蒸制面食生产技术

图书标准信息

• 作者 刘长虹 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2005-04
• 版次 1
• ISBN 9787502566784
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 225页
• 字数 196千字

【内容简介】

　　本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。
　　目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

【目录】

第一章　绪论
第一节　蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制面食的特点
第二节　蒸制面食的起源和发展
一、蒸制面食的起源
二、蒸制面食的发展
第三节　蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势
第二章　蒸制面食的主要原料
第一节　小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节　酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节　水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节　辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节　添加剂
一、碱（Na2CO3）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章　蒸制面食的基本生产工艺与设备
第一节　蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食生产工艺过程
第二节　配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节　面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节　成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节　面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节　面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件控制
第七节　冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节　速冻馒头生产
一、速冻包子
二、速冻馒头生坯
三、速冻蒸制面食成品
第四章　蒸制面食的发酵方法
第一节　一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第二节　二次发酵法
一、二次发酵法的特点
二、二次发酵法的基本技术
第三节　过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第四节　面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第五节　酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法的特点
三、生产工艺与配方
第五章　蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节　蒸制面食的质量评定
一、蒸制面食的成分特点
二、蒸制面食的感官评价
三、蒸制面食的卫生指标及其分析
第二节　蒸制面食常见质量问题及其解决办法
一、馒头风味问题
二、馒头内部结构及口感问题
三、萎缩
四、馒头外表不光滑
五、馒头色泽不好
六、腐败问题
第六章　蒸制面食花色品种大全
第一节　馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节　花卷类
一、油卷
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节　蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四节　包子类
一、甜馅包子
二、咸馅包子