冰淇淋风味调配指南
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四川成都
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作者陈谦璿 著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448777
出版时间2024-05
装帧精装
开本16开
定价198元
货号1203271624
上书时间2024-12-17
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商品详情
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作者简介
陈谦璿Willson
全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子
“Double V”冰淇淋店创办人
“Deux Doux” 甜品店主厨
法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使
新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师
两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员
多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导
科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师
焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师
法国雷诺特厨艺学院毕业
2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界
杯亚军
2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军
Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙最佳创意
目录
PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的历史
认识意式冰淇淋——Gelato
水
空气
固体
意式冰淇淋的固体组成
糖
糖对于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
无脂固形物
无脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用胶体
冰淇淋的制作流程
第一阶段
热制作
冷制作
均质
老化熟成
第二阶段
制冰
……
内容摘要
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰
淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
主编推荐
本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特性？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
要做出状态良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的平衡，如果比例失调，就会呈现口感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（Willson）多年来的教学与实践经验，从冰品的制作原理谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。
配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思考路径。
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