类糕饼的制作方法，共用 1000 张图片来分解步骤，更特别收录极受大众及读者欢迎的几种糕点，并直接在步骤下方加入红色批注，使制作方法更加浅显易懂。

在此，还是要再次感谢各位对我的支持与厚爱，未来尚有几本相关书籍需要大家继续支持！谢谢大家！

本书由有着 60 余年点心制作经验的老师傅吕鸿禹所著，介绍了75道中国各地传统点心的制作方法和制作技巧。按照种类进行分类，分别介绍了酥饼、酥点、

糕点、茶点等制作方法，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，弘扬了中华民族传统饮食文化。

牛奶酥

油皮种类分为直酥、横酥、卷酥、大包酥、小包酥等，牛奶酥属卷酥的一种，为出现层次分明的效果所以做法上采用2次3折法，如果想再多些层次，可在第2次3折擀开前先对切油皮，将2片相叠擀平再卷起，就成为多层次的油皮。

分量

可做20个，每个62克（油皮20克、 油 酥12克、 内馅30克）

材料

A油皮

中筋面粉210克、糖粉20克、猪油70克、水100克

B油酥

低 筋 面 粉160克、 猪 油?80克

C内馅（牛奶馅）

糖 粉100克、 低 筋 面 粉180克、 牛 奶120克、 奶?粉80克、无水黄油70克、 ?鸡蛋1个（约60克）

做法

制作内馅

1将糖粉、奶粉、牛奶先拌匀，加入鸡蛋拌匀。

2加入无水黄油拌匀。加入低筋面粉拌匀揉成团。

3将牛奶馅分成约20个单个重量为30克的面团。

制作外皮与组合

4将材料B全部混合制成油酥。

5倒入全部材料A，混合 制成油皮，静置20分钟。

6将油皮分割成20个单个重量为20克的小面团，油酥分成单个重量为12克的若干个小团。

7将油酥包入油皮中。

8包好后擀成长条形。

9折成3折①。

10擀平后卷起。

11再把油皮擀成长条形，?再折3折、擀平后卷起②。

12将每个油皮切成两半。

13切口朝上擀平③。

14油皮包入30克内馅，略加整形成圆形。

15码入烤盘后放入预热后的烤箱上层，以上火180℃、下火170℃烤20

分钟至表皮略膨起。螺旋分明时用手轻压旁边表皮，如不塌陷即可取出。

注：

①用这种方法制作的面皮层次较多，也较酥脆，多用?酥饼类。用将面皮的两边都往中间折的制作方法做成的面皮层次较少，大都用于烧饼类。

② 一次折叠的面皮一定要静置10分钟以上，否则很难擀开。

③为避免油皮变形或走样，擀前须先把油皮拍扁，旁边拍薄，避免用擀面杖由中间或由旁边擀，以免变形并造成螺纹扩散或挤在一起。

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