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正版现货新书宴会设计 9787518095803 周爱东主编

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作者周爱东主编

出版社中国纺织出版社有限公司

ISBN9787518095803

出版时间2022-09

装帧平装

开本16开

定价58元

货号11704547

上书时间2024-10-06

黎明书店

十四年老店

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商品详情

品相描述：全新

商品描述: 作者简介
主编周爱东，扬州大学旅游与烹饪学院副教授，多年来在教学一线，从事教学工作，所教授课程包括《茶艺赏析》《宴会设计》《菜品设计》等。

目录
目录第一章绪论………………………………………………………………… 1 第二章中国古代宴会制度…………………………………………………… 5 第一节先秦时期的宴会……………………………………………………… 6 一、宴会中的等级制度………………………………………………… 6 二、宴会的类型与场景………………………………………………… 8 三、食器的类型与使用……………………………………………… 10 四、宴会食物的内容及摆放方式…………………………………… 13 第二节汉唐时期的宴会…………………………………………………… 14 一、汉代宴会制度的重建…………………………………………… 14 二、民族融合与宴会形式…………………………………………… 17 三、汉唐的主题宴会………………………………………………… 21 四、汉唐宴会的食器………………………………………………… 23 第三节宋元时期的宴会…………………………………………………… 24 一、宋代饮食市场与宴会设计……………………………………… 24 二、宋代贵族宫廷宴会流程………………………………………… 26 三、民族融合与辽、金、元宴会制度……………………………… 30 四、宋元宴会主题…………………………………………………… 32 五、宋元宴会食器的组合使用……………………………………… 35 第四节明清时期的宴会…………………………………………………… 37 一、明清宴会类型…………………………………………………… 37 二、明清宴会主题…………………………………………………… 39 三、明清宴会流程…………………………………………………… 41 思考与练习…………………………………………………………… 44 第三章国外宴会制度………………………………………………………… 45 第一节日本与韩国宴会…………………………………………………… 46 一、日、韩宴会的制度……………………………………………… 46 二、日、韩宴会的食材、菜品与餐具……………………………… 48 三、日、韩宴会的格式……………………………………………… 50 第二节欧洲的宴会………………………………………………………… 53 一、意大利的宴会…………………………………………………… 53 二、法国的宴会……………………………………………………… 57 三、英国的宴会……………………………………………………… 60 四、德国的宴会……………………………………………………… 65 五、俄罗斯的宴会…………………………………………………… 67 第三节美洲的宴会………………………………………………………… 69 一、美国的宴会……………………………………………………… 70 二、墨西哥的宴会…………………………………………………… 71 三、南美洲的宴会…………………………………………………… 73 第四节其他国家和地区的宴会…………………………………………… 75 一、中东地区的宴会………………………………………………… 75 二、东南亚地区的宴会……………………………………………… 76 思考与练习…………………………………………………………… 81 第四章宴会主题设计………………………………………………………… 83 第一节宴会类型…………………………………………………………… 84 一、制度型宴会……………………………………………………… 84 二、民俗型宴会……………………………………………………… 87 三、文化型宴会……………………………………………………… 90 第二节主题设定…………………………………………………………… 93 一、场景与主题……………………………………………………… 93 二、时令与主题……………………………………………………… 96 三、事务与主题……………………………………………………… 98 第三节主题名称出处……………………………………………………… 98 一、出自文学作品…………………………………………………… 98 二、出自典故…………………………………………………………101 三、出自风俗………………………………………………………… 102 思考与练习…………………………………………………………… 104 第五章宴会菜单设计……………………………………………………… 105 第一节筵席菜品的组合…………………………………………………… 106 一、筵席菜品单元…………………………………………………… 106 二、菜品单元组合…………………………………………………… 108 三、酒水饮品的配置………………………………………………… 109 第二节宴会菜单类型……………………………………………………… 113 一、固定宴会菜单……………………………………………………113 二、阶段性宴会菜单…………………………………………………114 三、一次性宴会菜单…………………………………………………115 第三节菜单风味与格式…………………………………………………… 115 一、风味设计…………………………………………………………115 二、菜单格式…………………………………………………………118 第四节菜单中的文化符号………………………………………………… 123 一、宴会菜名………………………………………………………… 123 二、菜单形式…………………………………………………………131 思考与练习…………………………………………………………… 134 第六章宴会主题与氛围营造……………………………………………… 135 第一节传统空间布置……………………………………………………… 136 一、传统制度型宴会的空间………………………………………… 136 二、传统民俗型宴会的空间………………………………………… 137 三、传统文化型宴会的空间………………………………………… 137 第二节台型与餐具摆台…………………………………………………… 138 一、餐台类型………………………………………………………… 138 二、基本布置…………………………………………………………141 三、餐具摆台………………………………………………………… 143 四、茶宴类摆台……………………………………………………… 148 第三节桌景设计与布置…………………………………………………… 153 一、桌面插花基本工具与手法……………………………………… 153 二、桌景设计………………………………………………………… 156 第四节现代宴会空间设计………………………………………………… 161 一、宴会空间分割……………………………………………………161 二、空间氛围营造…………………………………………………… 165 三、动态设计与协调………………………………………………… 167 思考与练习…………………………………………………………… 169 第七章宴会主题与服务仪式……………………………………………… 171 第一节宴会流程的仪式感………………………………………………… 172 一、引导……………………………………………………………… 172 二、席次……………………………………………………………… 174 三、上菜与斟酒……………………………………………………… 176 四、致辞与发言……………………………………………………… 177 五、流程的仪式感…………………………………………………… 177 第二节宴会的道具………………………………………………………… 178 一、道具的作用……………………………………………………… 178 二、道具的类型……………………………………………………… 179 三、道具的使用………………………………………………………181 第三节宴会中的文艺表演………………………………………………… 182 一、文艺表演节目选择……………………………………………… 182 二、表演与宴会的节奏……………………………………………… 185 三、表演与宴会现场的互动………………………………………… 186 思考与练习…………………………………………………………… 187 第八章宴会运营管理……………………………………………………… 189 第一节宴会策划方案写作………………………………………………… 190 一、基本格式………………………………………………………… 190 二、宴会主题…………………………………………………………191 三、流程细分………………………………………………………… 193 四、宴会蓝图制作…………………………………………………… 195 第二节厨房工作流程……………………………………………………… 195 一、制定宴会菜品方案……………………………………………… 195 二、后厨宴会任务安排……………………………………………… 198 三、明档工作安排…………………………………………………… 199 第三节前厅工作流程……………………………………………………… 200 一、酒水工作安排…………………………………………………… 200 二、传菜工作安排…………………………………………………… 202 三、筵席服务工作安排……………………………………………… 202 第四节宴会成本管理……………………………………………………… 204 一、菜品成本………………………………………………………… 204 二、耗材成本………………………………………………………… 206 三、人力成本………………………………………………………… 207 第五节接待与后勤………………………………………………………… 208 一、机构设置与职责………………………………………………… 208 二、宴会预订与定价………………………………………………… 209 三、宴会安监工作…………………………………………………… 212 四、宴会设施与环境管理…………………………………………… 213 五、突发事件处理…………………………………………………… 214 思考与练习…………………………………………………………… 215 参考文献……………………………………………………………………… 217 附录………………………………………………………………………… 219 附1 唐代韦巨源烧尾宴食单………………………………………………… 220 附2 晚清军机大臣瞿鸿禨食单……………………………………………… 220 附3 国宴流程………………………………………………………………… 223 后记………………………………………………………………………… 227 彩图………………………………………………………………………… 229

精彩内容
宴会设计是烹饪与营养教育专业的专业课，以培养学生的宴会设计能力为主要目的，使学生掌握系统的宴会设计的基本理论和技能，并能够灵活地运用到实践。本课程的讲义从2014年开始在扬州大学烹饪与营养教育专业中使用，在面向社会的烹饪技师及高级技师的培训中也多次使用，受到学生的一致好评。经过6年多的增补与修改，已经趋于完善