全新正版现货 贝雷油脂化学与工艺学:第四卷:Volume 4:食用油脂
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作者(加)Fereidoon Shahidi主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518406883
出版时间2016-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数416页
字数99999千字
定价88元
货号R_8881236
上书时间2024-01-13
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商品详情
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基本信息
书名:贝雷油脂化学与工艺学:第四卷:Volume 4:食用油脂产品:产品与应用:Edible oil and fat products: products and applications
定价：88元
作者:(加)Fereidoon Shahidi主编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2016-11-01
ISBN：9787518406883
字数：615000
页码：416
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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编辑推荐
本书为国家出版基金项目、“十二五”国家重点出版物出版规划项目。 《贝雷油脂化学与工艺学》从1945年一版问世以来，始终保持着在世界油脂界享有的经典地位。本书第六版的特点是油脂化学、加工技术、产品开发应用并重，理论与实践并重，书中对于油脂结构、毒理、安全性、综合利用、环境保护等方面的论述，弥补了国内研究的不足，对于我国油脂工业的可持续发展、保障人民身体健康都具有重要的指导意义。
内容提要
第四卷主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。
目录
煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的应用1.4 煎炸油的选择1.5 煎炸过程1.6 煎炸过程中油脂发生的化学反应1.7 自由基来源1.8 聚合反应1.9 煎炸过程中油脂反应的复杂性1.10 新鲜煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品质的影响因素1.13 油脂质量标准1.14 棕榈油评价1.15 提高煎炸油品质的方法1.16 煎炸油的储藏与运输1.17 氢化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油与煎炸油1.20 小结参考文献人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的发展历程2.2 美国的趋势2.3 美国的法规状况2.4 产品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低热量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 变质和货架期参考文献起酥油的科学和工艺学3.1 引言3.2 塑性理论3.3 配方3.4 生产过程和设备3.5 起酥油生产设备3.6 分析评价和质量控制3.7包装和储藏3.8 近的革新参考文献起酥油的种类和配方4.1 引言4.2 起酥油的属性4.3 基料系统4.4 起酥油的配方设计4.5 起酥油的结晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液态不透明起酥油4.8 片状起酥油和碎片状起酥油参考文献糖果脂质5.1 引言5.2 巧克力的化学成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬质脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 类可可脂5.9 有机巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 结论及远景参考文献烹调油、色拉油和色拉调料6.1 引言6.2 天然和经过加工的烹调油和色拉油6.3 色拉油和烹调油的稳定性6.4 色拉油和烹调油质量的评价6.5色拉油和烹调油中的添加剂6.6色拉油和烹调油的营养发展趋势6.7 新型色拉油和烹调油6.8 油基调味料6.9 黏稠调味料或勺舀式调味料6.10 倾倒式调味料6.11 低能量调味料6.12 无脂调味料6.13 冷藏调味料6.14 热稳定性调味料参考文献7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多层面团7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 饼干7.7 馅饼酥皮、软烤饼7.8 焙烤起酥油的规格参考文献8 食品工业中的乳化剂8.1 乳化剂——双亲分子8.2 食品中表面与界面8.3表面活性8.4 乳状液8.5 泡沫8.6 润湿8.7 乳化剂加水的物理状态8.8 用于食品的乳化剂8.9 与食品中其他组分的作用8.10 在食品中的一些应用参考文献9 煎炸食品和快餐产品9.1 引言9.2 煎炸过程9.3 餐馆用煎炸锅种类9.4 安全问题9.5 改善餐馆的煎炸操作9.6检测煎炸锅中煎炸油的品质9.7物理检测设备9.8 化学方法检测9.9 煎炸油的过滤及处理9.10 工业煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸与其他烹调方法的区别9.13 煎炸过程中发生的变化9.14工业煎炸锅的类型9.15 选择煎炸锅的标准9.16 工业煎炸体系的构成9.17 连续式薯片煎炸过程9.18 挤压食品9.19 热喷淋煎炸锅9.20 煎炸工业的进展——多样化产品9.21 低含油量的休闲食品9.22 碎屑的产生以及去除9.23 煎炸工业中使用的术语9.24 煎炸锅的生产能力9.25 确定煎炸锅尺寸的关键点9.26 需要载热量9.27 空气要求（对于燃烧）9.28 产品的容积密度9.29 煎炸油品质管理9.30 煎炸锅的卫生设施9.31 小结参考文献10 饲料和宠物食品中的油脂10.1历史10.2 信息来源、机构以及职责10.3可获得性、性质以及组成10.4 消化代谢和脂肪饲喂的要求10.5 脂肪应用的实践参考文献11 副产品的利用11.1 油料种子加工过程中的副产物11.2 油脂精炼加工副产品参考文献12 环境影响和废物处理12.1 引言12.2 工序组成部分和主要的废水来源12.3 影响污水生成和特性的工序因素12.4 气体的排放、来源和控制12.5 固体和危险废物的来源、控制12.6 当前的问题12.7 污水处理的工序和技术参考文献
作者介绍
序言
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