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作者徯晗著
出版社花城出版社
ISBN9787536083622
出版时间2016-03
装帧平装
开本32开
定价32元
货号9028434
上书时间2024-10-06
正文
“你们来得真是时候!这个蛇羹,才是江府的硬菜,□硬的硬菜!每年秋风乍起,就是新凉入序的食蛇之季。它是我自己□□的一道菜,可以说是我自己的发明。这道菜由我家的大厨子李才一手包办。你们先尝尝。尝完我再来讲它的做法。江府今天首开秋蛇羹,你们就遇上了,看来吃也得讲缘分啊!” 江太史兴奋道。
江太史亲手给谭瑑青和两位太太各自舀了一小碗太史蛇羹,请他们品尝。
一口蛇羹入口,谭瑑青只觉鲜香无比,爽滑清甜,余味无穷,比谭家菜中的清汤鱼翅更为醇厚,又比谭家菜中的蚝油鲍鱼更加清甜,和谭家菜中的几道绝品菜几乎同在一个极别,却又不是一个风格,食材更是相去甚远:一个是地上爬的,一个是海里游的。一个属山珍,一个属海味。如此美馔,真是人间□□,无怪乎江太史要在席间得意地宣扬了。
谭瑑青和两位姨太太目光对视,只见老二和老三也是眼露奇光,一派欣悦之色,无疑都体会到了这道菜的独异味美。江太史的姨太太们则是静坐桌边,脸上一律带着一副心知肚明的微笑,显然她们早就谙熟这蛇羹的美味了。
“太史公果然创意奇绝。蛇这种邪恶丑陋之物,竟然被太史公炮制成如此异美之食,是把极丑引向极美,极恶导向极善的创举。这‘太史蛇羹’恐怕是天下美食中的一绝了。” 谭瑑青忍不住慨赞道。
谭瑑青的褒扬,也让江孔殷面路潮红,甚觉得意和兴奋。
“这个蛇羹的汤水是□重要的,是用鸡肉,一定要是山里的走地鸡,加干鲍鱼、瑶柱、花胶(即广肚)和火腿熬制成。主料是蛇,共有三种蛇:水蛇、榕蛇和眼镜蛇。辅料有木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等。这个菜汤水虽然重要,但切工更非寻常,一定要切细和均匀。还有佐料,也是很特别的,一定要加柠檬叶和菊花。柠檬叶□显刀工,要切幼青丝,柠檬树是我自己种的,花园里有好几棵。柠檬叶不能太老,老了太硬,不好切,也不能太嫩,嫩了不够味。要不老不嫩的,切的时候把叶脉撕掉,叶梗当中分开两半,将两半叠在一起,卷成小筒,切起来才容易。用多少就切多少,即切即用,这样香味才新鲜。这个菜□关键的佐料其实是菊花,□好用大白菊。今天的蛇羹用的是我家种的一种奇菊,白中微透淡紫,我叫它鹤舞云宵。为此,家里雇了四个专业的花工,这是他们精心培植出来的。”
谭瑑青和两位太太听了大受启发,果然食不厌精,精极就是美极。美极的后面则是良苦的用心与付出。
聊及美食,大家都相谈甚欢。江太史说起自己过去上京城应试,在西四羊肉胡同的谭府里吃到的几样榜眼菜——“黄焖鱼翅”,“柴把鸭子”,“清汤燕窝”,又是由衷地发出几番赞叹。
谭瑑青说:“太史公若不嫌弃,明天让两位内人借太史公的厨房一用,让她俩做几样谭家的拿手菜,以回馈太史公及贵亲眷们的厚爱。”
江太史大呼:“甚好!”
江家的晚辈们与各位姨太太也拍手称好。
谭瑑青也来了兴致,说起了谭家菜的一些“隐私”。
“谭家的菜其实多半是粤菜的底子,不过是吸收了些京菜、淮扬菜和鲁菜的做法。家父生前任江南副考官时,家中专门请了淮扬菜的家厨,在京城里又请过鲁菜的家厨,他们做得特别好的菜,家母们就会留心在他们身后仿学,再融合自家的一些风格,就成了外面传说的‘榜眼菜’。”
江太史说:“这就叫取长补短,兼收并蓄。做人如此,做菜也要如此。好!好!”
谭瑑青赶紧双手相合,立身鞠躬,太史公也起身回礼。
谭瑑青那性格沉静,不爱言语的二姨太突然开口道:“太史公刚才说喜欢吃谭家的黄焖鱼翅,柴把鸭子和清汤燕菜,这几样我倒是都会做,只是黄焖鱼翅很需要一些时间,光吊汤就得两天,鱼翅还得再用文火靠上一日。时间上恐怕来不及,只能请太史公和各位太太们将来去京城品尝了。至于那柴把鸭子和清汤燕窝,我明天就可以向大家献丑。”
中国*菜——谭家菜,自诩吃货者不得不读,自诩懂中华文明者不得不看。
觥筹交错、杯盘狼藉间上至帝王将相、风流雅士,下至贩夫走卒无不尽在其中,好一幅清末民初的社会生活风俗画卷。
小说叙述了庚子之乱后,因选中拔贡谭宗浚之子谭瑑青 返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府"谭家菜"的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端, "谭家菜"坚持以"选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯"的门规数十年如一日,当红其时,获"食界无口不夸谭"的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用"谭家菜"宴客为光宠。京师外的人也要想方设法以品尝"谭家菜"为快。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出"餐馆"的招牌,不过生意却日益兴隆。小说史料丰富,文笔流畅,人物刻画细腻,生动地描绘了清末民初的社会生活风貌。
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