老城湘味
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四川成都
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作者甘智荣 主编
出版社江苏凤凰科学技术出版社
ISBN9787553792941
出版时间2018-07
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号1201731005
上书时间2024-12-14
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商品详情
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作者简介
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
目录
章 火辣辣的满口“湘”
历史悠久的湘菜
湘菜的特点全解密
湘菜营养特点大全
如何制作正宗湘菜
湘菜的常用蔬菜
湖南腊肉风味一绝
武冈卤菜天下闻名
湘菜的特色调味品
湘菜的几种制作方法
湘菜的饮食文化特征
第2章 湘味素菜
开胃酸笋丝
凉拌蕌头
开胃茄子泡菜
酸辣土豆丝
酸辣南瓜丝
农家小炒芥蓝
韭菜炒莴笋丝
香辣白菜
辣椒炒萝卜干
香炒蕨菜
豆角烧茄子
蒜蓉微波茄子
剁椒蒸芋头
青椒炒豆豉
豆豉香干炒青豆
泥蒿炒干丝
家常豆腐
剁椒蒸香干
第3章 无肉不欢
蒜苗小炒肉
酸豆角炒五花肉
茭白炒五花肉
冬笋酸菜肉丝
小炒猪颈肉
酸豆角肉末
剁椒肉末炒苦瓜
粉蒸肉
莲藕粉蒸肉
烟笋烧肉
西芹炒腊肉
泥蒿炒腊肉
西葫芦炒腊肉
蕨菜炒腊肉
山药炒腊肉
蒜苗炒腊肉
莴笋炒腊肉
红酒烩腊肉
腊肉滑草菇
蒜苗炒腊肠
双椒炒腊肠
腊味合蒸
小炒猪心
酸豆角炒猪心
芹菜炒猪心
土匪猪肝
铁板猪腰
蒜苗炒猪油渣
紫苏辣椒焖猪肘
烟笋烧牛肉
豌豆焖牛腩
豉椒炒牛肚
粉蒸羊肉
香辣啤酒羊肉
第4章 禽蛋上桌
韭菜花辣炒鸡肉
老干妈冬笋炒鸡丝
豉香鸡肉
椒香竹篓鸡
腊鸡炒莴笋
酸萝卜炒鸡胗
尖椒爆鸭
韭菜花炒鸭肠
干锅湘味乳鸽
荷包蛋炒肉片
青椒拌皮蛋
第5章 鱼香虾辣
剁椒鱼头
剁椒蒸鱼尾
腊八豆烧黄鱼
老干妈蒸刁子鱼干
剁椒武昌鱼
孔雀武昌鱼
椒香黄鱼块
韭菜花炒小鱼干
蒸巴陵腊鱼
酒香腊鱼
青蒜焖腊鱼
腊八豆香菜炒鳝鱼
豆豉鳝鱼片
串烧基围虾
附录
做好湘菜的诀窍
肉类食材的挑选
常用切菜技巧
内容摘要
甘智荣主编的《老城湘味》一书精心选取七十多道美味湘菜，用生动形象的语言给我们描绘了一个“吃货“眼中的湘菜世界，有内涵，有故事，有情感。书中针对普通家庭的特点，从原料到配料，从准备工序到具体操作，都配有详实的文字说明和配图，便于你直观地掌握各种美味湘菜的做法。此外，书中除了告诉你做湘菜的秘诀，还提供了丰富的食物相生相克知识和养生吃法，让你吃得更加健康。
精彩内容
酸辣两相宜印象中，想起湘菜的感觉就是那种干辣的味觉，似乎吃一口，便能辣到涕泪横流。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不准确，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南是酸辣。同为辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成菜”，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜显得内敛和悠长。“以辣为主，酸蕴其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情与酸的内敛相互交织，把湘菜之味演绎得淋漓尽致。随着都市人的“食心”越来越浓烈，舌头也会变得愈加新奇挑剔，但遍地开花的湘菜馆足以证明湘菜的独特魅力。提到湘菜便让人口水四溢，味蕾反射着湖南辣椒带来的舌尖辣味跳跃的独特感觉，湘菜的酸辣香鲜让人回味无穷。“吃湘菜上瘾”，许多次吃湘菜的人都有这样的感受。湘菜在质感和味感上注重鲜香酥软，在制作上以炒、蒸、炖、腊、熘见长。炖讲究小火烹调，以汤清如镜为佳；腊味制法包裹烟熏、卤制和叉烧，其中烟熏制品，如腊肉、腊鱼等既可作冷盘，又可热炒；炒则突出湘菜的鲜、嫩、香、辣的特点。总之，最正宗的湘菜以油重色浓，主味突出，酸、辣、香、鲜、甜见长。无论是爽脆可口的小凉菜，还是辣味儿十足的下饭菜，或者是充满故事的湘菜经典，《老城湘味》都进行了详细精心的收录。近80 道湘味菜品，简单的材料，详细的步骤，精美的图片，还有烹饪专家细心地解析，让你看着舒服，学着方便，做得快捷，只要你热爱湘菜，总能找到一款你的最爱。
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