粤厨宝典-砧板篇

图书标准信息

• 作者 潘英俊、周国潮 著
• 出版社 岭南美术出版社
• 出版时间 2008-12
• 版次 1
• ISBN 9787536239234
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 469页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 砧板篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致，粤菜正因此一举成名。 

　　而《砧板篇》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。 

　　《砧板篇》注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，更是烹饪工作者加深对粤菜历史和精髓的了解，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。 

【作者简介】

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

【目录】

前言 

厨艺七十二技 

楼面佐料录 

厨房沽清表 

砧板篇 

料头章 

生姜 

 姜米 

　姜粒 

 姜茸 

 姜丝 

 姜片 

 姜花 

 指甲姜片 

　拍姜块 

鲜沙姜 

 鲜沙姜块 

 鲜沙姜米 

南姜 

 南姜米 

 南姜块 

青葱 

 青葱条 

 青葱度 

 青葱米 

 青葱茸 

 青葱丝 

 青葱花 

 青葱榄 

 青葱球 

 青葱结 

京葱 

…… 

腌制章 

刀功章 

（当刂）宰章 

名词章 

主题索引 

后记