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作者玛丽-克莱尔·弗雷德里克 著
出版社生活·读书·新知三联书店
出版时间2020-06
版次1
装帧其他
货号A3
上书时间2024-10-23
有一种食物既被一部分人所深深迷恋,同时又让另一些人厌恶到无法入口;既出现在最为庄重神圣的宗教场合,也在最为贫穷人家里被享用;在古代被称为包治百病的长寿食物,在近代却被认为是不洁的根源;既出现在我们日常饮食的各个角落,却从来不被我们所认真看待――这种食物就是发酵食物。
它有一种魔力,能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今,能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡,能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结,能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活,也能将太平洋中红鳍东方体内的剧毒化于无形。
玛丽-克莱尔·弗雷德里克(Marie-Claire Frédéric)是一位烹饪和美食记者,她的作品包括《闪闪发光的美食》(cuisine bling bling)等。
引言:甲之蜜糖,乙之砒霜
传承仪式 从身份象征到爱国主义
第一部分:发酵和人类文明
第一章 野蛮和文明
开始就是酵母 社会的酵母
文化的酵母 传播的酵母
人类的酵母
第二章 神o、英雄和祖先
神圣的起源 饮酒的普遍性
不死的食物
第三章 走下神坛成为民俗
从出生到坟墓食物的酿造
第四章 好客和共餐
社交美食 待客美食
教养与分寸 集体生活方式
第二部分:到处都有人类
第五章 肉食品、贮存品和腌制品
贮存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章 海的味道
一种古老的工业 从古至今的美食 鱼酱:古代的液体黄金
红酒煮鸡蛋和鱼露
第七章 发酵饮料的世界
从蜜酒到史前鸡尾酒 从史前啤酒到现代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋:葡萄酒的最后命运 不含酒精的发酵饮料
第八章 从爆米花到面包
粥:食物之母 从烤饼到面包 世上第一块面包及其后续
第九章 奶酪,或奶制品的辉煌
饲养奶牛之前怎么喝到奶?
游牧民族的发酵方法
定居人群的发酵技术
第十章 不可思议的蔬菜水果之永生
世界范围内的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是产酒
豆科植物和亚洲
第三部分:消亡和重生
第十一章 驱除细菌,它们又飞奔回来
发酵还是腐烂? 发酵参与者各司其职 从贮藏变质到乳脂发酵 科学之外
第十二章 祝您健康!
保护我们的微生物 更富营养的食物 健康安全的食物
当现代医学对民间药典感兴趣时
第十三章 不屈不挠的巴氏灭菌法
发酵的委婉表达 对微生物的巨大恐惧
巴斯德灭菌法和清心寡欲 工业化的圈套
一个没有发酵的社会?
第十四章 发酵物无法回避的对手
产地的重要性 鲜味:美味的骗局? 生奶奶酪的战争:决定性的转折
统一标准模式的失败
结语 不生不熟
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