饭店餐饮管理 王天佑主编 新华正版
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作者王天佑主编
出版社北京交通大学出版社
ISBN9787512122802
出版时间2015-06
版次3
装帧平装
开本16
页数286页
字数468千字
定价39元
货号828_9787512122802
上书时间2024-07-30
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商品详情
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目录：
篇 餐饮管理概论
章 饭店餐饮管理概述
1.1 饭店餐饮管理内容与要素
1.2 饭店餐饮管理发展趋势
1.3 饭店餐饮经营原则
本章小结
练题
主要参文献
第2章 餐饮经营组织管理
2.1 餐饮经营组织概述
2.2 餐饮部组织设计
2.3 餐饮部工作人员职责
2.4 餐饮组织创新与调整
本章小结
练题
主要参文献
第3章 餐饮成本管理
3.1 餐饮成本控制
3.2 餐饮成本核算
3.3 食品原料采购管理
3.4 食品储存管理
3.5 生产成本控制
3.6 餐饮成本分析
本章小结
练题
主要参文献
第4章 餐饮产品质量管理
4.1 餐饮产品质量概述
4.2 餐饮全面质量管理
4.3 餐饮产品质量保证
本章小结
练题
主要参文献
第2篇 餐饮生产管理
第5章 中餐生产
5.1 中餐概述
5.2 中餐菜系
5.3 中餐生产
本章小结
练题
主要参文献
第6章 西餐生产
6.1 西餐概述
6.2 西餐菜系
6.3 西餐生产
本章小结
练题
主要参文献
第7章 厨房规划与布局
7.1 厨房规划管理
7.2 厨房布局管理
7.3 厨房热能选择
7.4 厨房设备选购
本章小结
练题
主要参文献
第8章 卫生与安全管理
8.1 食品卫生与安全管理
8.2 个人卫生管理
8.3 环境卫生管理
8.4 生产与服务安全管理
本章小结
练题
主要参文献
第3篇 餐饮营销管理
第9章 菜单与酒单筹划
9.1 菜单种类与特点
9.2 菜单筹划与设计
9.3 酒单筹划与设计
9.4 餐饮价格制定
本章小结
练题
主要参文献
0章 餐厅服务管理
10.1 餐饮服务种类与特点
10.2 服务设备与餐具管理
10.3 餐厅筹划与设计
10.4 中餐服务管理
10.5 西餐服务管理
本章小结
练题
主要参文献
1章 酒水销售管理
11.1 酒水经营概述
11.2 酒水销售原则
11.3 发酵酒销售与服务
11.4 蒸馏酒销售与服务
11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务
11.6 非饮料销售与服务
本章小结
练题
主要参文献
2章 餐饮营销策略
12.1 餐饮营销概述
12.2 餐饮营销环境分析
12.3 餐饮市场选择
12.4 餐饮营销策略
本章小结
练题
主要参文献
练题参
内容简介：
饭店餐饮管理是21世纪高等院校“旅游管理
”与“饭店管理”专业课教材之一，也是 普通
高等教育“十一五”和“十二五”级规划教材。
本教材的内容全面、系统且实践强，涉及饭店餐饮
管理的各方面。主要内容分为餐饮管理概论、餐饮生
产管理、餐饮营销管理三篇。饭店餐饮管理(第3版
)在编写过程中参了外的研究成果及企
业经营实践，内容新颖、贴近行业，具有鲜明的时代
特和科学的前瞻，与当今的国际饭店业餐饮运营
管理理念和方法同步。同时，具有严格的系统和逻
辑。本教材在整体内容结构的顺序上既参了国际
上成熟的教材，又结合我国读者学和思的惯，
内容循序渐进，便于学和掌握。此外，教材整体的
内容设计符合培养具有国际视野与创新意识的旅游管
理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的目标需要，具
有较强的实用。本教材不仅是高等院校“旅游管理
”和“酒店管理”等专业的教科书，还可作为酒店和
餐饮管理人员的培训教材。
本教材作者王天佑为中国欧美同学会饭店管理专
家委员会成员，曾留学于美国学国际旅游与饭店管
理，回国后从事高校旅游管理及饭店管理和餐饮
管理研究。
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