焙烤食品加工技术

图书标准信息

• 作者 高晗 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2010-08
• 版次 1
• ISBN 9787122005991
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 250页
• 字数 259千字

【内容简介】

本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本教材介绍焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与储藏措施、品质保持技术，并介绍了一些焙烤食品的实用配方与加工技术。重点介绍了面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点的加工原理与技术，并对不同焙烤食品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了阐述。
《焙烤食品加工技术》适合作为中职食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。

【作者简介】

 

【目录】

第一章概述
第一节焙烤食品的概念和历史
第二节焙烤食品的分类
第三节我国焙烤食品的现状和发展前景
复习题

第二章焙烤食品原料
第一节面粉
第二节糖
第三节油脂
第四节蛋制品
第五节乳及乳制品
第六节膨松剂
第七节食盐
第八节水
第九节其他辅料及添加剂
复习题

第三章饼干生产工艺
第一节概述
第二节饼干的生产工艺流程
第三节饼干的配方
第四节面团调制
第五节饼干成型
第六节饼干的焙烤、冷却与包装
第七节杂粮饼干的制作实例
复习题

第四章面包生产工艺
第一节概述
第二节面包生产工艺流程
第三节面包配方设计与表示方法
第四节面团的调制
第五节面团的发酵
第六节面团的整形与醒发
第七节面包的烘烤、冷却与包装
第八节面包储存技术
第九节面包生产实例
复习题

第五章蛋糕生产工艺
第一节概述
第二节普通型蛋糕
第三节调理型蛋糕
复习题

第六章月饼生产工艺
第一节概述
第二节月饼生产工艺
第三节广式月饼
第四节苏式月饼
第五节京式月饼
第六节潮式月饼
第七节其他
第八节月饼的质量标准
复习题

第七章其他糕点生产工艺
参考文献