川菜制作技术书籍 大厨必读系列：经典川菜
9787506497206
￥ 57 8.4折 ￥ 68 九品
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湖北武汉
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作者朱建忠，蔡名雄
出版社中国纺织出版社
ISBN9787506497206
出版时间2013-06
版次1
装帧平装
开本16开
定价68元
上书时间2018-07-11
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商品详情
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- 商品描述
- 目录 就爱川味儿 味型 变化丰富，滋味美 工艺 手法万千、适才适性 川味诱人秘诀1 精用川盐2 巧用花椒3 妙用辣椒4 擅用葱、姜、蒜 特制地道川味调料6 各式四川味碟7 红油的烹制8 刀口辣椒9 刀口辣椒油10 泡椒油的烹制11 煳辣辣椒油的烹制12 四川油辣子13 烹制老油14 姜葱汁15 熬制糖色16 复制酱油17 葱油18 花椒油的烹制19 现磨花椒粉20 现磨辣椒粉21 现剁椒麻糊22 糍粑辣椒23 热鸡汤的熬制24 鲜高汤的熬制25 高级清汤26 高级浓汤川味凉菜 爽口舒心凉菜基本烹调工艺1 酸酸鸡2 红油鸡片3 攀西坨坨鸡4 麻辣鸡块5 花仁拌兔丁6 酥皮豆豉兔7 鳝丝荞面8 鸡丝凉面9 盖浇牛肉10 干拌牛肉11 糖醋排骨12 烟熏排骨13 前程土鸡爪14 山椒凤爪15 蘸水兔16 陈皮兔丁17 仔姜鸭脯18 酱香鸭脯19 椿芽拌白肉20 蒜泥白肉21 凉粉鸭肠22 伤心凉粉23 椒麻鸡丝24 手撕盐焗鸡25 怪味鸡丝26 风干鸡27 荞面蹄花28 酱猪蹄29 白切羊肉30 牙签羊肉31 蛋黄鸭卷32 皮蛋鸭卷33 虫草花耳丝34 红油耳片35 香菜核桃肉36 五香猪拱嘴37 川味香肠38 广味腊肠39 水晶牛肉40 麻辣牛肉干41 椒圈兔丝42 五香酱板兔43 什锦泡菜44 卤水拼盘45 夫妻肺片46 生椒牛百叶47 蒜香脆皮鸡48 棒棒鸡49 酱鸭舌50 麻辣鸭舌红火热菜 香鲜麻辣热菜基本烹调工艺1 泡椒牛肉2 铁板牛肉3 水煮牛肉4 煳辣牛肉5 酸汤兔花6 番茄酸汤鱼7 鸡米芽菜包8 尖椒小香鸡9 腰果鸡丁10 香酥凤腿11 芦笋爆鸭舌12 樟茶鸭丝13 魔芋烧鸭14 香酥糯米鸭15 粉蒸排骨16 大漠象牙排17 土豆烧排骨18 酥椒丁丁骨19 盐煎肉20 川式小炒肉21 辣子肉丁22 砂锅丁丁肉23 锅巴酥排24 豉椒排骨25 咸烧白26 农家蒸酱肉27 蒜薹炒腊肉28 干豇豆蒸老腊肉29 干煸牛肉丝30 小炒黄牛肉31 清炖牛腩32 花仁牛排33 鲜花椒煮肥牛34 石板牛仔骨35 山椒煸仔兔36 仔姜带皮兔37 清炖蹄花38 黄豆烧猪蹄39 大蒜烧鳝鱼40 干锅鳝鱼41 樱桃红烧肉42 品客红烧肉43 烧汁长豆角44 干煸四季豆45 鱼香肘子46 酸汤肘子47 锅巴肉片48 水果锅巴49 麻婆豆腐50 糟醉豆腐51 家常豆腐52 一掌定乾坤53 萝卜连锅汤54 鲍香萝卜骨55 沸腾刨花羊肉56 脆笋带皮羊肉57 葱香牛肉58 风味烤羊腿59 浓汤狮子头60 冬瓜烧丸子61 干烧蹄筋62 蒜香蹄筋63 山城辣子鸡64 荷叶绿豆糯香鸡65 鸡豆花66 板栗黄焖鸡67 松茸炖老鸭68 红汤鸭掌69 白果烩鱼丁70 小米粥煮鱼片……
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