儿童营养师职业水平评价教材
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作者吴为群
出版社中国医药科技出版社
ISBN9787521415872
出版时间2020-04
装帧平装
开本16开
定价108元
货号1202045512
上书时间2024-10-30
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作者简介
主编简介
吴为群
医学博士，广东省营养师协会会长，国家公共营养师高级考评员，曾任中山大学附属第一医院教授、主任医师，从事教学、医疗和营养学工作35年，发表医学和营养学论文40余篇，主编或参编《中华内科学》《营养防病圣典》等6部专著，获省部级以上科研基金5项，为全国各地培养营养师1万多名，为国家营养保健事业作出突出贡献。
黄绮玲
广州市番禺区妇幼保健院儿童保健科主任，主任医师，南方医科大学兼职教授、硕士研究生导师。从事儿科及儿童保健科临床工作30年，担任中国优生科学协会第六届理事，广东省营养师协会常务理事。
张巧玲
中山大学儿科学硕士，广州市黄埔区妇幼保健院儿童保健科主任医师。长期从事儿童营养与喂养专科工作，担任广东省健康管理学会儿科学及青少年管理专业委员会常委。
广东省营养师协会简介
广东省营养师协会是由广东省民政厅直接管理的省一级专业协会，是由一批国家营养师职业技能鉴定专家发起的专业性社会组织，是促进营养健康产业发展的大平台。
广东省营养师协会（网站：www.gdyysxh.com；微信号：gdsyysxiehui）的主要工作是“开展广东省营养师职业水平评价工作”，目前已成立公共营养师、儿童营养师、母婴营养师、慢病调理师和体重管理师五个专业委员会，已开展上述营养师的职业水平评价工作，得到政府、社会、学员和培训机构的广泛好评，取得了较好的社会效益。
欢迎全国更多的营养界人士参与营养师职业水平评价工作，为国家和社会培养更多的实用营养人才，为推动中国营养健康产业的发展做出更大的贡献！
目录
第一章 儿童营养学概论1
第一节 儿童营养师介绍1
一、儿童营养师职业定义和水平评价的目的1
二、中央政府十分重视学前教育和儿童营养工作1
三、儿童营养学定义2
四、目前我国儿童存在诸多营养问题4
第二节 儿童营养的重要性4
一、生命早期1000天概念4
二、儿童营养的重要作用和显著特点4
三、影响儿童智力发育的营养因素5
四、影响儿童体格发育的营养因素7
第三节 儿童营养学发展史及儿童营养观念的变化9
一、儿童营养学的发展史9
二、有关儿童营养知识及观念的变化和进展9
三、儿童营养师的职业前景广阔11
第四节 儿童营养学概论练习题12
一、理论练习题12
二、技能练习题13
参考文献14
第二章 营养相关的医学基础知识15
第一节 人体解剖学基础知识15
一、人体解剖学知识概述15
二、消化系统的解剖知识15
第二节 食物消化与吸收的生理学知识17
一、食物消化的生理知识17
二、食物吸收的生理知识20
第三节 营养相关的医学基础知识练习题22
一、理论练习题22
二、技能练习题24
参考文献24
第三章 营养学基础25
第一节 能量与营养素25
一、能量25
二、蛋白质27
三、脂类31
四、碳水化合物35
五、矿物质39
六、维生素47
七、水54
八、植物化学物54
第二节 食物营养与膳食补充剂56
一、食物营养概述56
二、植物性食物的营养价值59
三、动物性食物的营养价值64
四、营养强化食品67
五、膳食营养补充剂68
六、预包装食品营养标签解读71
第三节 膳食结构与膳食指南73
一、膳食结构的类型及特点73
二、合理营养及平衡膳食74
三、中国居民膳食指南79
四、中国居民膳食宝塔内容和图示80
第四节 营养学基础练习题83
一、理论练习题83
二、技能练习题87
参考文献89
第四章 儿童体格发育评价及儿童营养评估90
第一节 儿童体格发育及体格生长评价90
一、儿童体格生长发育特点90
二、体格生长发育的影响因素91
三、儿童体格测量的常用指标和测量方法93
四、儿童体格发育的评价95
第二节 儿童营养评估102
一、人体测量及评价指标102
二、膳食调查和膳食评价102
三、临床评价106
四、实验室评价107
五、营养评估举例107
第三节 儿童体格发育评价及儿童营养评估练习题108
一、理论练习题108
二、技能练习题111
参考文献113
第五章 婴儿营养及喂养指导114
第一节 婴儿的生长特点及生理特点114
一、婴儿期体格生长特点114
二、早产儿体格生长特点115
三、婴儿消化道生理及功能特点116
第二节 母乳喂养117
一、母乳喂养的好处117
二、母乳喂养禁忌证118
三、母乳成分及影响因素118
四、泌乳调节120
五、母乳喂养成功的促进措施121
六、特殊情况下的母乳喂养121
七、母乳喂养常见问题及处理122
第三节 配方奶喂养及混合喂养123
一、配方奶喂养123
二、混合喂养／部分母乳喂养124
三、早产儿营养喂养124
第四节 食物转换128
一、食物转换的生理意义128
二、食物转换的时机、原则和方法128
三、半固体及固体食物制作的方法及食谱举例129
第五节 婴儿喂养指南及营养素补充130
一、6个月龄婴儿喂养指南130
二、7～12个月龄婴儿喂养指南130
三、婴儿期其他营养素补充131
第六节 婴儿期常见营养性问题及处理131
一、溢奶131
二、婴儿腹泻132
三、婴儿营养不良132
四、婴儿肥胖133
五、婴儿食物过敏133
六、母乳喂养几个常见误区133
第七节 婴儿生长发育监测与生长促进133
一、体重生长偏离：生长发育过程中婴儿体重过重或过轻134
二、身长生长偏离：生长发育过程中婴儿身长增长过快或过慢134
三、纵向生长速度及生长发育监测图134
四、个体化的营养喂养方案136
第八节 婴儿期营养与喂养指导练习题137
一、理论练习题137
二、技能练习题139
参考文献142
第六章 幼儿期儿童营养与膳食指导143
第一节 幼儿期儿童的生理和营养代谢特点143
一、幼儿期儿童特点143
二、幼儿期儿童体格生长规律143
三、幼儿消化功能和排泄功能145
四、幼儿期儿童进食技能与行为146
第二节 幼儿期儿童的膳食营养需求及重点营养素147
一、幼儿营养需求特征147
二、幼儿能量需要及参考摄入量147
三、蛋白质需要及参考摄入量148
四、脂肪及脂肪酸需要及参考摄入量149
五、碳水化合物149
六、幼儿不同营养素供能比要求150
七、主要矿物质需要及参考摄入量150
八、维生素需要及参考摄入量151
第三节 幼儿期儿童膳食营养原则及平衡膳食宝塔152
一、幼儿膳食原则152
二、幼儿平衡膳食宝塔153
三、幼儿喂养指南154
第四节 幼儿期儿童营养配餐及食谱举例155
一、幼儿食谱编制原则155
二、幼儿食谱编制方法157
三、幼儿营养食谱及营养餐制作163
四、幼儿零食选择指导170
第五节 幼儿身高和智力发育生长促进172
一、幼儿身高促进原则172
二、幼儿大脑和智力发育促进173
第六节 幼儿期儿童膳食营养补充剂174
一、幼儿为什么需要营养补充剂174
二、幼儿常用膳食营养补充剂175
第七节 幼儿期营养与膳食指导练习题178
一、理论练习题178
二、技能练习题181
参考文献185
第七章 学龄前期儿童营养与膳食指导186
第一节 学龄前儿童的生长发育特点及存在的饮食行为问题186
一、体格生长发育特点186
二、脑和神经系统发育特点186
三、消化系统发育特点187
四、心理发育特征187
五、中国学龄前儿童存在的饮食行为问题187
第二节 学龄前儿童的膳食营养需求及重点营养素188
一、能量需要及参考摄入量188
二、宏量营养素需要及参考摄入量188
三、微量营养素需要及参考摄入量189
四、水的需要及参考摄入量190
第三节 学龄前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔191
一、学龄前儿童膳食指南191
二、学龄前儿童膳食宝塔196
三、膳食制定中食物交换原则及其用表196
第四节 学龄前儿童食谱编制及食谱评价198
一、学龄前儿童膳食营养原则198
二、学龄前儿童个人营养食谱的编制199
第五节 学龄前儿童营养食谱及营养餐制作201
一、儿童健康营养食谱201
二、儿童特效功能食谱204
第六节 学龄前儿童常见营养问题及解决方法207
一、家长对学龄前儿童进食和活动关注要点207
二、儿童营养补充剂的选择207
三、儿童饮料摄入208
四、避免强迫进食和无饮食208
五、父母的责任208
六、食品安全建议209
第七节 学龄前儿童体格发育促进209
一、体重身高测量方法及体重身高评价209
二、促进学龄前儿童体格发育的原则和方法209
第八节 学龄前期儿童营养与膳食指导练习题210
一、理论练习题210
二、技能练习题213
参考文献215
第八章 集体儿童营养管理217
第一节 集体儿童食堂管理217
一、集体儿童食堂卫生管理217
二、集体儿童食堂食品安全管理219
三、保证集体儿童食堂食品卫生的基本原则220
第二节 集体儿童食堂布局及食品卫生管理工作重点222
一、集体儿童食堂布局卫生要求222
二、集体儿童食堂食品卫生管理工作重点222
三、集体儿童食堂每天食品卫生检查记录表223
第三节 集体儿童膳食调查与评价224
一、集体儿童膳食调査流程和步骤224
二、集体儿童膳食调查的调查对象、日期和季节225
三、集体儿童膳食调查前准备225
四、集体儿童膳食调查方法225
五、膳食计算结果的评价226
六、膳食调査结果综合表填写227
七、集体儿童膳食调査结果的评价227
第四节 集体儿童的合理营养229
一、幼儿进食特点229
二、幼儿膳食安排229
第五节 幼儿膳食特点及集体儿童食谱编制233
一、幼儿不同时期的膳食要点及食谱举例233
二、特殊儿童营养234
三、集体儿童营养配餐与食谱编制237
第六节 托幼机构卫生保健信息管理系统软件介绍242
一、使用膳食软件制定食谱242
二、使用膳食软件进行膳食调查244
三、使用膳食软件食谱编制及膳食调查常用的表格及举例应用245
第七节 集体儿童营养管理练习题250
一、理论练习题250
二、技能练习题252
参考文献259
第九章 学龄期儿童营养与膳食指导260
第一节 学龄期儿童的生长发育和营养代谢特点260
一、学龄期儿童生长发育和营养代谢的特点260
二、学龄期儿童的心理特点261
第二节 学龄期儿童的膳食需求及重点营养素262
一、我国学龄期儿童营养状况262
二、学龄期儿童的营养需要262
第三节 学龄期儿童膳食营养原则及平衡膳食算盘268
一、认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养269
二、三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为269
三、合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料269
四、不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长270
五、保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间270
六、中国儿童平衡膳食算盘（2016）270
第四节 学龄期儿童营养配餐及食谱编制272
一、制定学龄期儿童营养食谱的基本原则272
二、学龄期儿童营养食谱的制订步骤273
三、学龄期儿童营养食谱编制举例273
四、学龄期儿童一天营养食谱274
第五节 学龄期儿童常见膳食营养问题及处理方法275
一、早餐营养的重要性275
二、合理选择快餐275
三、儿童营养与性早熟275
第六节 学龄期儿童营养与膳食指导练习题276
一、理论练习题276
二、技能练习题279
参考文献282
第十章 青春期少年营养与膳食指导284
第一节 青春期的生理和营养代谢特点284
一、青春期概念及分期284
二、青春期的生理和心理特点284
三、青春期营养代谢特点285
第二节 青春期少年膳食营养需求285
一、能量285
二、蛋白质286
三、脂类286
四、碳水化合物286
五、矿物质286
六、维生素287
第三节 青春期少年膳食营养指导288
一、青春期饮食模式和特点288
二、青春期少年的合理膳食288
三、青春期少年的膳食指导289
第四节 青春期少年营养配餐及食谱编制291
一、青春期少年营养食谱的编制原则291
二、食谱编制步骤和方法291
三、青春期少年营养食谱举例296
第五节 青春期少年营养常见问题297
一、常见饮食营养误区297
二、学生考试前饮食安排298
第六节 青春期少年生长发育监测与生长促进301
一、青春期少年生长发育监测301
二、青春期生长促进303
第七节 青春期少年营养与膳食指导练习题305
一、理论练习题305
二、技能练习题309
参考文献312
第十一章 儿童常见病症的营养防治方法313
第一节 儿童感冒313
一、常见原因313
二、临床表现314
三、治疗原则和有效预防314
四、膳食指导和营养调理315
第二节 儿童常见病症的营养防治方法317
一、儿童常见的病症317
二、儿童常见病症的发生原因318
三、培养儿童良好的饮食习惯很重要318
四、儿童常见问题的营养处理方法319
第三节 儿童益生菌的重要性及合理使用319
一、关乎儿童肠胃健康的益生菌319
二、益生菌及其作用319
三、服用益生菌的好处319
四、儿童补充益生菌的很好时机320
五、服用益生菌注意事项320
第四节 儿童常见病症的营养防治方法练习题320
一、理论练习题320
二、技能练习题322
参考文献324
第十二章 儿童营养及营养相关性疾病的膳食指导325
第一节 蛋白质-能量营养不良325
一、常见病因325
二、发病后营养代谢改变325
三、发病机制326
四、临床表现及分型326
五、诊断327
六、营养治疗原则328
七、蛋白质-能量营养不良的个案分析329
第二节 维生素D缺乏性佝偻病329
一、病因330
二、临床表现330
三、诊断331
四、治疗331
五、预防332
六、维生素D中毒332
七、佝偻病个案分析332
第三节 儿童食物过敏332
一、临床表现332
二、诊断333
三、饮食管理和治疗334
四、预后335
五、预防335
第四节 缺铁性贫血336
一、病因336
二、临床表现336
三、实验室检查337
四、诊断337
五、治疗337
六、预防338
七、缺铁性贫血个案分析339
第五节 儿童单纯性肥胖339
一、病因339
二、临床表现340
三、诊断340
四、治疗341
五、预防342
六、儿童肥胖个案分析343
第六节 儿童常见病的调养食谱343
一、感冒调养食谱343
二、扁桃体炎调养食谱：煎丝瓜饮344
三、咳嗽调养食谱：梨藕二汁饮344
四、贫血调养食谱：蛋黄羹344
五、便秘调养食谱：蜜奶芝麻羹344
六、腹泻调养食谱：胡萝卜泥344
七、积食调养食谱：粟米山药粥344
第七节 儿童营养及营养相关性疾病的膳食指导练习题345
一、理论练习题345
二、技能练习题347
参考文献349
附录350
附录一 儿童营养师职业水平评价考试大纲350
附录二 儿童营养师职业水平评价制度及考试实施办法369
附录三 中国居民膳食能量需要量（EER）372
附录四 中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRIs）373
附录五 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRIs）374
附录六 中国居民膳食常量元素参考摄入量（DRIs）375
附录七 中国居民膳食微量元素参考摄入量（DRIs）376
附录八 中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量（DRIs）377
附录九 中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量（DRIs）378
附录十 中国居民膳食矿物质推荐摄入量／适宜摄入量（RNI/AI）379
附录十一 中国居民膳食维生素推荐摄入量／适宜摄入量（RNI/AI）380
附录十二 中国居民膳食微量营养素可耐受优选摄入量（UL）381
附录十三 中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）382
附录十四 中国居民膳食营养素参考摄入量（PI）382
附录十五 中国居民膳食水适宜摄入量（AI）383
附录十六 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（DRIs，2000年）383
附录十七 中国7岁以下儿童生长发育参照标准384
附录十八 2006年世界卫生组织儿童身高、体重参考值及评价标准394
附录十九 0～18岁儿童青少年身高／年龄百分位数值（cm）420
附录二十 0～18岁儿童青少年体重／年龄百分位数值（kg）421
附录二十一 0～7岁儿童体重指数（BMI）百分位数和标准差单位（s）标准值422
附录二十二 中国7～17岁儿童营养状况的BMI标准422
附录二十三 男童女童生长曲线图（首都儿科研究所制定）423
附录二十四 预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011，部分）445
附录二十五 学生营养午餐营养供给量国家标准446
附录二十六 常用食物成分表（以食部100g计算）448
附录二十七 常见食物的血糖生成指数（GI）455
附录二十八 常见身体活动强度和能量消耗表458
附录二十九 《中国儿童青少年零食指南（2018）》简介459
内容摘要
本书是儿童营养师职业水平评价指定教材，包括理论知识和工作要求两部分。 共分八章，第一章营养学基础，第二章婴儿营养及喂养指导，第三章幼儿期营养与膳食指导，第四章学龄前期营养与膳食指导，第五章集体儿童营养管理，第六章学龄期营养与膳食指导，第七章青春期营养与膳食指导，第八章儿童营养及营养相关性疾病的膳食指导。书的前半部分是实用理论知识，后半部分是该职业的工作要求。教材编写要体现职业水平评价工作“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的特点，严格遵照“儿童营养师职业水平评价制度、考试大纲和鉴定要素细目表”内容来编写，以实用为原则，突出重点和难点，方便学员参加职业水平评价考试，顺利考取儿童营养师职业水平评价证书。
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