调鼎集
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作者[清]童岳荐
出版社浙江人民美术出版社
ISBN9787534038181
出版时间2024-01
装帧平装
开本32开
定价55元
货号1203226214
上书时间2024-11-09
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商品详情
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作者简介
①童岳荐，字北砚，绍兴人。为康乾时期寓居扬州的盐商，其为人广于交游，善于经营，遂而成为当时的巨富。童氏平时多留意酒馔饮食，在当时即颇为知名。
②闫兴潘，河南原阳人，安阳师范学院历史与文博学院副教授。主要从事历史学研究与教学。第十届安阳市优秀青年社科专家。
目录
序/ 1
卷一作料部 / 3
酱 / 3
醋 / 17
糟油 / 21
油 / 22
盐 / 23
姜 / 23
蒜 / 26
芫荽 / 28
椒 / 28
葱 / 29
诸物鲜汁 / 29
糟 / 32
姜乳 / 33
酒豆豉 / 33
酱油法 / 34
酱法 / 34
酱瓜法 / 34
米酱瓜茄 / 34
酱瓜茄姜 / 35
豆豉 / 35
十香瓜 / 36
酱瓜 / 36
豆腐乳法 / 36
茄腐法 / 36
面筋 / 36
荤酱油 / 37
卷二菜式部 / 38
铺设戏席 / 38
猪类菜 / 46
猪肉论 / 46
其他各色类菜 / 53
菜单择用 / 67
围盘择用 / 70
满汉全席 / 79
菜式 / 85
卷三特牲杂牲部 / 98
特牲部 / 98
猪 / 98
猪头 / 116
猪蹄 / 119
猪肚 / 121
猪肺 / 123
猪肝 / 124
猪肠 / 125
腰胰 / 126
猪舌 / 127
猪心 / 127
猪脑 / 127
猪耳 / 128
肉皮 / 128
脊髓 / 128
猪管 / 129
脂油 / 129
火腿 / 130
杂牲部 / 134
熊掌 / 134
鹿 / 134
兔 / 136
牛 / 136
酪 / 137
羊 / 139
羊头 / 142
羊脑 / 142
羊眼 / 143
羊舌 / 143
羊舌唇 / 143
羊耳 / 143
羊喉 / 143
羊肚 / 143
羊肝 / 145
羊腰 / 145
羊肺 / 145
羊肠 / 145
羊蹄 / 146
羊尾 / 146
羊筋 / 146
羊乳 / 147
羊油 / 147
羊血 / 148
羊杂 / 148
卷四羽族部 / 149
鸡 / 149
鸡杂 / 158
鸡蛋 / 160
野鸡 / 162
鸭 / 164
鸭舌 / 168
鸭掌 / 169
鸭肫 / 169
鸭蛋 / 169
野鸭 / 174
鹅 / 176
鹅蛋 / 178
云林鹅 / 178
鸽 / 179
鸽蛋 / 179
鹌鹑 / 180
黄雀 / 181
黄雀卷 / 181
麻雀 / 181
卷五江鲜部 / 183
水族有鳞部 / 184
鲤鱼 / 184
鲚鱼 / 187
鲥鱼 / 189
鲟鱼 / 190
鳇鱼 / 192
斑鱼 / 192
鳊鱼 / 193
鲫鱼 / 194
白鱼 / 197
青鱼 / 198
鯚鱼 / 201
土步鱼 / 203
鲢鱼 / 204
胖头鱼 / 205
鯶鱼 / 205
鲈鱼 / 206
乌鳢鱼 / 206
水族无鳞部 / 207
鳗鱼 / 207
鳝鱼 / 208
面条鱼 / 209
糊鱼 / 210
银鱼 / 210
河豚鱼 / 211
杂鱼 / 211
介壳类 / 211
蟹 / 211
虾 / 217
虾米 / 219
附金钩 / 220
附虾油 / 220
附虾子 / 220
甲鱼 / 221
卷六衬菜部 / 224
燕窝衬菜 / 224
鱼翅衬菜 / 226
海参衬菜 / 226
鲍鱼衬菜 / 227
驼鹿等衬菜 / 227
猪肉类 / 227
羊类 / 231
鸡类 / 232
鸭类 / 234
鱼类 / 235
虾类 / 236
蟹类 / 237
豆腐 / 237
豆腐皮 / 240
生面筋 / 240
徽干片 / 241
萝卜 / 241
芋苗 / 242
扁豆 / 242
茄子 / 242
变蛋 / 242
酥鱼 / 243
喂肥鸡鹅鸭 / 243
焙鸡法 / 243
夏日腌鸭 / 243
炝蟹 / 243
糟蟹 / 244
虾须 / 244
虾松法 / 244
醉蛤蜊 / 244
肥蛤 / 245
田螺蛳 / 245
糟泥螺 / 245
黄雀 / 245
风肉 / 245
腊肉 / 246
千里脯 / 246
肉松 / 246
暑月收藏鲜肉 / 246
蒸猪头肉 / 246
水晶肉圆 / 247
腌火腿 / 247
炸鱼 / 247
鱼鲊 / 247
鳇鱼 / 247
卷七蔬菜部 / 249
笋 / 249
笋干 / 253
白萝卜 / 255
板桥萝卜 / 260
胡萝卜 / 261
青菜白菜 / 262
黄芽菜 / 267
芥菜 / 268
大头菜 / 273
油菜薹 / 274
瓢儿菜 / 275
韭菜 / 276
苋菜 / 276
菠菜 / 277
莼菜 / 277
芹菜 / 277
荠菜 / 279
香椿 / 279
蓬蒿菜 / 280
蒌蒿 / 281
莴苣 / 281
豌豆头 / 282
紫果菜 / 282
金针菜 / 282
茭白 / 283
茭儿菜 / 284
芋艿 / 284
卷八茶酒部 / 286
茶酒单 / 286
茶 / 286
酒 / 290
酒谱 / 296
论水 / 296
论麦 / 297
盦曲 / 298
论米 / 299
浸米 / 299
酒娘 / 300
白糟 / 301
开耙 / 302
榨酒 / 302
糟烧 / 302
烧酒 / 303
煎酒 / 304
酒油 / 304
糟 / 305
医酒 / 305
酒合酒 / 305
过糟酒 / 306
泥头 / 306
做篾络 / 306
论缸 / 306
论坛 / 307
论灶 / 310
舂米 / 310
合糟 / 310
存酒 / 311
家伙 / 311
杂说 / 317
辨酒 / 318
浙江鲁氏酒法 / 328
金坛酒造曲 / 328
秋露白酒 / 329
卷九饭粥点心部 / 330
饭粥单 / 330
饭 / 330
粥 / 332
粥之衬菜 / 334
米水火论 / 337
米 / 337
炒米 / 337
炒米包 / 338
小米包 / 338
炒空心米 / 338
饭膏 / 338
米露 / 338
水 / 339
江湖长流宿水 / 339
霉水 / 339
取水藏水 / 340
山泉 / 340
雨泉 / 340
井花水 / 341
腊水 / 341
百沸水 / 341
阴阳水 / 341
武林西湖水 / 342
贮水 / 342
舀水 / 342
泉水 / 342
江水 / 343
扬子江水 / 343
井水 / 343
花水 / 344
治浊水 / 345
桃仁澄水 / 345
做酱水 / 345
火 / 345
各火之长 / 346
点心部 / 347
切面 / 347
面饼 / 350
面酥 / 357
馒头 / 359
馍馍烧卖 / 360
馄饨 / 360
面卷 / 361
粉 / 362
粉糕 / 362
粉饼 / 367
油糖粉饺 / 368
粽 / 368
各色点心 / 369
西人面食 / 374
糖卤 / 378
卷十果品部 / 381
梅 / 381
杨梅 / 383
樱桃 / 384
花红 / 385
杏 / 385
枇杷 / 386
菱 / 387
鸡豆 / 387
梨 / 388
桃 / 389
雨粟 / 391
山药 / 391
百合 / 392
薏仁 / 392
何首乌 / 393
莲子 / 393
藕 / 394
李 / 395
苹果 / 396
鲜葡萄 / 396
甘蔗 / 397
白果 / 397
橄榄 / 398
柿 / 399
橘 / 400
金橘 / 401
金豆儿 / 401
石榴 / 402
荸荠 / 402
糖球 / 403
香橼 / 404
佛手 / 405
橙 / 406
木瓜 / 406
紫苏 / 407
薄荷 / 407
桑椹 / 407
枸杞 / 408
瓜子 / 409
栗 / 409
核桃 / 411
枣 / 413
榛子 / 414
松仁 / 414
花生 / 415
桐子 / 416
圆眼 / 416
荔枝 / 416
榧子 / 417
玫瑰桂花 / 417
蔷薇 / 418
菊花 / 419
栀子花 / 419
藤花 / 419
松花苍耳 / 420
红花子 / 420
花露 / 420
收诸果法 / 420
内容摘要
“吃吃喝喝”收录历代有关饮食的经典文献，予以标点整理，对疑难的字句加以注释，并插配相关图片，既是对优秀传统文化的传承和发扬，也是就人民对美好生活的向往做出的呼应。
《调鼎集》十卷，撰者不详。因书中多处内容来自“北砚食单”“童氏食规”，且卷八中有“会稽北砚童岳荐书”落款，所以有学者认为该书系清代童岳荐所编撰。《调鼎集》在古代饮食文献中首屈一指，书中不仅有鸡鸭鱼肉，还有瓜果梨枣；不仅展示了江浙菜系的烹饪方法，还保存了我国西部饮食的珍贵记载；不仅包括了各类菜品的具体制作方法，还收录了酿造醋、酱等作料的方法；不仅包罗了宴席铺陈范式，还纳入了瓜果时蔬的储藏经验，等等。总而言之,该书是一部难得的古代饮食文化巨著。此次据国家图书馆所藏稿抄本重新标点整理，并做了注释和插图。
主编推荐
1.内容经典，《调鼎集》是集古代食谱大成的著作。
2.整理规范，本次整理据国家图书馆藏稿抄本重新标点整理，清理了以往整理本中的部分抄录错误。并进行了注释和插配图片。
3.开本小巧，印制精良，便于翻检，提高了读者的阅读体验。
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