正版现货新书 营养与膳食 9787564507022 袁媛主编
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作者袁媛主编
出版社郑州大学出版社
ISBN9787564507022
出版时间2012-04
装帧平装
开本16开
定价38元
货号7685713
上书时间2024-10-06
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商品详情
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目录
绪论／1
第一篇公共营养学
第一章营养学基础／7
第一节 能量／7
第二节 蛋白质／13
第三节脂类／15
第四节糖类／17
第五节维生素／19
第六节矿物质／2s
第七节水／31
第八节膳食纤维／31
第二章 各类食物的营养价值／34
第一节食物营养价值概述／34
第二节植物性食物／3s
第三节动物性食物／41
第四节调味品和饮料类／44
第三章食品安全与卫生管理／50
第一节食品污染及其预防／50
第二节食物中毒及其预防／54
第三节 常见食品质量的感官鉴别／57
第四节 无公害食品、绿色食品、有机食品／58
第五节保健食品和营养强化食品／60
第六节转基因食品／60
第七节 食品标签与食品营养标签解读／61
第四章台理营养与平衡膳食／64
第一节饮食行为／64
第二节膳食营养素参考摄入量及其应用／66
第三节膳食结构／70
第四节《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔／72
第五章 特定人群的营养与膳食／85
第一节孕妇营养／85
第二节乳母营养／87
第三节 婴幼儿的营养／88
第四节儿童与青少年的营养／90
第五节 中老年人的营养／93
第六章 营养食谱的编制与烹饪／97
第一节 营养食谱的编制／97
第二节 烹饪与营养／103
第三节 医药营养软件在营养食谱编制中的应用／106
第七章 营养调查与营养教育／109
第一节营养调查与评价／109
第二节营养教育／118
第三节社区营养干预／124
第二篇临床营养学
第八章临床营养基础／137
第一节 营养风险筛查与营养评价／137
第二节 医院膳食／141
第三节肠内、肠外营养／148
内容摘要
（5）维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等，它们大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中。部分谷物中含有维生素E以及少量的胡萝卜素。玉米中的烟酸为结合型，需经过适当加工变成游离型后才能被吸收利用。谷类食物不含维生素A、维生素D和维生素C。
3.加工及储存对谷类营养价值的影响
1）谷类加工谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。谷物加工有制米和制粉两种方式。由于谷类所含营养素分布不均衡，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，胚乳中心较少，因此加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。不同出粉（米）率小麦中8族维生素的变化见图2—2。加工粗糙、出粉（米）率高时，虽然营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐，不能被机体利用。近年来人们对精白米面的需求增加，应采取有效措施（如营养强化）克服其营养缺陷。
2）谷类烹调 烹调的目的主要是改善食物的感官性状，促进消化吸收，并灭杀其中可能存在的微生物。虽然烹调使纤维素变软，增加了主要成分淀粉的适口性等，但应注意烹调方法的科学性：大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐损失，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，无机盐可损失70％。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。
不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，以B族维生素为例：制作米饭时，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米汤后再蒸）要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大；油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半；米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素进一步损失。
面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物发生褐变反应（又称美拉德反应）产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。
方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得以改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便地对其进行营养强化。
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