全新正版现货 西餐烹饪原料加工 9787542867216
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作者中华职业学校组织编写
出版社上海科技教育出版社
ISBN9787542867216
出版时间2018-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数200页
字数99999千字
定价60元
货号R_9277295
上书时间2024-01-17
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商品详情
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基本信息
书名:西餐烹饪原料加工
定价：60.00元
作者:中华职业学校组织编写
出版社：上海科技教育出版社
出版日期：2018-07-01
ISBN：9787542867216
字数：250000
页码：200
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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西餐烹饪原料加工是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程，也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程，为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此，根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹饪原料加工教学标准的要求，研发了《西餐烹饪原料加工》这本西餐烹饪专业教材，旨在通过教与学，让学生掌握常用西餐烹饪原料加工处理的知识和技能。
内容提要
《西餐烹饪原料加工》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种（类）原料的选择和加工。在介绍每种（类）原料时，又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。
目录
项目一 蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5模块一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6任务1 叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7任务2 根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10任务3 瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15任务4 花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18任务5 豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23模块二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31任务1 蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32任务2 蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35任务3 蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工………………………………………………………………38任务4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41任务5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46任务6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49任务7 蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52任务8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55任务9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58任务10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61任务11 蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66任务12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69任务13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72任务14 土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75任务15 土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78任务16 蔬菜橄榄球的原料加工………………………………………………………………………81项目二 畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88模块一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89任务1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91任务2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96任务3 牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99任务4 牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104任务5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107任务6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110模块二 猪肉原料的加工………………………………………………………………….117任务1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118任务2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121任务3 去软骨肋排的切割……………………………………………………………………………124任务4 猪后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126模块三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128任务1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130任务2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133项目三 禽肉原料的处理………………………………………………………………………..139模块一 鸡肉原料的加工……………………………………………………………………141任务1 整鸡取胸………………………………………………………………………………………….142任务2 鸡翅出骨………………………………………………………………………………………….146模块二 鸭肉原料的加工……………………………………………………………………150任务1 鸭肉卷加工………………………………………………………………………………………152项目四 水产原料的处理………………………………………………………………………..158模块一 鱼虾类原料的加工…………………………………………………………………161任务1 三文鱼切片………………………………………………………………………………………162任务2 海鲈鱼出骨………………………………………………………………………………………168任务3 鱿鱼切圈………………………………………………………………………………………….171任务4 大虾去虾线………………………………………………………………………………………176模块二 蟹贝类原料的加工…………………………………………………………………178任务1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180任务2 扇贝清洗………………………………………………………………………………………….184任务3 蓝贻贝清洗………………………………………………………………………………………187
作者介绍
序言
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