川菜制作技术书籍 最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)
9787553742243
￥ 26 8.7折 ￥ 29.8 九品
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湖北武汉
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作者甘智荣
出版社江苏科学技术出版社
ISBN9787553742243
出版时间2015-10
装帧平装
开本16
定价29.8元
上书时间2018-07-11
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- 商品参数 编辑推荐 川菜是中国八大菜系之一，也是Z有特色的菜系、民间Z大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得GN外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹 作者简介 甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨JP获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核J业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。 目录 川菜的烹饪常识 川菜常用食材 6 川菜常用调味料 7 川菜的烹调特色 10 D一章素菜类 麻辣香干 12 莴笋丝拌鱼腥草 14 绝味泡双椒 16 香辣花生仁 18 麻酱冬瓜 20 辣炒包菜 22 莴笋泡菜 24 泡菜炒年糕 26 泡椒炒西葫芦 28 香辣干锅花菜 30 泡椒炒藕丝 32 回锅莲藕 34 宫爆茄丁 36 干煸苦瓜 38 干煸四季豆 40 干煸豇豆 42 红烧油豆腐 44 麻婆豆腐 46 D二章畜肉类 香辣猪皮 48 芽菜肉碎炒四季豆 50 芽菜肉末炒春笋 52 四季豆炒回锅肉 54 蒜薹炒回锅肉 56 干锅双笋 58 豆香猪皮 60 回锅猪肘 62 尖椒烧猪尾 64 泡椒肥肠 66 泡椒猪小肠 68 红油拌肚丝 70 蒜末腰花 72 泡椒腰花 74 酸辣腰花 76 酱烧猪舌 78 金针菇肥牛锅 80 卤水牛心 82 小炒牛肚 84 红油牛百叶 86 泡椒牛肉丸花 88 鱼香肉丝 90 D三章禽蛋类 芽菜碎米鸡 92 辣子鸡丁 94 麻酱拌鸡丝 96 泡椒三黄鸡 98 米椒酸汤鸡 100 白果炖鸡 102 泡椒炒鸡胗 104 山椒鸡胗拌青豆 106 泡菜炒鹅肠 108 香芹炒鹅肠 110 小炒乳鸽 112 豌豆炒乳鸽 114 香辣乳鸽 116 辣椒炒鸡蛋 118 泡椒乳鸽 120 皮蛋拌鸡丝 122 宫保鸡丁 124 D四章水产类 干烧鲫鱼 126 川椒鳜鱼 128 水煮生鱼 130 外婆片片鱼 132 爆炒生鱼片 134 泡椒泥鳅 136 青椒炒鳝鱼 138 泡椒炒花蟹 140 蒜香炒鳝鱼丝 142 杭椒炒鳝片 144 辣炒蛤蜊 146 串串香辣虾 148 双椒爆螺肉 150 泡椒牛蛙 152 辣炒鱿鱼 154 沸腾虾 156 泡椒基围虾 158 豆花鱼片 160 序言 川菜是中国八大菜系之一，也是Z有特色的菜系、民间Z大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味J为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并Z终形成了JT川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得D，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由GJ宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得GN外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道Z下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！ 文摘 麻辣香干 香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。 口味 辣 人群 儿童 技法 拌 材料香干 300克 红椒 15克 葱花 10克 盐 4克 鸡精 3克 生抽 3毫升 食用油 少许 辣椒油 少许 花椒油 适量 做法演示 1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。 2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。 3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。 4.倒入香干，煮约2分钟至熟。 5.将煮好的香干捞出。 6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。 7.加入适量盐、鸡精。 8.再倒入辣椒油。 9.淋入适量花椒油。 10.加入少许生抽。 11.撒上葱花，用筷子拌匀。 12.将拌好的香干装盘即可。 小贴士 香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。 制作提示 香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及肾脏病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。 莴笋丝拌鱼腥草 莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。 口味 辣 人群 一般人群 技法 拌 材料 莴笋 150克 鱼腥草 100克 红椒 15克 蒜末 20克 盐 3克 味精 3克 白糖 3克 食用油 少许 辣椒油 少许 花椒油 适量 香油 适量 做法演示 1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。 4.锅中注水烧开，加适量盐、 食用油煮沸，倒入莴笋丝。 5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草，煮熟捞出。 7.取一大碗，倒入鱼腥草、莴 笋丝、蒜末、红椒丝。 8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。 10.加入花椒油。11.再加入香油，拌匀。12.装入盘中即成。 小贴士 焯莴笋丝的时间不宜过长，温度也不宜过高。 制作提示 挑选莴笋时，以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食，莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。 绝味泡双椒 青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，具有增强体力的作用，还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增进人的食欲，并帮助消化。 口味 辣 人群 一般人群 技法 腌 材料 红椒 100克 青椒 100克 洋葱 60克 蒜 20克 盐 20克 白糖 15克 白酒 15毫升 白醋 10毫升 做法演示 1.洗好的红椒切成小段。 2.洗净的青椒切成小段。 3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。 4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。 5.加入盐、白糖、白酒和白醋。 6.再倒入300毫升矿泉水。 7.用筷子充分拌匀。 8.倒入蒜和切好的洋葱。 9.用筷子搅拌至入味。 10.将拌好的材料全部装入玻璃罐中。 11.盖上盖子，拧紧，置于阴凉处浸泡7天。 12.泡菜制成，取出食用即可。 小贴士 洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋葱。 制作提示 选购洋葱时，以球体完整、没有裂开或损伤，表皮完整光滑，外层保护膜较多的为佳。 香辣花生仁 花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分，其中的氨基酸含量尤其丰富，具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效，对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。 口味 辣 人群 老年人 技法 炒 材料 花生仁 300克 干辣椒 8克 辣椒油 10毫升 辣椒面 15克 味精 适量 盐 适量 食用油 适量 做法演示 1.锅中加适量清水烧开。 2.倒入花生仁，加入少许盐， 煮约3分钟后，捞出沥水。 3.起锅，注入食用油，烧至五成热。 4.倒入花生仁，炸约2分钟后，捞出装盘。 5.锅留底油，倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。 6.倒入炸好的花生仁。 7.淋入辣椒油。 8.再加入少许盐、味精炒匀。 9.盛出装盘即可。 小贴士 花生仁的红衣营养FC丰富，具有补血止血的功效，烹制花生仁菜肴时，不必将花生红衣去除。 制作提示 花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳，干瘪的为次品。花生容易霉变，所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。 本店全部为正版图书 七天无理由退货服务 内容介绍 七天无理由退货服务 目录 本店全部为正版图书
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