川菜制作技术书籍 上瘾川菜
9787546401096
￥ 30 ￥ 29.8 九品
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湖北武汉
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作者典尚文化工作室
出版社成都时代出版社
ISBN9787546401096
出版时间2010-01
版次1
装帧平装
开本16开
定价29.8元
上书时间2018-07-11
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商品详情
- 品相描述：九品
- 商品描述
- 内容简介 川菜是四大菜系之一，讲究“味是菜之魂”，独具风格，蜚声海内外。它不仅传承了中国传统思想意识特别注重“本”的一面，而且也追求着饮食之美的最高目标——“本味”与“变味”之间的矛盾统一。川菜中的“变味”即五味调和，是中国饮食文化“求味”核心思想的体现。 川菜技法完善，麻辣、怪味等众多的味型特色已成熟定型。其味浓厚，其香深远。有人将川菜调味的特点归结为：三香三椒三料，七滋八味九杂。三香即葱、姜、蒜；三椒为辣椒、胡椒、花椒：三料乃醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜须有葱、姜、蒜，这是烹制川菜的基础，但三椒却是基础上的创新。川人把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造出地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、咸；八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻；九杂是指用料之杂。 现在，不论是在川内还是川外的川味餐馆，朴实聪慧的川厨们，就是这样将看似寻常的“七滋八味九杂”，精心雕琢，不断变化演绎，花样翻新。烹制出来的菜式或麻或辣、或麻辣兼备、或鱼香浓郁、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感丰富，醇香绕舌，犹如优美的交响乐章。跌宕起伏。总之，款款令人生情、令人回味、令人上瘾，足以让人流连其间。真可谓：尝之于味而品于心，大快朵颐，痛快之至也。 《上瘾川菜》将所收集的数百个菜品分为三个部分，即精典川菜、创新川菜、家常川菜。 内页插图 目录 川菜历史概述川菜的特点烹饪原料的选购原料的加工处理烹饪常用刀工技术烹饪原料成型技术烹饪原料的配搭川菜烹饪的方法烹饪调味的技术烹饪知识饭局上的礼仪经典川菜回锅肉香脆回锅肉鱼香肉丝泡菜樱桃肉酱肉扣千张竹蛋一品肉状元狮子头一品富贵肘带丝杂烩罐焖八仙东坡红枣煨肘香糟醉猪手大刀耳片糯沙排骨圆笼糯香骨炝锅腰花金剑脆肠麻辣牛肉帘子枯藤煎牛柳铁板椒香牛柳水煮牛肉小笼牛肉山椒咖哩牛柳夫妻肺片川式炸羊腿酥皮兔腿香炸鸡丝卷针笋家乡鸡乌鸡菜心口水鸡刷把笋炖土鸡白果炖鸡宫保凤脯板栗烧鸡葫芦鸭子神仙馋嘴鸭泡姜煸土鸭魔芋泡菜烧鸭酱爆鸭舌菊花鱼三头开泰椒香荷包鱼萝卜丝煮江团时令苦笋焖玄鱼蜀南二黄汤红汤鱿鱼花鲜鱿生菜包三丝鱿鱼豆筋烧鳝鱼老豆腐烧脆鳝脆皮鳝卷煳辣青鳝炝锅裙边黄酒焖裙边……创新川菜家常川菜 查看全部↓ 前言/序言 查看全部↓
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