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全新正版现货图解日本刀工专业技艺 9787115540539

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作者(日)主妇之友社编著

出版社人民邮电出版社

ISBN9787115540539

出版时间2021-12

版次1

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

页数284页

定价148.8元

货号R_11337614

上书时间2024-01-23

黎明书店

十四年老店

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商品详情

品相描述：全新

商品描述: 基本信息
书名:图解日本刀工专业技艺
定价：148.80元
作者:(日)主妇之友社编著
出版社：人民邮电出版社
出版日期：2021-12-01
ISBN：9787115540539
字数：
页码：284
版次：
装帧：平装
开本：16开
商品重量：
编辑推荐
处理好食材、掌握良好的刀工技法，是做好每顿饭的前提。本书是日本主妇之友社又一专业厨艺力作，专业刀工技法教程，让你感受地道的日式料理。七大厨刀基础知识基础刀具知识基本握刀姿势刀具使用方法刀具养护工具介绍应用刀法花刀工艺七大食材基础知识食材基础信息部位分解讲解挑选诀窍基础处理方法多种刀工技法地道料理菜谱食材装饰60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法118道日式地道美食料理制作方法284页详细解密日式料理专业刀工技法
内容提要
烹饪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理，都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中，造型精美，容易入口，还能使食物更切合火候，入味，口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢？本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。全书共4章，对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。章介绍厨房刀具的基本知识；第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法；第三章讲解蔬菜的切法和料理方法；第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。本书方法简单，步骤清晰，讲解时采用了图解的方式，是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书，也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。
目录
章厨房刀具的基本知识厨房刀具各部位名称厨房刀具的种类和特征其他推荐准备的工具菜刀的使用方法基本握法按压型逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）基本切法推切/直切剥皮/押切/削切基本磨法砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀第二章　海鲜的处理和料理处理海鲜的知识［1］处理工序鱼的基本处理方法去鳞去头除去鳃和内脏清洗、擦干鱼的卸块、除骨、去刺方法三卸法（双面）三卸法（单面）左撇子的三卸法（双面）大名卸法五卸法去除鱼腹骨去除鱼刺去皮分解鱼头刺身的基本切法垂直切片细切/切丁/引刀切片削片/削薄片网格片法/波纹片法/花刀切片六线鱼清洗卸块（三卸法/双面）去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片料理清汤六线鱼片竹荚鱼清洗卸块（三卸法/双面）去除鱼腹骨和鱼刺/去皮清洗（腌全鱼备用）/打花刀鱼身对切（连头）鱼身对切（开背脊）细片法/拍鱼泥料理醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥盐烤竹荚鱼+小番茄酱烤竹荚鱼+香芹竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼星鳗鱼身对切（开背脊）去除黏液料理煮星鳗甘鲷清洗卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨切条/切片/分解鱼头（梨割法）去皮（外去皮）/细切料理甘鲷浸海带甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头香鱼清洗切薄片（刺身备用）料理香鱼刺身穿签料理盐烤香鱼沙丁鱼清洗卸块（大名卸法）/去除鱼骨鱼身对切（徒手）料理烤沙丁鱼加面包糠生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭鲣鱼清洗卸块（节卸法）修整鱼块/去皮（内去皮）引刀切/削片/穿签料理鲣鱼薄片鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥香梭鱼鱼身对切（连头、开背脊）卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺穿签（两头弯）料理香梭鱼烤海胆干烤香梭鱼鲽鱼清洗（腌全鱼备用）打花刀料理煮角木叶鲽鱼马面鱼剥皮清洗/卸块（三卸法/双面）切块/片薄片料理炸马面鱼／马面鱼薄片蘸鱼肝酱油沙梭鱼清洗鱼身对切（开背脊）鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结料理清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗红金眼鲷清洗/卸块料理干烧红金眼鲷小肌鱼清洗鱼身对切（开鱼腹）料理小肌鱼手握寿司鲑鱼清洗卸块（大名卸法）/切块分解鱼头切鱼中骨/分出鲑鱼籽料理盐渍鲑鱼籽鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/三文鱼冰头西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼青花鱼清洗卸块（二卸法/三卸法/双面）去除鱼腹骨和鱼刺/切块腌渍/去皮花刀切片料理醋腌青花鱼烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼针鱼清洗卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺剥皮/藤条片法鸣门法卸块料理针鱼刺身三拼秋刀鱼做筒状鱼片卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺料理烤秋刀鱼+鱼肠酱/秋刀鱼龙田炸鲈鱼清洗卸块（三卸法/双面）去除鱼腹骨和鱼刺/切块削片/去皮（外去皮）/分解鱼身料理冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼鲷鱼清洗卸鱼头/卸块（三卸法/单面）去除鱼腹骨和鱼刺去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨分解鱼头垂直切片/削片/松树皮式花刀料理鲷鱼片三拼法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤烧鲷鱼骨带鱼清洗去除鱼鳍/做筒状鱼片卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺料理酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜飞鱼清洗卸块（三卸法/双面）去除鱼腹骨和鱼刺穿签（单边卷）料理照烧飞鱼比目鱼清洗卸块（五卸法）分解鱼身片薄片料理比目鱼薄片鰤鱼清洗卸块（三卸法/双面）切段/切块分解鱼头垂直切片（鱼火锅用）料理鱼火锅照烧鱼/ 鱼煮萝卜金枪鱼切丁引刀切片（生鱼片用）料理意式薄切金枪鱼鲳鱼清洗做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）去除鱼腹骨/切块料理中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼石斑鱼拔除内脏料理煮石斑鱼处理海鲜的知识［2］乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称赤贝去壳分离贝肉、边线和内脏网格花切（网格赤贝肉）料理赤贝刺身鲍鱼去壳削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏料理冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼乌贼/鱿鱼处理下半身去皮触腕切块/处理上半身切鱿鱼圈/切条/打花刀料理乌贼面/鱿鱼圈沙拉中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足乌贼/墨鱼处理内脏/去皮头足分离鸣门切/烧痕切博多切料理墨鱼刺身三拼虾/伊势龙虾处理下半身带壳切半（对半分）虾肉削片料理冷鲜伊势龙虾刺身伊势龙虾具足煮虾/明虾处理下半身（天妇罗用）虾身对切（开背脊）/花式明虾带壳切半（切背脊）料理明虾鬼壳烧花式明虾豆腐/春雨炸明虾牡蛎去壳取肉料理牡蛎刺身螃蟹卸去蟹壳梭子蟹分拆帝王蟹分拆料理梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹蝾螺去壳取肉螺肉削片料理冬葱蝾螺章鱼/大章鱼切分章鱼身切丝/不规则切块削片/波纹切料理芥末章鱼/章鱼刺身章鱼/小章鱼处理下半身料理小章鱼樱花煮蛤蜊切除裙边／斧足打花刀料理蛤蜊清炖西蓝花扇贝处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）料理中式扇贝沙拉/意式焗扇贝海松贝去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边削片/切块料理海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽刺身配菜桂剥技法蔬菜丝短剑碎末第三章　蔬菜的切法和料理蔬菜的基本切法切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块小萝卜四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮菊形白萝卜料理肉末小萝卜南瓜切半/四分切/切小块/去籽去瓤去皮/楔形切/切成适口大小料理南瓜酸辣汤卷心菜去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切切丝料理卷心菜炒吞拿鱼黄瓜切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块蛇形黄瓜料理黄瓜猪肉卷牛蒡刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片切丝/铅笔式削片料理凉拌牛蒡红薯切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮料理蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯芋头洗净晾干/切除两端/去皮料理芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤土豆去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝木片切/切丁/楔形切料理酱油土豆炒竹荚鱼白萝卜切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁不规则切块/诗笺切/切丝料理味噌炖萝卜竹笋切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/切圆片/不规则切块半圆切、扇形切/切薄片/切丝料理竹笋榨菜炒肉洋葱切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切切末料理凉拌洋葱丝番茄切除果蒂/剖除果蒂/楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁料理酸甜番茄/番茄扁豆辣汤去皮/切去果蒂和花萼/去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片不规则切块/网格切/裙状切料理咖喱茄子胡萝卜切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮三棱柱切料理胡萝卜炒肉丝大葱刀尖切/斜切/诗笺切/切末切丝料理大葱焖鲑鱼白菜菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心料理白菜包猪肉/腌白菜青椒切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽料理青椒银鱼当座煮/青椒塞肉西蓝花整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用料理西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花莲藕去皮/不规则切块/花形藕片料理照烧藕片/莲藕炸肉饼药用蔬菜/香料蔬菜山葵刮皮/磨末紫苏叶去除叶秆和叶脉/切丝/大片切柑橘类削皮/切丝小葱刀尖切/ 野姜切薄片/切小圆片大蒜去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末生姜切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎花刀彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片柚子碗/弯折松针切/松针切百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇竹刷茄子/芥末小碟/相错切法梅花、旋转梅花箭羽藕片/雪花藕片/相生结蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网第四章　鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理鸡肉鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉） /鸡大腿肉（切成适口大小）/鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）分拆烤鸡料理蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中牛肉/猪肉厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）料理 100%牛肉饼青椒肉丝/盐烤猪排
作者介绍

序言