火头工说面包、做面包、吃面包
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四川成都
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作者吴家麟
出版社福建科学技术出版社
ISBN9787533559670
出版时间2020-01
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202031209
上书时间2024-12-02
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商品详情
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目录
推荐序 手作面包的神奇力量/唐·格拉
推荐序 我认识的火头工：
一个不只是做面包的面包职人/杨敌如
推荐序 在街角，遇见面包师/刘克襄
作者序 烤箱边的故事/吴家麟
作者序 写在简体中文版发行之前/吴家麟
1 说面包
面包是从哪里蹦出来的?
老面(levain)是什么东西，扮演什么角色?
酵母菌怎么被发现的?
酵母菌在面团里面做什么?
酵素(enzyme)扮演什么角色?
梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸种面包是旧金山的骄傲
麦子的种类
麦子的结构
面筋和面粉的分类
判断面粉特性的方法
面粉添加物?
盐是个重要角色
面包师傅计算配方比例的方法
各国的特色面包
工艺面包师和社区面包店
窑烤面包
页岩气(shale gas)革命带来的冲击
食育(food&nutrition education)
2 做面包
起种(starter)的制作
水果起种的制作
谷物起种的制作
酸面团起种的制作
续种
接种和混种
前置发酵——老面(levain)的制作
为什么要养老面?
biga意大利硬种老面的制作和续养方式
Poolish波兰老面的制作和续养方式
lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养
sourdough酸老面
pate fermentee法国面包老面
商业酵母隔夜宵种(overnight levain)
汤种
甜面团老面(sponges)
后制作
搅拌主面团
分割、预成型、中间发酵与整形
后发酵与烤焙
十五种经典面包的配方和制作程序
老面馒头 华人的蒸汽面包
……
3 吃面包
简体中文版编者后记 和火头工散步/陈滢璋
内容摘要
火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。
“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广袤的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘焙中的许多道理。
“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。
“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。
纪录影片《火头工的一天》可通过图书封底的二维码链接播放，3分钟，融汇烘焙与人生的温暖。
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