特色酱腌菜加工工艺与技术

图书标准信息

• 作者 李祥 主编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-02
• 版次 1
• ISBN 9787122039071
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 431页
• 字数 374千字

【内容简介】

本书介绍了我国酱腌菜的生产历史，分析了酱腌菜的生产现状，提出了目前酱腌菜生产中存在的问题，阐述了酱腌菜制品的发展趋势。对酱腌菜生产的原料、辅料、生产原理、生产设备进行了详细介绍。在此基础上，重点介绍了各地独具地方特色的酱腌菜及其制品的生产工艺。本书还介绍了韩国、日本的酱腌菜生产工艺。

  将正交实验、HAccP体系引入酱腌菜生产中。提高了酱腌菜制品配方选择的科学性，保证了酱腌菜及其制品生产的安全性，给酱腌菜生产注入了活力。

  本书可作为食品（调味品）从业人员以及有志从事调味品研究开发、生产管理的各类人员使用，也可作为高等院校、高等职业技术学院、职业中等专科学校食品（调味品）专业学生的教材。

【目录】

第一章　绪论

  第一节　酱腌菜的起源及发展简史

    一、酱腌菜的起源

    二、酱腌菜发展简史

  第二节  日韩酱腌菜的形成及发展

    一、日韩酱腌菜的起源与形成

    二、日韩酱腌菜的现状及发展

  第三节  我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势

    一、我国酱腌菜生产现状

    二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策

    三、我国酱腌菜业的发展趋势

第二章　蔬菜的化学成分

  第一节　水分

  第二节　碳水化合物

    一、单糖和寡糖

    二、淀粉

    三、纤维素和半纤维素

    四、果胶

  第三节　有机酸

  第四节　含氮物质

  第五节　单宁物质

  第六节　苷

    一、黑芥子苷

　　二、茄碱苷

    三、橙皮苷

    四、皂苷

    五、苦杏仁苷

  第七节　色素

    一、叶绿素

    二、类胡萝卜素

    三、花青素

    四、黄酮素

  第八节　芳香物质

  第九节　油脂类

 　 一、油脂的分类

 　 二、油脂的结构

 　 三、油脂的理化性质

 　 四、果蔬中的油脂

  第十节　维生素类

    一、维生素A

    二、维生素C

    三、其他维生素

　第十一节　矿物质

　第十二节　植物抗生素

　第十三节　酶

第三章　蔬菜腌制的基本原理

  第一节  腌制过程中的生物与生物化学作用

  　一、正常的发酵作用

 　 二、有害微生物的作用

  　三、蔬菜在腌制过程中的主要变化

　第二节  蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素

  　一、蔬菜腌制的基本原理

  　二、腌制蔬菜的主要影响因素

　　……

第四章　酱腌菜的主要原料

第五章　酱腌菜的辅助原料

第六章　蔬菜加工腌制设备及工具

第七章　酱腌菜的种类和工艺

第八章　部分特色酱腌菜的生产技术

第九章　正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用

第十章　酱腌菜败坏的原因及其保藏方法

第十一章　酱腌菜的质量标准

第十二章　酱腌菜生产的HACCP体系

参考文献