中式烹调工艺

图书标准信息

• 作者 鲁煊、谭顺捷、严学迎 编
• 出版社 西南交通大学出版社
• 出版时间 2021-05
• 版次 1
• ISBN 9787564379612
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 240页
• 字数 317千字

【内容简介】

本书根据《高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准》确定的主干课程“中式烹调工艺”的教学基本要求编写，主要内容包括：刀工操作技能、原料初加工技能、烹调辅助技能、勺工技能等；蔬菜类、家禽类、家畜内脏、水产、干货等原料的加工实训；初熟处理、基础汤熬制、常见热菜复合酱汁调制技能实训；火力与油温识别；勺工基本技能和综合技能实训，等等。本书充分结合职业教育特点，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，内容编排模块化、项目化、一体化，配有丰富的烹饪操作视频；结合“课程思政”新要求，每个模块加设思政教育小版块，阐释职业道德、前辈先进事例、传统教育故事等，融思政教育于专业教育。本书适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。

【目录】

绪论

模块一 刀工操作技能实训

项目一 操作准备

任务一 磨刀

任务二 刀工操作姿势

项目二 直刀法

任务一 切

任务二 剁

任务三 砍

项目三 平刀法

任务一 平刀直片

任务二 推刀片

任务三 拉刀片

任务四 推拉刀片

任务五 滚料片

项目四 斜刀法

任务一 正斜刀片

任务二 反斜刀片

项目五 花刀工艺

任务一 麦穗花刀

任务二 菊花花刀

任务三 蓑衣花刀

任务四 松鼠型花刀

项目六 基本料型

任务一 丝

任务二 片

任务三 块

任务四 条

任务五 丁、粒、末

练习题

模块二 原料初加工技能实训

项目一 蔬菜类原料初加工

任务一 叶类蔬菜初加工

任务二 果类蔬菜初加工

任务三 花类蔬菜初加工

任务四 根茎类蔬菜初加工

项目二 家禽类原料初加工

任务一 宰杀

任务二 煺毛

任务三 开膛

任务四 内脏加工

项目三 家畜内脏原料初加工

任务一 肠的初加工

任务二 肺的初加工

任务三 舌的初加工

项目四 水产原料初加工

任务一 鱼类原料初加工

任务二 甲壳类原料初加工

任务三 软体类原料初加工

项目五 出肉、分档与整料出骨加工

任务一 出肉加工

任务二 分档取料

任务三 整料出骨

项目六 干货原料涨发

任务一 水发

任务二 油发

任务三 碱发

练习题

模块三 烹调辅助技能实训

项目一 初熟处理

任务一 焯水

任务二 过油

任务三 汽蒸

任务四 走红

项目二 浆、糊与芡调制技能训练

任务一 常见浆调制

任务二 常见糊调制

任务三 常见芡调制

项目三 基础汤熬制技能实训

任务一 奶汤熬制

任务二 清汤熬制

任务三 素汤熬制

项目四 常见热菜复合味汁调制实训

任务一 糖醋味汁调制

任务二 鱼香味汁调制

任务三 辣酱调制

任务四 避风塘料调制

任务五 豉油皇汁调制

任务六 麻辣油调制

练习题

模块四 勺工技能实训

项目一 火力、油温识别

任务一 火力识别

任务二 油温识别

项目二 勺工基本技能训练

任务一 勺工操作姿势训练

任务二 推勺、晃锅训练

任务三 翻锅训练

任务四 出锅装盘训练

项目三 勺工综合技能训练

任务一 香菇焖鸡

任务二 鱼香肉丝

任务三 软炸里脊

任务四 糖醋菊花鱼

任务五 香煎豆腐

任务六 干烧大黄鱼

任务七 三鲜烩豆腐

任务八 川香回锅肉

任务九 爆炒虾仁

练习题

参考文献