蔬菜腌制加工技术
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作者闫广金
出版社中国农业科学技术出版社
ISBN9787511641502
出版时间2019-07
装帧平装
开本16开
定价48元
货号1201945170
上书时间2024-10-08
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商品详情
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作者简介
闫广金，男，汉族，党员，大专学历，1949年2月6日出生于河南省商丘，闫氏蔬菜腌制第三代传人。1940年父亲从原籍河南省博爱县因躲避战乱，避难来到商丘投亲。凭着家传蔬菜腌制技术在商丘创办了福源斋酱园，1956年响应国家公私合营的号召，入股商丘市酱菜厂。 退休后，遵照父亲临终遗言，为产品注册了“小草鱼”商标，成立了小草鱼食品有限公司，我公司生产的小草鱼酱菜，酱香浓郁，鲜香可口，是馈赠亲朋好友的佳品。每年被留学生带到国外，作为礼品送给国外的朋友，深受国外友人的喜爱。现今已年近七旬，无力再延续此项技术，为了不使毕生心血失传，希望能够流传后世，更好的服务社会，造福百姓，希望能对社会有所贡献。
目录
第一章生产场所、容器、工具和设备（）第一节生产场所（）第二节容器（）第三节生产工具（）第四节生产设备（）第二章生产刀具的种类和使用方法（）第一节刀具的种类（）第二节刀的正确使用方法（）第三章酱腌菜制作的基本知识（）第一节酱腌菜制作的特点（）第二节蔬菜和辅助材料的计量办法（）第三节蔬菜的化学成分及营养作用（）第四节蔬菜腌制中微生物的作用（）第五节蔬菜腌制中化学成分组成和分解变化（）第六节如何控制酱腌菜的温度变化（）第七节蔬菜腌制过程中产生白醭的解决方法（）第八节酱腌菜如何保色的方法（）第九节酱腌菜如何保鲜的方法（）第十节酱腌菜生产如何保脆的方法（）第十一节酱腌菜如何增脆的方法（）第十二节酱腌菜的储存方法（）第十三节酱腌菜制作过程中光线和温度的要求（）第十四节蔬菜腌制与亚硝酸盐的关系及预防（）第十五节蔬菜腌制过程中的卫生管理（）第四章酱腌菜品种分类（）第一节蔬菜使用品种分类（）第二节酱腌菜的渍菜分类（）第三节酱制品的分类加工技术（）第五章蔬菜腌制酱制加工技术（）第一节瓜果类（）第二节根菜类（）第三节根块类（）第四节茎菜类（）第五节叶菜类（）第六节花菜类（）第七节豆角类（）第八节果仁类（）第九节其他菜类（）第六章豆腐乳制作技术（）第七章豆酱的制作加工技术（）第八章甜面酱、黄酱制作技术（）第九章辣椒酱加工技术（）第十章其他酱制品加工技术（）第十一章榨菜的腌制加工技术（）第十二章泡菜的制作加工技术（）第十三章各种调味料加工技术（）
内容摘要
本书具体分为十五章，生产品种为六大类，包括咸菜的腌制、酱菜的加工、泡菜的加工、豆腐乳的制作、豆酱类的制作、面酱类的制作等。 此书也适合家庭腌制加工食用，制作酱腌菜时，可以根据腌制的数量增减所需要的配料；也可以根据口味添（加）去（掉）辅料。但制作的方法不要改变，一定要按规定的方法去操作加工。
精彩内容
前言蔬菜腌制加工技术，具体分为十三章，生产品种为七大类。包括蔬菜的腌制加工、豆腐乳的制作、豆酱类的制作、面酱类的制作、榨菜的腌制加工、泡菜的加工及各种调味料的加工。每种产品都有详细的工艺流程图、配料比例，制作工艺。简单易学、通俗易懂，只要按规定操作，都可以加工出合格产品。酱腌菜的原材料一年四季都有出售，可根据不同的季节加工不同的产品，可以作家庭作坊式生产。人员可根据工作需要确定，工具、生产设备可以根据生产需要购置。此书中的技术也适合家庭腌制，制作酱腌菜时，可以根据腌制的数量增减所需要的配料；也可以根据口味添（加）、去（掉）辅料。但制作的方法不要改变，一定要按规定的方法去操作加工。此书是本人根据多年来的实践经验编写而成。所有配方均是闫氏，汇集了闫氏几代人的心血。希望此技术能留传后世，为国家和人民作出微薄贡献。闫广金2018年10月
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