野崎洋光的美味手册
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作者(日)野崎洋光 著;刘晓冉 译
出版社中国民族摄影艺术出版社
ISBN9787512211056
出版时间2018-05
装帧平装
开本16开
定价58元
货号1201714968
上书时间2024-11-27
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商品详情
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作者简介
野崎洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。
目录
前言
野琦主厨的基础教程 需要先了解的基础知识
1 日本料理的基础是米饭和汤。
2 你知道焖出一锅好饭的步骤吗？
3 让我们来了解一下高汤吧。
4 味噌汤中一定要放高汤吗？
5 过度加热，就会使配菜变得难吃。
6 不会失败的野崎派调味法
本书的使用方法
第一章 煎烤料理和油炸料理
烤鱼的基本方法―盐烤
盐烧鱼
盐烤鱼
烤鱼干
照烧2品
照烧鱼
照烧鸡肉
浸味烤鱼4品
花椒芽烤鲷鱼
柚香烤马鲛鱼
南蛮烤鱼
利久烤金目鲷
味噌渍烤马鲛鱼
玉子烧2品
做好就吃的美味玉子烧
凉了也好吃的玉子烧
炸大虾
第二章 炖煮料理
淡煮马鲛鱼
【日本料理的变化】使用盐渍的鱼
青花鱼热挂面
金目鲷鱼清汤
味噌煮青花鱼
煮鲪鱼
萝卜泥煮鲽鱼
醋煮沙丁鱼
和风烤牛肉
筑前煮2品
传统筑前煮
新式筑前煮
煮南瓜2品
高汤炖南瓜
南蛮煮南瓜
土豆炖肉2品
土豆炖牛肉
土豆炖猪肉
高汤炖芋头
芋头煮鱿鱼
什锦锅
【日本料理的变化】待客的生鱼片
醋腌鲹鱼
昆布腌鲽鱼
鱿鱼的造型方法 春夏秋冬
春 干草拌鸣门鱿鱼
夏 凉拌唐草鱿鱼
秋 柚香凉拌松果鱿鱼
冬 老翁凉拌鱿鱼
第三章 小碟和副菜
酱油浸小松菜
酱油浸煮茄子和菠菜
醋拌凉菜
使用两杯醋 醋拌章鱼和裙带菜
两杯醋的变化 醋拌海蕴／醋拌寒天
使用三杯醋 姜泥醋淋大虾
三杯醋的变化 黄瓜蟹棒卷／南蛮渍鸡肉
芝麻拌四季豆
白拌油豆腐和魔芋丝
【日本料理的变化】日本的多能调味料——蛋黄味噌
味噌拌大虾和裙带菜
使用蛋黄味噌的春夏秋冬料理
春 花椒芽味噌拌鱿鱼和竹笋
夏 绿紫苏味噌拌大虾
秋 利久味噌拌小芋头
冬 味噌配炖白萝卜
芝麻豆腐2品
明胶芝麻豆腐
葛粉芝麻豆腐
甜味芝麻豆腐
第四章 米饭和汤
什锦饭3品
炒大豆饭
鲷鱼饭
沙丁雏鱼饭
五目糯米饭
五目蒸糯米饭
五目焖糯米饭
散寿司
蛤蜊潮汁
泽煮汤
用低温煎牛排的理由
为煎烤料理增加季节感 蔬菜前菜
落盖的使用方法
食用煮沙丁鱼的方法
黄瓜的待客切法
鱼贝的处理方法
三枚卸的切法
鱿鱼内脏的拔除方法
牛蒡削斜片的方法
为什么乌冬面和荞麦面的汤汁会浓淡不同？
内容摘要
野崎洋光著的《日本料理接近掌握(野崎洋光的美味手册)》是日本世界文化出版社推出的“品质主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。
本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上很好用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。
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