淮扬名点制作
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四川成都
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作者丁玉勇,张丽,赵翠云 主编
出版社复旦大学出版社
ISBN9787309116328
出版时间2015-11
装帧平装
开本16开
定价38元
货号1201231695
上书时间2024-10-28
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商品详情
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目录
章绪论
节中式面点的起源与发展
第二节淮扬面点的起源与发展
一、淮扬面点的起源
二、淮扬水调面点的发展
三、淮扬发酵面点的发展
四、淮扬油酥面点的发展
五、淮扬米粉面点的发展
第三节淮扬面点的革新
第2章花色蒸饺制作
节花色蒸饺概述
一、花色蒸饺制作工艺
二、花色蒸饺的文化
第二节花色蒸饺制品实例
1鸳鸯饺
2白菜饺
3飞轮饺
4一品饺
5拔节饺
6金鱼饺
7冠顶饺
8四喜饺
第3章苏式船点制作
节苏式船点概述
一、苏式船点的工艺
二、苏式船点的文化
第二节苏式船点制品实例
9蒜头
10辣椒
11玉米
12荸荠
13雏鸡
14玉鹅
15金鱼
16玉兔
第4章米及米粉点心制作
节米及米粉面团概述
一、米粉面团的特性
二、米粉面团调制工艺
第二节米及米粉点心制作实例
17嘉兴粽子
18桂花白糖年糕
19玉兰饼
20枣泥拉糕
21宁波汤圆
22麻团
23猪油百果松糕
24蓑衣圆子
25莲子血糯饭
26乌饭团
27笼糊
28油堆
29示灯粑粑
30小绍兴鸡粥
第5章面粉点心制作
节面粉面团概述
一、面粉面团调制工艺
二、面粉面团形成原理
第二节面粉面团制品实例
31吴山酥油饼
32幸福双
33淮饺
34三丁包子
35千层油糕
36南翔小笼包
37萝卜丝酥饼
38徽州饼
39生煎馒头
40合子酥
41苏式月饼
42黄桥烧饼
第6章杂粮点心
节杂粮点心概述
一、杂粮面团的调制工艺
二、杂粮面团的特点
第二节杂粮点心实例
57萝卜丝油墩子
58藕粉圆子
59荸荠糕
60番薯庆糕
参考文献
内容摘要
《淮扬名点制作》精选中国面点三大流派之一的淮扬名点60道，以分解图片展示制作过程。内容结构如下： 章 绪论；第二章 花色蒸饺制作；第三章 苏式船点制作；第四章 米及米粉点心制作；第五章 面粉点心制作；第六章 杂粮点心。全书既有理论的深度，尤其是介绍了丰富的文化知识，又注重实践操作，讲清重要工艺，具有通俗易懂、图文并茂的特点。
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