舌尖上的广东
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四川成都
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作者姚学正 著
出版社武汉大学出版社
ISBN9787307164109
出版时间2015-07
装帧平装
开本32开
定价18元
货号1201156805
上书时间2024-10-27
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商品详情
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作者简介
姚学正，广东商学院华商学院旅游管理系主任，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，重量餐饮认定师，酒店酒家分等定级重量评委。
目录
第一章 广府饮食文化是粤菜的代表
广府民系的饮食习俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之首创
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食文化名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 中国海鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，口味鲜美
浅海海鲜。口味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
龙虎斗与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白嫩如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲文化的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞日本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特色菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的考题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想第一章 广府饮食文化是粤菜的代表
广府民系的饮食习俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之首创
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食文化名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 中国海鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，口味鲜美
浅海海鲜。口味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
龙虎斗与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白嫩如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲文化的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞日本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特色菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的考题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想
内容摘要
姚学正、张福臣编著的《舌尖上的广东/六书坊》就是要写出与“京味”、“川味”、“湘昧”不同的粤菜的特色，要饱蘸生活滋味。极具广东风味，写出广东的人文情怀和饮食文化韵味。但愿本书勾勒式的描画能使读者领略到广东的美食一直坚挺地扎根在岭南人的生活方式当中，寄寓在地域文化的沃土之上，它是独特的，又是精妙和无与伦比的。
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