全新正版现货 食品化学 9787502637729
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作者刘红英，高瑞昌，戚向阳主编
出版社中国质检出版社
ISBN9787502637729
出版时间2013-03
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数460页
字数99999千字
定价56元
货号R_7928274
上书时间2024-01-17
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商品详情
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基本信息
书名:食品化学
定价：56.00元
作者:刘红英，高瑞昌，戚向阳主编
出版社：
出版日期：2013-03-01
ISBN：9787502637729
字数：733000
页码：460
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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《“十二五”普通高等教育规划教材：食品化学》系统全面介绍了食品化学相关知识，本书适于食品科学、食品安全、农产品加工与贮藏等食品类相关专业本科生使用，也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。
内容提要
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课之一。《“十二五”普通高等教育规划教材：食品化学》分为12章，主要内容包括绪论、水分、糖类、脂质、蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素与着色剂、食品风味、食品添加剂、食品安全化学。重点介绍了食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在食品加工和贮藏过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 《“十二五”普通高等教育规划教材：食品化学》适于食品科学、食品安全、农产品加工与贮藏等食品类相关专业本科生使用，也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。
目录
章 绪论节 食品化学的概念和发展简史第二节 食品化学的研究内容第三节 食品化学的研究方法第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位本章小结思考题第二章 水分节 概述第二节 水和冰的结构和性质第三节 食品中水的存在状态第四节 水分活度第五节 水分的吸着等温线第六节 水分活度与食品的稳定性第七节 冰在食品稳定性中的作用第八节 分子流动性与食品稳定性本章小结思考题第三章 糖类节 概述第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 糖苷第五节 多 糖第六节 食品中重要的多糖本章小结思考题第四章 脂质节 概述第二节 脂质的结构和组成第三节 油脂的物理性质第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化第五节 油脂加工的化学第六节 复合脂质及衍生脂质本章小结思考题第五章 蛋白质节 氨基酸的性质第二节 蛋白质的结构第三节 蛋白质的分类第四节 蛋白质的物理化学性质第五节 蛋白质的变性第六节 蛋白质的功能性第七节 食品原料中蛋白质存在状态及新蛋白资源开发第八节 蛋白质的营养第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化第十节 蛋白质的化学改性和酶法改性本章小结思考题第六章 酶节 概述第二节 影响酶催化反应的因素第三节 酶促褐变第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用第五节 酶与食品质量的关系本章小结思考题第七章 维生素节 概述第二节 食品中的维生素第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化本章小结思考题第八章 矿物质节 概述第二节 食品中矿物质的基本性质第三节 食品中常见的矿物质第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素第五节 食品中矿物质元素的利用率本章小结思考题第九章 食品色素与着色剂节 概述第二节 食品天然色素第三节 食品着色剂本章小结思考题第十章 食品风味节 概述第二节 食品中的呈味物质第三节 食品中的风味物质第四节 香气的控制和增强本章小结思考题第十一章 食品添加剂节 概述第二节 常用的非天然食品添加剂第三节 常用的天然食品添加剂本章小结思考题第十二章 食品安全化学节 概述第二节 食品内源性有害成分第三节 食品外源性有害化学成分第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术本章小结思考题参考文献
作者介绍
序言
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