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正版现货新书堂本面包店 9787533556389 陈抚洸

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作者陈抚洸

出版社福建科技出版社

ISBN9787533556389

出版时间2017-04

装帧平装

开本16开

定价69元

货号9271273

上书时间2024-10-06

黎明书店

十四年老店

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商品详情

品相描述：全新

商品描述

前言

谈面包的“家常”与“创意”（陈抚洸）

从我29岁踏入这行，在漫长的面包习作过程，我深深体认“熟悉”是成就经典风味的关键。许多美食家穷极一生追求不凡的味蕾体验，但终究魂牵梦萦的，还是那一入口就能唤醒记忆涌上的“家常”。

这本书的内容记录了我在面包创作上的心路，而当中有许多食谱，更像是日记般，写下这段期间内自己对风味的理解。随着成长累积，这些配方一直都有些许调整，有的是改变发酵方式，以满足我日渐刁钻的味蕾，有的则是因为冬天或夏天，而有不同糖度与盐分的差别（当然，那差异只有2到3克）……直到现在，我觉得它们已经成熟到可以被拿出来分享。这些配方也许不是那么正统，也许也不是那么合乎教科书所叙述，但仔细分析，它们却都合乎科学理论，并且依此做的面包都在堂本面包店已经长销将近10年或超过10年，经过大众的考验，至今仍然受到欢迎。

我决定将自己专业生产的面包分享给大家，主要是希望能通过这本书，把锁在专业厨房里的技术与思考，通过更口语化的叙述，分享给更多人——不管是爱好面包，还是其他任何料理的人。

本书在编辑团队与我的共同努力下，尽量避免使用艰涩的术语，让每位读者可以更加明白一个面包是如何被发想，经历什么样的改良与配方调整，到足以被推出上市。

由于受到一点点法国师傅的影响，我的面包手法或许不像日本师傅那样严谨。但我始终认为这才是料理食物比较正确的态度，就像妈妈烧菜不用磅秤跟量杯，照样可以端出美味佳肴；就像好吃的路边摊阳春面，老板也不见得需要按码表，才能煮出一碗香喷喷的面。

我想传达一件事，面对料理，你可以不必当控制狂，开始学会使用上天赋予我们的感官，你就能做出看似毫无道理，却让人想一吃再吃的美味。

这，就是家常美味的魔力。

长久以来，人们对于面包的认知都框架在“专业”与“技术”；但我却想说，即使是生活中易取得的寻常材料，不用预拌粉或改良剂，靠着单纯的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望让技术回归到生活，把好的概念传递给制作食物与享用食物的每一个人。

我们所做的每一个面包，客人吃了都会成为他们身体的一部分。因为对我们的信任，堂本面包店在小巷子里，迈入了第16年，除了宝春的故事之外，还有更多因为面包而交织成的绵绵密密的网，和许多温暖的故事。书写好了，也许会有人寻觅到小巷子来，也许是好奇，或许是向往，还可能是凑热闹，我们都期待与您分享面包的美味。

在此感谢每一个陪我们走来的客人，还有在这里付出过年轻岁月，及一路相随的伙伴，以及为这本书一起努力的人。谢谢你们。

【免费在线读】

商品简介

全书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴，在台湾一条巷子里的不起眼小店，究竟如何掀起面包味觉革命？史多伦、肉桂卷、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍等面包，还有马卡龙、蛋黄酥……超级好吃的关键，阿洸师傅一次全公开。

作者简介
陈抚洸，“堂本面包”“亚森洋篥子”创办人。启蒙吴宝春的面包师阿洗。十几年前，台湾地区地区还只有很少数的面包店使用天然酵母时，他便尝试自家培养酵母，并将当时大家陌生的食材如香草、橄榄、罗勒等放进面包里。他使用葡萄酒结合鲁邦种老面所制作出来的红酒葡萄面包，后来成为吴宝春师傅参加烘焙世界杯得奖的酒酿桂圆面包的原型……半路出家却成为面包职人，带来人们对面包看法的改变，由他所引发的面包革命悄然蔓延。

目录
推荐序

世界面包冠军·吴宝春

导演·林正盛

Feeling18巧克力工房董事长·茆晋□

台湾护树协会理事长·张美惠

稻禾餐饮集团总经理·严心镛

作者序

陈抚洗·谈面包的“家常”与“创意”

本书食谱使用说明

我的自学之路㈠·大受欢迎的丑面包

Chapter实验

梦想与传奇从此开始/红酒葡萄面包

平凡中看见深邃的存在/菠萝面包

联结日常唤醒记忆味/伯爵奶茶面包与红茶葡萄面包

通往甜点殿堂的试炼/马卡龙

理想中的灵魂食物/肉桂卷

我的自学之路㈢·野酵母的驯I养守则

我的自学之路㈢·堂本流面粉攻略

Chapter记忆

家乡味的心灵辩证/法国棍子面包与红豆乳酪面包

风味魔后的刁钻试炼/意大利水果面包

找回慢速熟成的美好/史多伦

不设限的复活节礼赞/黑糖面包

一个圆满的祝福/贝果

我的自学之路㈣·玩不腻的味觉游戏

Chapter爱

时间是唯一添加物/白吐司

王子与乞丐的真假蛋塔/德式布丁与乳酪面包

改造酥皮登月A计划/蛋黄酥

会心一笑的正港台湾味/庙口花生春卷面包

我的自学之路㈤·亚森王子蒙难记

我的自学之路㈥·致下一世代的面包师

简体中文版编者后记

福建科学技术出版社陈滢璋·关于人情味的游戏

主编推荐

这本书是我从台湾引进大陆出版的。而在*初，我差点与它失之交臂。因为我们社在饮食类图书方面历来走实用路线，所以当我见到这本书的资料，看到它有较多（约略过半篇幅）的叙事文字时，我认为它讲了太多个人的东西，不够实用。但在2017年5月，我们社在上海举办了《吴宝春的面包秘笈》（简体中文版）发布会后，因为我知道吴、陈两位师傅的渊源，于是重新认真地看这本书——我才看到了它的精彩。书中每一款配方，都有故事，又有思想启发，阿洸师傅的故事都在里面，还处处闪现智慧的火花，以及谆谆传导同业见识。所以，我在编辑完这本书后，还自己写了一篇后记《关于人情味的游戏》荣幸地加在书后，而在图书编校过程中的二审高编、校对大叔都对它喜欢——所以，读者如果是根本未做过烘焙的，这本书也是不可多得的一本美食文学。

如果您前面有看过世界面包吴宝春的《吴宝春的面包秘笈》一书，可能会觉得这两本书有点相反：《吴》中强调面包制作的科学性，给出了不少清晰的技术参照；而《堂》中则强调“随遇而安”，不以“模范生”为追求。但其实，这两者正是美好事物的两面：吴宝春师傅在他的书中一开始即说，读者可根据自己烤制的环境，逐渐找出*适合的参数，这正是做面包*有趣的地方。正因为要实事求是，所以要随遇而安；每一个“孩子”都有他的特点，不要将别人的标准套于其上。

我在自己写的编后记中认为：面团的制作有修炼人心的功能，它还是世界文化的使者。想想的确是的，如果一个人学会在制作吃食中用心、用功和讲究，那么他做什么事会不讲究和有心呢？

精彩内容

全书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴，在台湾一条巷子里的不起眼小店，究竟如何掀起面包味觉革命？史多伦、肉桂卷、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍等面包，还有马卡龙、蛋黄酥……好吃的关键，阿洸师傅一次全公开。

媒体评论

媒体和名人?

味觉的启发师?

从业30年来，阿洸对我来说是一个的存在。他不仅是我的好友，也是我学习面包路上很重要的味觉启发老师。

阿洸与我不同，他并非学徒出身，也不曾真正学习过面包。正因为如此，他常常带给我许多不一样的想法，使得我在面包创作上、在风味认知上、在学习心态上，都有了不同的视角。

阿洸在这本书中提到的一些故事，是我们曾经一起走过的岁月。

当年，阿洸与我总是在下班后，穿着厨师服骑着小绵羊到处跑，我们吃过一家又一家的路边小摊，也勇闯巷弄里神秘的小餐馆。我们就像小孩子玩冒险游戏那样，在大街小巷进行属于我们的味觉探索之旅。那段单纯而美好的时光，至今咀嚼回忆，仍然有滋有味。

这本书集结阿洸这几年的历练，对于面包创作的体悟，以及追寻风味一路上的见闻，在这里阿洸将它们通通不吝啬地分享给大家。

——世界面包 吴宝春?
?

一起通过食物传递温暖?

*先知道阿洸师傅这个人倒不是因为他是宝春师傅的味觉启蒙老师的背景，而是一次网上购书。

当在搜索栏中输入“面包书籍”并敲下回车键的那一刻，奇妙的缘分就发生了……

封面上，一颗大大的枕头般的欧式面包，外加“堂本面包店”五个粗体字书名，除此再无花哨。一般我会认为食谱类书籍的封面越是简洁，往往内容就会越厉害，因此一时被它吸引，快速完成几步购买操作后，我脑子开始发想这位没听过的作者——陈抚洸，他凭啥创造“小巷里的味蕾奇迹”？

书到，捧在手明显比想象中的要厚、要重。

搁置手头事，一气读来，竟毫无免疫地被阿洸师傅实力圈粉：

以音响工程师的身份半路出家；

是世界吴宝春的味觉启蒙老师；

他的“大枕头面包（红酒葡萄面包）”是世界面包“酒酿桂圆面包”的前身；

坚持“与其做出模范生般的作品，我更想要做出让人感到温暖的食物。”

……
?

何为温暖的食物？

它是人与人之间情感的交流传递，可以承带儿时的味道，可以凝聚点点滴滴真实的生活记忆。

我想，我该品尝到这能让人感到温暖的食物（面包）！

2017年成行台湾，留出时间去到阿洸师傅的堂本店。说实话，若先前耳听与眼见的种种在令我充满无限期待的同时，还尚存一丝怀疑，那当我在堂本店里吃下*口面包后，我释怀了。我承认，这面包重新定义和构建了我对面包的认知。
?

“分享与传递美味”这是我进入烘焙行业的初心，想通过食物传递温暖给更多人，也希望有更多人能享受到美味的食物带来的温暖。面包它不仅只是填饱肚子的充饥品，也可以承载我们对生活的积极向上的精神！

这些观念相同的人，终究会走在一起。很有幸，“烘焙地球村”能与阿洸师傅携手同行。期待在未来的日子里，借助阿洸师傅的理念及面包技术，能让更多的人深刻地理解与感知到“面包”传递的温暖与爱！
?

我希望大陆面包师傅能人手一本，跟着阿洸老师探索面包味觉的世界。

——烘焙地球村? 张力?

阿洸师傅的面包给我的感觉是外表质朴、有内涵。回忆起在十几年前到堂本面包店买面包，还找不到店的位置！因为店开在比较里面的小巷子。但为了品尝面包的美味，值得去一探究竟。当时我是抱着朝圣的态度去的，买了很多美味的面包，其中的红酒面包听说是阿洸师傅研发出来的口味，而且又是店内的招牌商品。师傅店的装修跟他的产品一样简约质朴。从那时起对阿洸师傅就有很深刻的印象，他能做出让人吃了会感动的面包，值得我们去学习和追寻。

——北京知名面包师 ?林育玮?